たいめいけん風 コールスロー

ずいぶん昔に、図書館で「名店の逸品レシピ」みたいな題の本を見つけました。
その時に出会ったレシピ　ノートに残して冬キャベツが甘くなるとつくります。



キャベツ1/2個はザク切り、ニンジン1/3本は細切り、タマネギ1/2個は薄切り
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　

塩をして水がでるまでもんで　水気をとって　
塩:小さじ1 砂糖:大さじ1 酢:大さじ4 油: 大さじ6
のマリネ液に漬けお皿で重石をしてしばらく・・・
今日はセロリも入れました。



東京日本橋のたいめいけんには行ったことないのですが・・
『このコールスローでビールを飲むのが美味しいとの記事』があり
≪東京だなぁ～≫と思った事でした。
図書館で昔みつけた名店の逸品レシピ本・・・
先日また図書館で探しましたが　さすがにもう無かったです。
でも、私のノートには・・・
この本を写した
菊の井の鮎ご飯
大阪たこ梅のおでん、
大阪の名店（お店の名前は書いてなかった）の
きつねうどんのだしときつねさんの炊き方が残っている・・・のです　　
　　　　　　　　　　　　　　（極秘）・・・

でもでも・・たいめいけんの場所を確認しようと
ネット検索したら・・・
アラアラ　「たいめいけんさん　」太っ腹！ちゃんとレシピ載ってました！！

http://www.taimeiken.co.jp/faq/colsro.html

ひゃっかの雑炊

ヤオの裏メニュー
ひゃっかの雑炊です。

こんぶといりこのおだしで
大根、ニンジン、里芋、おあげを入れ
お酒と少しの味醂、薄口醤油で味つけ
あらかじめ、湯がいてあく抜きしたひゃっか（高菜）を入れ
洗ったご飯を入れて炊きます。

仕上げに小口ネギを入れて
出来上がり・・

七味をたっぷりかけて・・・

冬の寒いお昼、矢尾の爺さんと私はよく頂きます。
あんこばあちゃんは、
「ひゃっかのおみいさんや、すかん！！」
と言って若いバイトちゃんと同じ
カレーうどんを食べますが・・・（笑）

白菜漬け

白菜が美味しくなり、お安くなりました。
JAのふれあい市場では大きな白菜一株200円！！
お天気の良い朝２株買ってきて、
早速、午前中に綺麗に洗って白菜を干しました。
お日様が白菜を甘くしてくれるような気がします。

　　　　　　　　　　　　　

樽をアルコールで拭いてから
今日の白菜は5.4kgでしたので3％160gの塩をします。
白菜の元と先を交互にギュウギュウ詰めにしてはお塩をふります。
キュッキュと白菜が喋ってくれます。
二重の重石をしました。



二日すると
　　　　　　　　　　　　　　

半分になり水が上がりました。



この時点の浅漬けを絞って甘酢に漬けたり、
スープにいれても美味しいです。

　　　　　　　　　

二度漬けをします。
白菜の水をざるにあけます。
樽を洗い又アルコールでふいてから
上に漬かっていた白菜を下にして
元の白菜の1～２％の塩60gをふりいれました。
今回は昆布、ゆずの皮、鷹の爪を入れました。
ニンニクやカキの皮を入れる事もあります。

重石を半分にして待つ事２日！！



出来上がりました！！
生ダイダイをかけたらご飯が進みます！！

橙のポン酢

橙が色づいて来てお鍋のシーズン
そしてお歳暮シーズンです！！

この季節、ヤオでは橙で作るポン酢を作るのが年中行事！！
一年分とお歳暮用に仕込みます。



　　　　　　　　　　　　

綺麗に洗って半分に切り　この量でラップをして3分位チンします。
こうすると柔らかくなり良く絞れます。




このレモン絞り機が来てから劇的に作業が楽になりました！！
橙は瀬戸内海に面している所に出来るって聞きましたが・・
故郷の味を心をこめてしぼります。

　　　　　　　　　　　　　　　

今年は２升分の橙の汁が絞れました。
この汁の量が基本の分量になります。

橙絞り汁１に対して
　濃い口醤油１　薄口醤油１　米酢１　みりんと酒、橙汁の1割
　昆布、鰹節たっぷり



前日分量の米酢に昆布を付けておきます。
その中に橙の絞り汁以外の材料と、鰹節をたっぷり入れて火を付けて
軽く一沸きさせます。灰汁はとり、完全に冷ませてから橙の絞り汁を合わせます。



沢山できました！！

このレシピ、昔、あるカウンター割烹のお店で
頂いた鍋のポン酢が美味しくて
板さんに聞きだしました。必死で頭の中にメモしたものです
今はできない芸当です（笑）

ご家庭で、橙３個からでも割合どうりで簡単に出来ます。
ゆず、カボス、スダチでも同じですが
やはり橙が美味しい！！ぜひぜひお試し下さい！！

そうそう、橙をしぼった後の橙は、洗濯ネットに入れてお風呂に・・
いい香りでお肌スベスベになります。
これも冬の楽しみのひとつです・・

ゆず大根

今冬　超のレシピです

山の会の納山祭（忘年会）で山のお友達yaekoさんに教わってきました。
ものすごく簡単でシャキ感あり美味しいゆず大根です。

タッパーの中に

大根をスライスして
以下の割合の調味料を入れ蓋をしてシェイク！！！

大根2.5kgに対して
砂糖400g。酢90cc塩80g
柚子１個。
（皮…千切り、汁…搾る)

シェイクしたら即、美味しく頂けます！！

半量、1/4量でお試し下さい！！　すぐ無くなります（笑み）

大根の雪花

ついでに
だいこのせっかを


お豆腐をトンガラシを入れてよくよく炒め



拍子木に切った大根を
よくよく水がヒタヒタするまで炒め
油抜きしたあぶらげを入れてから




いりこをひとつまみ、お水をひたひた
しばらく煮てから、薄口しょうゆとお酒で味付けします。
よく炒めた大根から甘みが出ますので　ヤオはみりんは入れません。

お雪花・・・白く仕上げたいですね

翌日、冷たく味のしみた、だいこのせっか懐かしく美味しいです。



こんな冬にやさしい味、お母さんの味、子供たちにもっと食べてもらいたいですね
子供の時はもひとつ美味しいとは思いませんでしたが、
今はしみじみ美味しい！
小さい時に食べていなかったら今、分からない味なのかもしれません。

百花の雪花（せっか）

百花は今から霜をかんで美味しくなりますね・・

東讃はまんばのけんちゃん・・
正調こんぴら弁では（ひゃっかのおせっか）です。
雪の花なんて雅やかなネーミングです。

讃岐のお母さんは皆知ってる作り方なんですが

ヤオを手伝ってくれている、
若いお母さんバイトさんが「教えて」って言うので
ご紹介します。お姑さんに聞いたら喜ぶのに・・（笑）




まず百花は湯がいて、しばらく水でさらします。
新しいものなら1,2時間　　（よく抜きたてをいただきますね）
買ってきたものなら一晩



雪の花のゆえん、お豆腐を
トンガラシをいれた油でチリチリになるまでよく炒め



切って絞った百花、油をぬいたおあげをたして炒めます。



いりこを一つまみ入れて、水をひたひたに入れて
しばらく炊き、みりん、薄口しょうゆで味をつけます。
みりん、薄口しょうゆは鍋肌軽く一周位　（笑）

ヤオは汁たっぷりで薄めの味付けにします。
卵でとじる家庭もありますね
ご飯にかける人・・いますよね！

チキンカツ定食

本日のタイムランチはチキンカツ定食でした。




鶏胸肉にニンニクをこすりつけ、塩コショウ
ねり辛子をべったり、これでもかと付けて
小麦粉　卵＋牛乳　パン粉をつけてカラリとあげました。



こんなに辛子を付けても大丈夫　揚げると辛子の風味だけ残り辛味は残りません

付け合わせは千切りキャベツに千切りリンゴ、キュウリを混ぜました。
ポテトサラダ
お豆腐と三つ葉のお味噌汁、ウリの粕漬け



今日は、お天気最高の秋日和！
かわいいお客様がいっぱい
遠足で金毘羅さんのお参りです！！

栗の渋皮煮

今年も裏の畑で丹波栗がたくさん採れました。
ほったらかしなのに、こんな立派な栗が落ちています。
ありがたや～！！



今年も渋皮煮を作ります。


4,5分ゆがいた栗を熱い内に鬼皮をむきます。



ここが一番のポイントです。渋皮を傷つけずにむきます。

左が○は右は×



ベーキングパウダーを大匙１位入れて水を
かぶる位入れて、中火で15分茹でます。
湯が黒くなったら水にさらします。
これを3,4回くりかえします。（ベーキングパウダーは二回目からは入れません）



綺麗に茹であがったら、丁寧に筋を取り、綺麗に洗います。
水を注いで中火にかけます。
煮立ったらグラニュー糖を入れて30分コトコト弱火で煮ます。
仕上げにお醤油をたらします。



一晩煮含めて出来上がりました。
　　あれば仕上げに和三盆をまぶしたら上等です！！


お正月用に冷凍保存しました。

栗20個分で
ベーキングパウダー　大匙１
水700cc
グラニュー糖300ｇ
醤油小さじ１

鉄板ハンバーグ定食

本日のタイムランチは鉄板ハンバーグ定食でした。

今日はヤオのハンバーグ、秘密の柔らか仕上げを公開しま～す！！



材料の1/3のひき肉タマネギを、ニンニクのみじん切りで炒めます。

　　　　　　

なんと！！炒めたものをすり鉢ですりつぶします。



すりつぶした先ほどのひき肉と、
残りの生ひき肉、タマネギ、卵、牛乳に浸したパン粉、塩コショウをまぜます。
喫茶ヤオはここでもすり鉢を使います。

　　　　　　

なめらかになるまで攪拌して、整形します。
整形したハンバーグを強火で片面焦げ目をつけて


ひっくり返し、お水をハンバーグの肩が浸かる位入れて



蓋！！！強火OK　
餃子を焼く要領です。
しばらくほったらかして



楊枝をさしてみて、肉汁が透明になったら出来上がり！！

なんの心配なく中まで火が通っています！！
　
お試し下さい！！

　

きのこの醤油炊き

ヌメリササダケは佃煮にもしました。



下処理して綺麗になったヌメリササダケに
スーパーで買ってきた舞茸、椎茸、シメジ等を足して
細く刻んだ、だしコンブかサット洗った塩コンブを入れ
濃い口醤油、味醂、お酒で灰汁を取りながら炊きます。　
水は入れません。

　　　　　　　　　　　　

　　　新米のごはんの上にのせて食べたら・・
　　　秋のごちそうです！！
　　　ゆがいたうどんの上に
　　　生醤油のかわりに、醤油炊きのせてスダチを絞って・・・

ヌメリササダケ

　　　　　　　　　　　　

実りの秋！！
シーズン到来！！
専属山菜取り人、張り切って
徳島のある山にキノコ採りに行きました！！
ガソリン高騰の折、高～いきのことなりますが・・・
天然のヌメリササダケはおいしーいんです！！



3時間山の中を這いまわって　　この収穫！！
早速、ゴミを除きながら石づきを取って、沸騰したお湯でサットゆでこぼします。

　　　　　　　　　

灰汁や小さな汚れを流水で洗います。
下ごしらえ完了！！

今日は



こんな材料で　ヌメリササダケ、鶏肉、三つ葉、白菜、大根、豆腐
　　　　　　　スーパーのきのこ、（種類がある方が美味しいので）
　　　　　　　ごぼう天、エビ天、

コンブとかつおぶしでとったおだしに、薄口醤油、酒、味醂
でお味付け（濃い目のお吸い物位）！！

　　　　　　　　　

　　　スダチをたっぷりとしぼって・・・・
ああ～美味しいおだしが出ます！！
もちろん　〆はおうどんで・・・・！！　　

青唐辛子の佃煮

先日、ことなみエピアみかどで買ってきた
青唐辛子・・・
現場で聞いてきた
谷川米穀店のおうどんに添えられる、
名物青唐辛子の佃煮を作ってみました。
ここのこの佃煮・・
辛いもん大好きなので一度挑戦してみたかったのです。



青唐辛子は劇物扱いという事なので
手術用の手袋をして細かく切りました。
カツオぶしは炒って粉にしておきました。

ゴマ油で唐辛子を炒め
醤油、みりん、で味付け、粉かつおで仕上げするのですが
うぁ～　炒めているそばからケホケホ言う位、辛味が伝わってきます。
劇物！！　厨房の外、お店のみんなもケホケホ言う位です。

一寸、なめると・・・・
ハバネロも降参する位の辛さです。

で、もっと細かく切って、しし唐を半量足してみました。


　　　　　　　　　　　　　

ヤオのおうどんを湯だめの湯ぬきにして、この佃煮とねぎ、谷川さんはお酢を
入れるのですが・・せっかく香り高いすだちがあるのでギュット絞って
生醤油をかけて・・・・



　　この味この味！！セクシーと言われる谷川さんのおうどんに近づきました！！
　　大人の味！！

　　冷凍保存しときました！！
　　　
　　　　

フライパンひとつパスタ

最近、週刊文春の小さなコラムで斜め読みして
やってみたかった・・

フライパンひとつで出来るミラクルスパゲッテイ

ものすごく　簡単で美味しくできましたのでご紹介します！！



材料

お好きなスパゲッテイ
今回はイオンで買ってきた（笑い）田舎にできたので嬉しくて
Fedelini の　No10 　6分ゆで

トマトジュース、
にんにく1片、タカノツメ一人１個、とろけるチーズ、粉チーズOK



オリーブオイルでニンニク、タカノツメをゆっくり炒め　
ここだけ丁寧にしたら　後はものすごく簡単ミラクルです！



なんとここに、トマトジュース1缶とお水をカップ２位いれて
２つ、３つに折ったパスタをいきなり投入！！



このパスタは6分ゆでだったので　6分は中火でほったらかして
ここからお好みの固さまで待ちまして　いい加減になったら
塩こしょうと少しのブイヨンで味つけ
トマトジュースの塩分も入ってますので・　控えめでいいです。
火加減を調整して煮詰め、最後にチーズを混ぜ込みました。
ほったらかす時間＝表示の茹で時間と思って下さい。

トマトジュース1本で二人前出来ました。　
始めてで信用できない方　　ご不安な貴方は１人前からどうぞ！！
トマトジュース1本で1人前OK です！
バシルを畑でちぎってきてのせました。
ドライバジルOK 合います！！



とっても美味しいミラクルです！！
うちの学生バイトちゃんに食べてもらったら
「美味しい　大人の味ですね」との感想でした！
定番イタスパは子供の味なんかなぁ・・

是非やってみて感想をお知らせください！！

ゆうちゃん、akemiちゃん、せーこちゃん、ちーちゃん、ゆうこりん、六さん
yunnkaちゃん,ビアママちゃん、もりんちゃん、、あやちゃん、sugar-mamaさん
ビッキーさん、こもれびさん、皆々様、是非感想お待ちします！
　

ネギ味噌＆みょうが

毎日暑い日が続き・・
食欲の落ちた時・・
私の祖母（明治生まれ）がいつも作っていた・・

ネギ味噌！　すだちがいります！！



私の祖母はいりこでしていましたが
材料は・・・・
ジャコに酢をかけ柔らかくしたもの、赤味噌、ネギたっぷり、

　　　　　　　　　　　

それらをまぜて・・私の祖母なら味の素は入れると思いますが・・（笑み）
ここでスダチをたっぷりと！！



香り高いスダチの力・・ご飯何杯でもいけます！！

今日やっとみょうが初収穫！！
雨が降らないので今年は遅いですね！！

　　　　　　



　みょうがも＋たして美味しさ倍増！！

小さい時に夏のお風呂上りに（もちろん五右衛門風呂）
祖母に飲ませてもらった
砂糖入りの麦茶とか　
一寸すっぱくなったご飯に、
おちらし（麦こがし）に塩をかけて熱い麦茶をかけた
お茶づけ・・・とか・・・
妙に懐かしい　今日この頃・・・

今日のお客様も
昔出会った婆ちゃんの事を懐かしく思い出されていました。

夏休み　お孫さんと過ごされている
お爺ちゃま、お婆ちゃま　
きっと　この夏の日の事をお孫さんは
懐かしく覚えている事でしょう！！
いろいろ教えてあげて下さい！！