器用貧乏海珠堂

”魚大好き海珠堂”のほうがいいかな・・・?

ハチビキに愛と感謝・・・

2017-06-09 14:03:52 | 料理(魚貝)
食べ飽きる・・・
同じ組成、同じ配分の栄養を取り続けることを体が拒否している
・・・ってことじゃないかと思います。

野菜をしばらく食べてない・・・
そんなときにサラダを食べたら美味しく感じるし
肉ばかり・・・って日が続くと自然に魚が欲しくなる・・・

自分の体が必要としている食べ物、その量・・・
こういうことって案外自分自身でわかるものなんだな・・・
と、ここ数年感じています。

バランスのいい食事・・・・・
それが健康、そしていい仕事に繋がっていくんだろう・・・
なんてことを考えている・・・・・・
つもりなんですけどーー・・・


値段につられてつい買ってしまったハチビキ
1,6キロ・・・・・・・・・で、800円

もともと安い魚だけどさらに安い

まずはこの魚の一番美味しいところ・・・頭
安くてもここだけは高級感あります・・・
頭の味はフエダイ科の魚に似てる気する。
目の周り、顔の肉・・・非常に旨いです。
こいつもいい出汁が出るはず・・・

と思ったんだけど・・・
普通より安いだけあってなんか旨みが物足らない感じ

翌朝の白子の塩焼き・・・(2日目)
安いのは多分このせい
産卵期で白子、真子に栄養取られてるみたい・・・


漁師さんには漁師さんの事情があるんだろうけど・・・
小売でこんな値段しかつかないんだったら獲らなくてもいいような気が・・・
もうすぐ産卵するんだから逃がしてあげられないのかな・・・
なんて思います・・・が、

それ買って食べてる自分には言う資格ない・・・
ちなみに白子は旨みがそこそこあってクセがなく美味しいです。

昼、白子残り半分と腹骨の塩焼き
でかいので腹骨の部分も結構身がついてます。
焼いていると皮の下から脂がにじみ出る・・・脂はあるみたい
洗い物の楽などんぶり盛り


ハチビキの安い理由の一つ
不気味に赤い身・・・
個性があって自分は結構好きなんだけど・・・
火が通るとやや茶色っぽい白になります。


夜、寿司が背のほう、刺身は腹のほう
赤ぇー・・・カツオかマグロみたい・・・
血合いはサバみたいな鮮やかな赤、形も似てる。
産卵前だけど腹の皮の下にはテカテカ光る脂の層が・・・
身のほうはそんなに味が落ちてないかも。

刺身の味は・・・
見た目に反して平凡かな・・・?普通に美味しく頂けます。
マグロやカツオみたいな赤身の酸味はなし
歯触りはややもちっとしてます。
ハチビキの皮下の脂って後味になぜかいつもゴボウっぽさ?を感じる・・・これ地味な特徴かも・・・。
ハチビキの刺身の実力は・・・
イナダ(ハマチ)と五分で渡り合えそう
というのが自分の感想・・・。
イナダも相当安いか・・・(笑)。
この魚結構日持ちします


翌朝、腹骨の干物(3日目)

干物でもさっさと食べないと薄いんで乾燥してひからびます。
火を通したときはパサつかないのでイナダに勝るかも。
頭の出汁はもちろんイナダじゃ相手にならないです。

昼・・・昨晩の刺身の残りを漬けにしたもの

ん~~まだ結構残ってる・・・
1,6キロは自分には少し大きいな・・・


夜・・・・・皮を熱湯で火を通した霜皮造り・・・・

食べても何にも感想がが出てこない・・・
・・・というか箸が進まない・・・
誤解の無いように言っておくと・・・
ハチビキは悪くないんです・・・
自分の体がハチビキはもう要らないと・・・・・・・・


朝・・・霜皮造りの残りが少し(4日目)
そのままではもう苦しいので、
なめろう?というかユッケ?というかそんな感じで・・・
・・・たっ、たまごって旨ぇー(笑)


昼、
昆布と中骨の出汁をとって・・・

出汁をとったあとの中骨に残った肉を揚げた魚だんご

で、うどん・・・塩味の潮汁うどん?

これは美味しかった・・・たまごのおかげかな(笑)。

干物にしたもの
皮だけ先に炙ってあります。

白身魚の皮になぜかついている赤身肉・・・
視覚的に違和感感じる・・・。

最後に干物を燻製(温燻)にして終わり
ついでにでかいイワシの燻製も・・・
これは保存食なのでとっておきます。
・・・冷蔵庫の奥のほう入れといて見えないようにしとこ・・・
しばらく見たくない(苦笑)・・・

・・・・・いやー、今夜は肉が食べたい・・・(笑)。

上等ではないかもしれないけど、決して雑魚ではないヒチビキ・・・
個性的で好きな魚のひとつかな・・・今回は少し苦しめられたけど(苦笑)。


次回のイベント出展
阪神百貨店 金魚と海のいきもの展 7月5~11日
せっせと魚を製作してます。

集合写真が上手く撮れない・・・
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

磯貴族・・・・・? ヒゲソリダイ

2017-05-13 12:28:54 | 料理(魚貝)
・・・・・それなりに珍しいとは思うんだけど・・・


新潟産でカヤカリって名前・・・
・・・コショウダイ?・・・にしては寸詰まりで不細工
地味で見た目が冴えないヒゲソリダイ(イサキ科)
カヤカリが新潟での呼び名、標準和名でヒゲソリダイです。


イサキ、コショウダイ等々・・・
イサキ科の魚って形の整った見栄えのする感じだけど
・・・こいつどうみてもイサキの仲間には見えない・・・

なんとなく思いついたのが臭さくて食用にされないタカノハダイ
顔と厚みが少し似てる・・・


・・・眺めていてもマイナス要因しか思いつかなかったけど
こうして魚屋に売られているんだからまあ食べれるだろう・・・
と、思い購入・・・安かった、というのが一番の理由かな。

名前の由来のヒゲ


しっかりくっついて取りずらい鱗
厚い皮にごつい骨、20cm強の魚とは思えない屈強さ
さらにがっしりしたエラと内臓・・・イサキより明らかに強そう
雑魚っぽさを全然感じない
・・ヒゲ生やしてるだけはある・・・

・・・捌き終えてからようやく気がつく・・・
・・・・あれっ、こいつひょっとしたら結構旨いのかも・・・?



アラの干物
頭でかいし、イサキだから焼くか・・・って安易な発想
このときはヒゲソリダイに何にも期待してませんでした・・



傷みやすいニギスも買ったんでヒゲソリダイは翌日に・・・
まず刺身・・・
手前はえんがわの部分

・・・ああ~、やっぱりこの魚旨いや・・・
2日目でもややねっとり?みしみしって感じの歯ごたえ
後からじわじわじわじ・・・っと旨みと甘味が噛むたびにこみ上げてくる
がつんっ!・・・じゃなくてじわじわ・・・だけど力強い
・・・ん~・・上手く言えてない(苦笑)。

頑丈な体なだけに肉も密度の濃い上等な感じ。
見かけによらず上品、そして磯臭さは全く無し


簡単に言ってしまえばイサキというよりイシダイっぽい

・・・でもイシダイっぽいって一言で言ってしまうのももったいない気も・・・
魚に詳しい人、魚好きな人・・・いやいやいや、”魚力”の高い人!!
つまり価値の分かる人と一緒に味わいたい魚かな。

・・・磯の魚って言っていいのか釣りをしない自分にはわかりませんが・・・
魚屋で売ってるやつってそもそも沖で網に掛かった・・・ってことなんだろうし・・・
でも・・・イシダイが磯の王者
・・・と釣り人たちから呼ばれているのなら・・・・・
それに負けず劣らず屈強、そして希少なヒゲソリダイは磯貴族でしょう(笑)。

・・・地味とか不細工とか散々言ってたのにいつの間にかヒゲソリダイが好きになってしまっている自分に気がつく・・・
魚も人間も大事なのは見た目じゃない・・・と断言します、今更だけど(苦笑)
次ヒゲソリダイ見かけたら確実に即購入
・・・貴族なのにすごく安いし・・・。

寿司もよし


アラの干物を焼いたもの

んん~・・・ごつい頭の割には平凡・・・
ハタやタイみたいな旨みはないみたい・・・
次回は汁もので・・・


最近よく言っている・・・恐らく自分以外誰も使っていない言葉
・・・・・”魚力”

・・・
・・・・・



非常に気に入っています(笑)。

魚力という言葉の普及のためにこんなものを作ってみました。


銅製です。
裏面にはマダイ
こっちを表にしておけば魚力という意味のわからない言葉を人に見られずに済みます(笑)

1個800円、イベントのみでの販売予定です。


1個限定で銀製のものも作ろうかと思っています。

1個限定・・・・・・
んん~・・・本音を言ってしまえば・・・・・
1個でもお買い上げ頂けら上出来、ってことなんですが(笑)

次回のイベント出展
International Art Event Design Festa
ブース番号はB-204  魚力でお待ちしています!
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

まぐろラーメン マグロの涙・・・

2017-04-23 17:46:43 | 料理(魚貝)
前の記事からだいぶ経ってしまったんですが・・・

富山のメジマグロの協力で完成したまぐろピアス。

裏側は赤身の肉がついています

キャッチは尾ひれになってます。


ここからはモデルのマグロのその後・・・


この写真は3日目のマグロ
3日たっても目玉が全然窪んでない
大きい魚ってやっぱ違うんだな・・・
あっ・・・これ生なのか・・・
ということに3日目にようやく気がつく・・・
マグロ=冷凍・・・という固定概念をもっていたみたいです・・・
ほんとまだまだだな・・・
冬の富山の魚力と勝負するのはだいぶ先の話みたい(笑)・・・。
でもいい買い物だったみたいです。


初日に頭の上の部分の肉をほじくり出して少し味見をしてみましたが、
「・・・やっぱりまだ子供だな・・・」
という感想。
旨みの酸味も強く無い。
エビとイカがあったのでマグロは食べずに丸ごと塩水に1晩、その後冷蔵庫で保管・・・干物です。



3日目に食べたカマの下(腹側)の部分の干物

ごつい骨が入っているので柵取りできませんが中トロって感じの脂の乗り

写真上手く撮れてませんが、脂が皿に滴る・・・旨いです。
「ここだけはもう大人なんだな、お前・・・」
と1人でつぶやいてしまいそう(笑)・・・。

脂のないカマの上(背側)と頭からこそぎ取った肉
これをジッパー付きの袋にオリーブオイルと一緒に入れて水に沈めます。


中の空気が気泡になるので上に押し出して空気を抜きます。
水圧掛かっているので押し出すと自然に抜けていきます。
空気が抜けたらジッパーを締めて70度で・・・この量なら40分くらいかな・・・加熱。
70度をキープ・・・って難しそうですが
1度ちゃんと温度を測って、
このなべでこの水の量、この火加減をキープ・・・
って覚えておけば、次から同じようにやればいちいち温度測らなくてもだいたい同じように仕上がります。
温度が均一になるように1回袋をひっくり返します。
あとはほったらかしでいいので結構簡単だと思います。

これで完成したのが手づくりシーチキン
非常にしっとりとしていて柔らかいです。
マグロから出た水分がゼリーになってます。
これも旨いです。


袋開けなければ結構日持ちします。
火を通してしまう(90度以上)とパサついてしまうのでそのまま使います。
ペペロンチーノにどっさっとのせるのがお気に入りの使い方。
ゼリーが熱で溶けてパスタソースの一部になっていきます。



残った頭、真ん中の部分が鳥ガラっぽく見えたのでスープをとってみる・・・。

見た目からして魚らしからぬ動物的な?ケモノ的な?濃いスープ・・・
これ大失敗・・・予想外に不味い
えぐみ?というかアクというか?臭み?が強くてやたら重たいスープ・・・


マグロって皮や血合いっぽいとことかきれいに取り除かないとダメなのかも・・・
全部取り除くのは物理的に無理な気も・・・

冷蔵技術のない江戸時代には下魚とされていたマグロ
・・・こういう扱いにくい部分もその一因だったのでは・・・と感じます・・・。
カツオの頭煮たスープだったら普通に美味しく飲めるし・・・。
物の価値、値段って・・・ほんと難しいな・・・。

とは言え、このスープはマグロの涙、捨てられんねぇ・・・
・・・一度濾してから野菜を入れる
しつこくアクを取りながら再び煮込む
干物にしてたんだから素直に焼いて食べればよかったと後悔・・・面倒臭い


最後に料理酒をどぼどぼと入れる・・・
ようやく普通に飲める味に・・・
ただしそれほど美味しくは無い・・・そしてやっぱり味が重い・・・

冷めたとこ

普通の鳥ガラスープぐらいの濃さ

そのままじゃ美味しく頂けなさそうなのでカツオと昆布で出汁を取る
スープって2種類合わせたほうが深みが出て美味しいし・・・。


・・・で、ようやく完成したのがこのラーメン
マグロ1対カツオ1で割ったマグロスープ。
・・・ラーメンって自分で作るとほんと面倒臭い・・・
・・・そしてあっという間に食べ終わる・・・
トッピングはスープを取ったあと頭に残ってた肉をカリカリに揚げたものと手づくりシーチキン

見た目(色)にも分かるカツオ出汁には無い濃厚さ
スープに浮く脂はマグロの頭煮てる時にかき集めたマグロ脂

こんな感じのさらさらの油

このラーメンは大成功!
・・・まあそんだけ手を加えたら・・・という感じですが・・・

野菜という裏方達に支えられた主役のマグロ。
そばやうどんのつゆとは違う重さと脂でラーメンらしさを演出する低音パート

和食に必須の出汁コンビ、カツオと昆布
すっきりと、はっきりした旨み、それから香りも担当する高音パート

この2つを合わせると同じサバ科なだけに非常になじみがいい。
それでいてそれぞれしっかり長所を主張し、さらに互いを補いあう。
・・・・・この味、まさにサバ科魚類の二重奏(笑)!
手間暇掛けただけあって非常に旨いです。
分かりやすく言うと・・・
ラーメン向きにぶっとくパワーアップしたカツオ出汁かな??
・・・・これじゃかつおラーメンじゃん(苦笑)

予想外に使い物にならなかったマグロスープ・・・
を、なんとかするために家にあるもの(カツオと昆布)を使った・・・
というだけなんですが、この組み合わせは本当に優れてるかも・・・・・
もともと旨みが強い材料、しかも2種類が自然としっくりなじむ・・・
化学調味料使う必要を全く感じない・・・

「あれっ・・・このラーメンだったら行列作れちゃうんじゃない?!」
・・・と思ってしまう完成度。
ラーメンの名前は”サバ科二重奏 しょうゆ”、
店の名前は・・・・・魚力(さかなりょく)!!・・・かな(笑)


・・・・・全国のラーメン屋さん・・・
・・・生意気言って申し訳ありません・・・
行列作るのってそんなに簡単じゃないですよね・・・

仮にこのラーメンが通用しても、いや食べ物だけじゃないよな・・・
旨いもの、いい品物、良い作品=良く売れる・・・って訳ではない
・・・というのは自分自身(ラーメンでなく銀製品)はもちろん
他の方の作ったものを見ても身にしみて感じます。
行列=味以外にもいろいろな方面の努力の積み重ねの結果
・・・なんでしょうね・・・。



こちらはピアスで奏でる”サバ科二重奏 しょうゆ”!!
・・・しょうゆは無いか・・・
手前がカツオです。

こちらで販売しています。
creema 海珠堂ショップページ
minne 海珠堂ギャラリーページ
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

富山アートマーケットと富山湾・・・という記事を書こうと思ってたんだけど・・・

2017-03-23 22:06:13 | イベント

城ぉ~・・・・・
富山アートマーケット2日目、20日の朝の写真、快晴!

そして路面電車

こっちは初日、19日の朝、やはり快晴。
完全に観光客気分で写真撮ってます(苦笑)
滞在中2回乗りました。

富山アートマーケット会場内
ここからはお仕事


2日とも天気に恵まれ沢山のお客様にご来場頂きました。
作品をお買い上げ頂いたお客様はもちろん、いろいろな富山の話、魚の話、作品制作に参考になるお話をお聞かせ頂いたお客様、皆様にこの場で改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
本当に素晴らしいイベントでした。





19、20日でイベントは終了・・・で、21日は観光!
・・・という予定だったはずなんですが・・・こちらがイベント終了翌日21日の富山湾・・・・・

雨・・・・・・

冬の晴れた日、その他いい条件が重なると・・・・
・・・たぶん運が良ければってことだと思います・・・
こんな感じで富山湾越しに3000m級の雄大な立山連峰が見えるそうです。

いやー・・・ほんとなんにも見えなかった・・・。


立派な山に囲まれた富山湾は、海岸沿いから一気に深くなり大部分が水深300m以上。
山からのからの豊かな栄養、そして深海、表層の暖流と幅広い環境のため多くの魚が繁殖できる・・・
それゆえに天然の生簀と呼ばれるそうです。
魚の種類が豊富で日本海の魚貝類800種の内、500種が富山湾に生息するとか。
・・・・・最近勉強しました。



自転車借りて漁港の町をのんびりみてまわろうか・・・
ローカルな鮮魚店、スーパーなんかをのぞいてみよう・・・
なんて考えてたんですが、この雨じゃとても無理・・・。
とはいえ帰りの電車まで時間があるしせっかくなので徒歩で漁港の町を散策・・・

分かってたつもりだけど歩きだけで行ける範囲ってほんとたかが知れてる・・・
そして車社会という言葉の意味がどういうことかを今さらながら体で思い知らされる・・・。

この雨の中外歩いてる人が自分以外ほとんどいない・・・(苦笑)・・・

船の下にいる20cmくらいの魚の群れにちょっと癒される・・・
写真が下手で申し訳ありません。


3時過ぎまで新湊と富山の街を歩きまわって新幹線乗って夜7時半に東京の我が家に帰宅。
雨とはいえ初めて来た街を見て歩くのは楽しいです。

魚屋さん曰く、この時期は魚があまり採れない、もう少し経つと春のものがいろいろ揚がって来るようになる。この時期の売り場はホタルイカばっかり、とのこと・・・・・・・
しかも前の晩から降り続く雨・・・

本当にめぼしいものが全く無いなか選んできたのが・・・・・

トゲクロザコエビとホタルイカ

まずトゲクロザコエビ
名前がザコ(雑魚)ってちょっと可哀そう・・エビなのに。
左の頼もしそうなのがメス、右の小さいのがオスです。
がめえびって名前で売られていました。
どろえび、がさえび・・・・とか場所によっていろんな名前がついてると思います。
このエビ、日本海側の方には珍しくもなんともないのかも知れませんが・・・・

東京でも2、3回くらいみたことある気がします。
小さくて鮮度もいまいち・・・って感じだったので、多分旨いんだろうな・・・と思いつつ試したことなかったです。

さすがに産地のすぐそばなんでサイズも鮮度も十分。

おまけに新幹線輸送というハイコストな輸送方法
さらに保冷バックに氷もどっさり
雨で寒かったのも好条件かな・・・(苦笑)。
下がオスで手で持ってるのがメス、抱卵してます。

帰宅後早速寿司に・・・
オスメス1匹ずつ使って1貫、エビに醤油塗ってから卵のせてます。


めぼしいものが全く無い・・・なんてエビに失礼でした・・・
このエビ、なんで今まで食べなかったんだろって後悔するくらいに、旨ぇ~
甘エビ的な甘味、それから旨み、なんだけど明らかにちがうのが食感
非常にねっとりしてます。
甘エビよりこっちのほうが好きかも。

ミソ

抱卵している左のメスはさすがにスカスカ・・・
オスのほうが旨いです。
身はどっちも旨いんだけど1匹ずつ食べて比べるとやっぱりオスのほうが旨い。
10数匹あっというまに完食。

次にホタルイカ・・・
”朝とれ”と書いてあるだけあってすごくきれい。
内臓に人間に寄生する寄生虫がいることがあるので生では食べません。

正直なとこ、魚屋さんの言う通りでどこ行っても売ってたので有難みがあまり・・・
茹でたボイルホタルイカならこの時期東京でも買えるし・・・

なんて思ってたんですが・・・

醤油ちょっと入れて煮て、煮汁を少し煮詰めた状態
煮汁が赤ワインみたいに濃い・・・


・・・・・これもすげー旨い!
内臓の旨みとセットになってしまっているホタルイカ独特のクセ・・・
嫌いな人も結構いそうなんですが・・・このクセがが非常に軽い、
そして足や胴体のイカの味が非常に濃い・・・こんなに小さいのに
新鮮っていうのはこういうことか・・・と思い知らされました・・・。

東京で買えるボイルホタルイカってたぶん・・・茹でてパック詰めされたアサリのむき身って状態。
旨い茹で汁捨てちゃってるし、更に茹でてから結構時間経ってるはず、クセが強くなってるし・・・。
で、朝とれホタルイカは殻つきの生きたアサリって感じじゃないかと思います。
・・・・・まだまだ分かって無いこと沢山あるんだな・・・・いい歳して・・・と反省させられます。



たいしたもの買えなかった・・・
何て考えながら帰宅したことを食後にはすっかり忘れてしまうほどの満足感。
魚が採れない・・・って時期でもこんな旨いものが普通にスーパーに置いてある・・・
ほーんと贅沢だよな・・・これが本物の食べ物・・・。
東京の住宅地での生活って本物の食べ物食べるのって難しいんだな・・・
釣りでもやってれば違うかなぁ・・・
本物が食べられない、その引き換えに・・・っていう言い方も変ですが、
便利さがあるんだろうなー・・・車なくても困んないし。

・・・なんてことをまじめに考えさせられました・・・
全然期待していなかったエビとイカに・・・。
こんな時期の悪天候な日でもここまで考えさせてくれた富山の魚力?恐るべし。
自分ももっと成長していつの日か冬のベストシーズンの富山の魚力と真っ向勝負したいです(笑)!

・・・・・なんだかんだで振り返ると結構有意義な時間を富山で過ごさせて頂きました。
是非また来年も富山を訪れたいです。




・・・もう一つ富山で購入した魚

メジマグロの頭半分・・・
マグロって日本全国で大量に消費される魚・・・
わざわざここで買う意味あるのか・・・としばらく悩みましたが、ほかに目ぼしいものもなかったし、富山産だったのと安かった・・・という理由で購入。
これも結構活躍してくれました。
メジマグロ=子供のマグロ・・・なんだけどすでにサバが丸のみできそうな大きさ・・・
マグロっていつまでが子供なんだろ・・・まあ人間だって言えたものでもないか・・・
こいつの活躍ぶりも改めてご紹介したいと思っています。


こちらは富山用に新しく製作したホタルイカ
それとふくらぎ(イナダ、ハマチ)

在庫がそろい次第こちらに出品する予定です。
creema 海珠堂ショップページ
minne 海珠堂ギャラリーページ











コメント
この記事をはてなブックマークに追加

2017年 春のイベント出展

2017-03-18 19:13:06 | イベント


3月19,20日 富山アートマーケット
http://www.siminplaza.co.jp/artmarket2017/
・・・・・・・明日です。
準備に手間取っているうちにギリギリのご報告になりました・・・。
今出発の準備してます。
・・・富山のことをあれこれ調べているうちに、なんだか遠足のような気分に・・・
天然のいけすと呼ばれる富山湾と富山の旨い魚をここでご報告出来たら・・・と思っています。

5月27、28日 デザインフェスタ
http://designfesta.com/
日本最大級のアートイベント・・・に出展料と電車賃ってくらいの費用だけで出展出来るのは有難いな・・、と感じてます、最近。

まだまだ先の話ですが、夏のイベント出展の予定です

阪神百貨店 金魚と海の生き物展 7月5~11日
今年も出展させて頂きます。
一年で一番楽しみな一週間かも・・・
非常に楽しみにしています!

博物ふぇす
http://hakubutufes.com/
こちらも去年に引き続き出展致します。
自分にとって非常に相性のいいイベントなので、気合い入れて準備してます!

・・・・・去年はこの二つ終わるとぐったりして動けなくなりました・・・今年もだろうな・・・
・・・ほんと歳だな・・・。
今のうちに旨い魚食べて精つけないと(笑)。

これから富山に出発します!


コメント
この記事をはてなブックマークに追加