今日は昼飯に塩ラーメンを作りました。
ここんとこ立て続けに、お土産にお塩をいただいたんです。
ひとつは有名な沖縄のぬちマース。
宮古島の雪塩と、どちらがオリジナルなのかは知りませんが、パウダー状であまり塩辛くなく、直接舐めても甘さを感じるほどのお塩です。
もうひとつは伊豆大島のハマネ。
こちらは、いただいて初めて名前を知りました。
海水が染みこんで地下水となっているものを地下300mから汲み上げた、地下深層海水から昔ながらのほうほうで作られた塩だそうです。
そのまま舐めるとそれなりにキツさを感じますが(もちろん「食塩」とは比べものになりませんよ～)、水に溶かすと非常に柔らかい味になります。
今回は、このハマネを中心に使いました。
スープは閉店直前のスーパーで買ってきた手羽先から取ります。
グツグツ煮立てるのではなく、湯煎するんです。
大きめのフライパンにお湯を張り、割り箸を置いて、その上にお鍋を据えました。
これで、下のフライパンに張ったお湯が沸騰しない程度にしておいて、長時間放置するんです。
途中で水が足りなくなりますから、追加はしなくてはいけませんが。
今回は4時間湯煎したあと保温鍋で7時間放置(つまり、寝たの
)その後2時間湯煎しました。
最初にセロリも入れたのですが、味が出すぎたので2時間後に取り出しました。
こんな風に手羽先を湯煎すると、本当に美味しいスープが取れるんですよ。
手羽先を取りだしたあと、豚の赤身挽肉を投入して更に1時間ほど湯煎し、最後に一度沸騰させて透明感を出します。
豚のコクを追加したかったのですが、結果的に鶏の味が強調されることになり、非常にうまくいきました。
そしてできたスープに、ハマネで塩味を付け、ぬちマースを隠し味にするような感じで味付けしていきます。
塩は
入れすぎると取り返しがつかない
ので、少量ずつ味見をしながら入れていきます。
ちょっと塩味が足りないくらいで充分ですね。
足りなかったらテーブルの上で足せばいいのですから。
手羽先は生姜とニンニクと醤油・味醂・酒で味を付けますが、もう肉そのものは充分に柔らかいので、煮汁を煮立てたら火を止め、そこに手羽先を投入して放置します。
煮詰めないので味が濃くなり過ぎることはありませんし、
味は温度が低くなっていく過程で染みこんでいく
ものなので、鍋に蓋をしてゆっくりと冷ますようにすれば非常によく染みこんでいきます。
豚挽肉は、味噌・みりん・砂糖・ごま油と一緒に炒めて肉味噌にします。
また、半熟ゆで玉子を作って、煮卵にします。
これも手羽先と同じ原理で、ゆで玉子を煮汁に投入して放置です。
で、完成したラーメンがこれ。
青梗菜でも載せればよかったなあ…
ちょっと見た目が単調ですね。
とはいえ、実に
美味しい！
塩味はかなり薄いのですが、それなりに澄んだスープはシッカリとダシがとれていて、物足りなさはありません。
見た目ほどアッサリじゃないんですよ。
鶏の味は非常に濃く出ているし、鶏油も明確に分かります。
いい塩を2種類ブレンドしたことが効いているのでしょうが、塩だけで味付けした単純な味とは全く違います。
ぬちマースのおかげで、甘みも感じられますし。
生姜のきいた手羽先は箸で崩れるほど柔らかく、煮玉子も割ればトロリと黄身が出てきます。
食べ進むにつれて肉味噌を崩していけば、また新しい味も加わって大盛にしたラーメンを家族4人ともが完食しました。
普段は香辛料大好き家族なのですが、食べ終わる頃までテーブルに置いてあった胡椒に手を伸ばさなかったので、まあ割と夢中で食べていてくれたようです。
このスープは特に難しい技法は必要ないので、誰でも簡単にできますよ。
お塩の量で失敗することもありますが、とにかく薄く仕上げておいて、食卓に塩と一緒に出せば間違いないでしょう。
鶏スープに豚挽肉を入れると、鶏の味が強調されたように感じられたのは驚きました。
それに、塩の種類があると(いまうちには4種類)、いろいろと楽しめますねえ。
そばとはまた違った楽しみがあります、ラーメンには。
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ここんとこ立て続けに、お土産にお塩をいただいたんです。
ひとつは有名な沖縄のぬちマース。
宮古島の雪塩と、どちらがオリジナルなのかは知りませんが、パウダー状であまり塩辛くなく、直接舐めても甘さを感じるほどのお塩です。
もうひとつは伊豆大島のハマネ。
こちらは、いただいて初めて名前を知りました。
海水が染みこんで地下水となっているものを地下300mから汲み上げた、地下深層海水から昔ながらのほうほうで作られた塩だそうです。
そのまま舐めるとそれなりにキツさを感じますが(もちろん「食塩」とは比べものになりませんよ～)、水に溶かすと非常に柔らかい味になります。
今回は、このハマネを中心に使いました。
スープは閉店直前のスーパーで買ってきた手羽先から取ります。
グツグツ煮立てるのではなく、湯煎するんです。
大きめのフライパンにお湯を張り、割り箸を置いて、その上にお鍋を据えました。
これで、下のフライパンに張ったお湯が沸騰しない程度にしておいて、長時間放置するんです。
途中で水が足りなくなりますから、追加はしなくてはいけませんが。
今回は4時間湯煎したあと保温鍋で7時間放置(つまり、寝たの
)その後2時間湯煎しました。最初にセロリも入れたのですが、味が出すぎたので2時間後に取り出しました。
こんな風に手羽先を湯煎すると、本当に美味しいスープが取れるんですよ。
手羽先を取りだしたあと、豚の赤身挽肉を投入して更に1時間ほど湯煎し、最後に一度沸騰させて透明感を出します。
豚のコクを追加したかったのですが、結果的に鶏の味が強調されることになり、非常にうまくいきました。
そしてできたスープに、ハマネで塩味を付け、ぬちマースを隠し味にするような感じで味付けしていきます。
塩は
入れすぎると取り返しがつかない
ので、少量ずつ味見をしながら入れていきます。
ちょっと塩味が足りないくらいで充分ですね。
足りなかったらテーブルの上で足せばいいのですから。
手羽先は生姜とニンニクと醤油・味醂・酒で味を付けますが、もう肉そのものは充分に柔らかいので、煮汁を煮立てたら火を止め、そこに手羽先を投入して放置します。
煮詰めないので味が濃くなり過ぎることはありませんし、
味は温度が低くなっていく過程で染みこんでいく
ものなので、鍋に蓋をしてゆっくりと冷ますようにすれば非常によく染みこんでいきます。
豚挽肉は、味噌・みりん・砂糖・ごま油と一緒に炒めて肉味噌にします。
また、半熟ゆで玉子を作って、煮卵にします。
これも手羽先と同じ原理で、ゆで玉子を煮汁に投入して放置です。
で、完成したラーメンがこれ。
青梗菜でも載せればよかったなあ…
ちょっと見た目が単調ですね。
とはいえ、実に
美味しい！
塩味はかなり薄いのですが、それなりに澄んだスープはシッカリとダシがとれていて、物足りなさはありません。
見た目ほどアッサリじゃないんですよ。
鶏の味は非常に濃く出ているし、鶏油も明確に分かります。
いい塩を2種類ブレンドしたことが効いているのでしょうが、塩だけで味付けした単純な味とは全く違います。
ぬちマースのおかげで、甘みも感じられますし。
生姜のきいた手羽先は箸で崩れるほど柔らかく、煮玉子も割ればトロリと黄身が出てきます。
食べ進むにつれて肉味噌を崩していけば、また新しい味も加わって大盛にしたラーメンを家族4人ともが完食しました。
普段は香辛料大好き家族なのですが、食べ終わる頃までテーブルに置いてあった胡椒に手を伸ばさなかったので、まあ割と夢中で食べていてくれたようです。
このスープは特に難しい技法は必要ないので、誰でも簡単にできますよ。
お塩の量で失敗することもありますが、とにかく薄く仕上げておいて、食卓に塩と一緒に出せば間違いないでしょう。
鶏スープに豚挽肉を入れると、鶏の味が強調されたように感じられたのは驚きました。
それに、塩の種類があると(いまうちには4種類)、いろいろと楽しめますねえ。
そばとはまた違った楽しみがあります、ラーメンには。
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