味噌漬け

味噌は日本人が日常使う醗酵調味料のなかでは群を抜いて美味しいです
その味噌に漬け込むのですから不味いわけがないですね

肉や魚・野菜に豆腐や卵黄まで、さまざまなものを漬け込みますが
鉄則があります、水分量の多い材料は調味した味噌で短時間
水分量が少ない材料は固い味噌で長時間です

西京漬けなどは典型ですが水分の多い魚は味醂などを加え食べやすく
調味した味噌で概ね３日程度ですね

肉や魚から水が出て美味しい味噌の成分が浸透するわけですから
味噌床は２～３回程度でおしまいにします
当然下処理としては薄塩を当てて冷蔵庫で２時間程度で
ドリップをふき取ってからです
でないと味噌床は１回でベチャベチャのくさーになりますよ

ですから魚でも干物なんかは味噌漬けに向いています
安物の干物やもらい物の美味しくないものは味噌漬けにして
生き返えらせましょう
干物は１時間でも風と太陽に当てなおしてから使用しましょう

味噌漬けに最も向いているのは実は野菜です
大根や蕪や胡瓜などを２～３日漬け込んでも美味しいですが
根菜が最も美味しいです
レンコン、ゴボウ、人参などですが
一番秀逸なのはゴボウでしょうね、素材の持ち味がきついので
味噌との調和は抜群です
皮を軽くこそげ容器の大きさに揃えて切り、５秒程度湯にくぐらせます
あとは調味しない味噌につっこむだけです
３日目から食べれます
１年までは、段々味噌辛くなり色も鼈甲色に
１年を超えると安定し２年過ぎから味噌辛さがぬけてきます
色はコゲ茶ですが味はマイルド

御飯の友はもちろんですが酒肴としても超一級品となりますね

折角の大阪人なので「やーごんぼ」を使いましょう
八尾牛蒡のことですよ、白い牛蒡なんか買ったらダメですよ