天然醸造味噌と速醸味噌 (1) ～ 製法のちがい

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お早うございます。

味噌の天然醸造とは、味噌が熟成の段階に入った時に、四季の移り変わりを経てゆっくりと熟成させて行く方法です。天然醸造の味噌は長期間熟成する事により塩辛さがまろやかで奥深い味になります。

速醸法は人工的に温度を調整して(熱を加え)、麹の働きを活発にして短期間で味噌を作り上げる方法です。気温の低い季節でも味噌の熟成を早め、コストダウンにもなるという事からこの方法が広まりました。

速醸法の味噌は早ければ１カ月、時間を掛けても半年～１年で出荷出来ますが、殺菌をされるため酵母や乳酸菌が死滅して大切な栄養分が残らず、深い味わいが出ないものになってしまいます。

放射性物質から身体を守る効果で云えば、天然醸造味噌の酵母や乳酸菌が腸をキレイにして腸管免疫を高めると考えられていますので、云わばインスタント製法である速醸味噌は効果が落ちる事が考えられます。

次回は製品の表示による見分け方について御説明いたします。