昨日、クオカさんで注文したお菓子の材料が届きました。（待ってたよね～）
ほんとバターと粉が無かったら話にならんですよね
何を作ろうか考えて・・・・大好きな【タルト】にしました。
パウンドケーキのような焼きっぱなしのケーキと違って、一日で全部作ってしまうのはちょっと忙しいし、
出来れば生地は一晩冷蔵庫で休ませたいので、二日に分けて作ることにしました
生地とクリームは昨日作りましたが、時間が無かったので今日upで～す。
【パート・シュクレ・オ・ザマンド】（アーモンド風味のタルト生地）
無塩発酵バター ２００ｇ
粉糖 ３０ｇ
全卵 １個
卵黄 １／２個分
塩 １.５ｇぐらい
Ｔ.Ｐ.Ｔ.（※） １７０ｇ
薄力粉 ３００ｇ
（※）タンプータン・・・・・アーモンド（などのナッツ類）と砂糖を合わせたものをミキサーで砕いてからローラーにかけたもの。
アーモンドプードルと粉糖を同量で合わせたもので代用できます。
【１】バターは室温に戻しておきます。粉糖、薄力粉はそれぞれふるっておきます。（Ｔ.Ｐ.Ｔ.の）アーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておきます。
【２】ボウルにやわらかくなったバターを入れクリーム状にします。そこへ粉糖を加え、白っぽくなるまでよくすり混ぜます。
【３】卵を少しずつ数回に分けて加え、よく混ぜ合わせます。塩も加えます。
【４】Ｔ.Ｐ.Ｔ.を３回ぐらいに分けて加えあまり泡立てないよう、すり混ぜるようにして合わせます。合わさればＯＫです。
【５】粉も３回ぐらいに分けて加えます。練らないようにゴムベラで粉気が無くなるまで合わせます。
【６】ラップを敷いたバットなどに出して、ラップの上からパンパンっと叩いて手早く生地を平らに広げて冷蔵庫で一晩休ませます。すぐに使いたくても、最低２時間ぐらいは休ませます。バター、砂糖が多くやわらかい生地なので必ず冷蔵庫でしっかり冷やして生地を締めてから使います。アーモンドプードルの入らない薄力粉だけの普通のパート・シュクレより扱いにくいです
【クレーム・ダマンド】（アーモンドクリーム）
★クレームダマンドは基本的にバター、砂糖、アーモンド、卵がほぼ同量の配合です。
発酵無塩バター １００ｇ
Ｔ.Ｐ.Ｔ ２００ｇ
全卵 １００ｇ（小約２個）
薄力粉（※） １５ｇ
ラム酒（※） 適量
（※）この二つはその時によって入ったり入らなかったりします。
【１】バターは室温に戻しておきます。粉糖、薄力粉はそれぞれふるっておきます。
【２】ボウルにやわらかくしたバターを入れクリーム状にします。Ｔ.Ｐ.Ｔ.を数回に分けて加えすり混ぜます。合わさればＯＫです。
【３】卵を数回に分けて少しずつ加えよく混ぜ合わせます。すり混ぜるようにして合わせます。
【５】薄力粉、ラム酒少量を順に加えて混ぜ合わせます。
すぐに使えますが、出来れば一度冷蔵庫で冷やしてからのほうがよいです。
今回はアーモンドクリームにカスタードクリームを合わせた【クレーム・フランジパーヌ】というクリームをタルトに敷き詰めて焼こうと思います。すぐ上の写真は二つを合わせたものです。ふんわりしてますね。
【クレーム・パティシエール】（カスタードクリーム）
牛乳 ２５０ｇ
卵黄 ３個
グラニュー糖 ５０ｇ
バニラシュガー（※） １袋（８ｇ）
薄力粉 ２５ｇ
バター １５ｇ
（※）バニラはビーンズでもエッセンスでも。私は使用するお菓子によって変えています。例えばシュークリーム用ならバニラビーンズとか。今回はアーモンドクリームと合わせて一緒に焼き込んででしまうので、バニラシュガーにしました。
【１】ボウルに卵黄とバニラシュガー、グラニュー糖の２/３を入れ白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜ、ふるった薄力粉も加えさらにすり混ぜます。
【２】鍋に牛乳と残りのグラニュー糖を入れ沸騰直前まで温めます。【１】に温めた牛乳を先ず少しだけ加えて溶きのばし、残りの牛乳を加えます。
【３】一度漉してから鍋に戻します。中火にかけ常に鍋全体をよく混ぜながら煮上げます。焦げやすいので手早く混ぜます。少しすると濃度がつき鍋底からボコボコ沸いてきます。そのまま混ぜ続けているとクリームに艶が出て、濃度も少しゆるくなります。煮上がったサインなので火から下ろし、バターを加え混ぜます。
清潔なバット又はボウルに移し、ラップを密着させてから氷水などですばやく冷まします。雑菌の繁殖を防ぐ為です。
上の写真・・・・私は鍋でなくボウルで炊いていますが危ないのでマネしないで下さいね
昔ケーキ屋でバイトをしていたときに、シェフがカスタードを炊く際、大きな銅のボウルを使っていたのを見て「底が丸いボウルのほうが絶対鍋より炊きやすいんじゃない」と思って、以来よくボウルを使ってます。少しの分量作るぐらいなら厚手のステンレスボウルなら全然問題ないですけどね。でも、危険・・・
さすがにカスタードを炊いてる際の写真は撮れません・・・・ごめんなさい
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ほんとバターと粉が無かったら話にならんですよね
何を作ろうか考えて・・・・大好きな【タルト】にしました。
パウンドケーキのような焼きっぱなしのケーキと違って、一日で全部作ってしまうのはちょっと忙しいし、
出来れば生地は一晩冷蔵庫で休ませたいので、二日に分けて作ることにしました
生地とクリームは昨日作りましたが、時間が無かったので今日upで～す。
【パート・シュクレ・オ・ザマンド】（アーモンド風味のタルト生地）
無塩発酵バター ２００ｇ
粉糖 ３０ｇ
全卵 １個
卵黄 １／２個分
塩 １.５ｇぐらい
Ｔ.Ｐ.Ｔ.（※） １７０ｇ
薄力粉 ３００ｇ
（※）タンプータン・・・・・アーモンド（などのナッツ類）と砂糖を合わせたものをミキサーで砕いてからローラーにかけたもの。アーモンドプードルと粉糖を同量で合わせたもので代用できます。
【１】バターは室温に戻しておきます。粉糖、薄力粉はそれぞれふるっておきます。（Ｔ.Ｐ.Ｔ.の）アーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておきます。
【２】ボウルにやわらかくなったバターを入れクリーム状にします。そこへ粉糖を加え、白っぽくなるまでよくすり混ぜます。
【３】卵を少しずつ数回に分けて加え、よく混ぜ合わせます。塩も加えます。
【４】Ｔ.Ｐ.Ｔ.を３回ぐらいに分けて加えあまり泡立てないよう、すり混ぜるようにして合わせます。合わさればＯＫです。
【５】粉も３回ぐらいに分けて加えます。練らないようにゴムベラで粉気が無くなるまで合わせます。
【６】ラップを敷いたバットなどに出して、ラップの上からパンパンっと叩いて手早く生地を平らに広げて冷蔵庫で一晩休ませます。すぐに使いたくても、最低２時間ぐらいは休ませます。バター、砂糖が多くやわらかい生地なので必ず冷蔵庫でしっかり冷やして生地を締めてから使います。アーモンドプードルの入らない薄力粉だけの普通のパート・シュクレより扱いにくいです
【クレーム・ダマンド】（アーモンドクリーム）
★クレームダマンドは基本的にバター、砂糖、アーモンド、卵がほぼ同量の配合です。
発酵無塩バター １００ｇ
Ｔ.Ｐ.Ｔ ２００ｇ
全卵 １００ｇ（小約２個）
薄力粉（※） １５ｇ
ラム酒（※） 適量
（※）この二つはその時によって入ったり入らなかったりします。【１】バターは室温に戻しておきます。粉糖、薄力粉はそれぞれふるっておきます。
【２】ボウルにやわらかくしたバターを入れクリーム状にします。Ｔ.Ｐ.Ｔ.を数回に分けて加えすり混ぜます。合わさればＯＫです。
【３】卵を数回に分けて少しずつ加えよく混ぜ合わせます。すり混ぜるようにして合わせます。
【５】薄力粉、ラム酒少量を順に加えて混ぜ合わせます。
すぐに使えますが、出来れば一度冷蔵庫で冷やしてからのほうがよいです。
今回はアーモンドクリームにカスタードクリームを合わせた【クレーム・フランジパーヌ】というクリームをタルトに敷き詰めて焼こうと思います。すぐ上の写真は二つを合わせたものです。ふんわりしてますね。【クレーム・パティシエール】（カスタードクリーム）
牛乳 ２５０ｇ
卵黄 ３個
グラニュー糖 ５０ｇ
バニラシュガー（※） １袋（８ｇ）
薄力粉 ２５ｇ
バター １５ｇ
（※）バニラはビーンズでもエッセンスでも。私は使用するお菓子によって変えています。例えばシュークリーム用ならバニラビーンズとか。今回はアーモンドクリームと合わせて一緒に焼き込んででしまうので、バニラシュガーにしました。【１】ボウルに卵黄とバニラシュガー、グラニュー糖の２/３を入れ白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜ、ふるった薄力粉も加えさらにすり混ぜます。
【２】鍋に牛乳と残りのグラニュー糖を入れ沸騰直前まで温めます。【１】に温めた牛乳を先ず少しだけ加えて溶きのばし、残りの牛乳を加えます。
【３】一度漉してから鍋に戻します。中火にかけ常に鍋全体をよく混ぜながら煮上げます。焦げやすいので手早く混ぜます。少しすると濃度がつき鍋底からボコボコ沸いてきます。そのまま混ぜ続けているとクリームに艶が出て、濃度も少しゆるくなります。煮上がったサインなので火から下ろし、バターを加え混ぜます。
清潔なバット又はボウルに移し、ラップを密着させてから氷水などですばやく冷まします。雑菌の繁殖を防ぐ為です。
上の写真・・・・私は鍋でなくボウルで炊いていますが危ないのでマネしないで下さいね昔ケーキ屋でバイトをしていたときに、シェフがカスタードを炊く際、大きな銅のボウルを使っていたのを見て「底が丸いボウルのほうが絶対鍋より炊きやすいんじゃない」と思って、以来よくボウルを使ってます。少しの分量作るぐらいなら厚手のステンレスボウルなら全然問題ないですけどね。でも、危険・・・
さすがにカスタードを炊いてる際の写真は撮れません・・・・ごめんなさい
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