器用貧乏海珠堂

”魚大好き海珠堂”のほうがいいかな・・・?

魚のアラの利用法

2016-10-28 21:45:55 | 料理(魚貝)

非常に個性的・・・なんだけどたいして珍しい魚ではないマトウダイ。


とりあえず寿司で・・・
個性的な外観ですが、味はくせのない美味しい白身です。


こっちは残ったアラ
思いつきでやってみたら予想以上に美味しかったアラの利用法をご紹介します。


美味しく無駄なく魚を食べられる方法・・・なのですが・・・
致命的な欠点が・・・非常に面倒くさい。

まずアラをひと煮立ち・・・アクをとります。
鮮魚の状態で400~500gのもののアラで1人前です。



次に食べれる身の部分を取り外します。
これがまず面倒・・・
骨をよけて身の部分を集めます。


残った骨やゼラチン質の部分を3,40分ぐつぐつ煮込んで・・・


魚骨スープに・・・
煮詰めて濃いスープにします。

味も出切っただろ・・・という感じ。

スープを煮てる間に・・・・
取り外した身の部分
にんにくみじん切り
肝・・・マトウダイは肝が結構大きいです。
それと鷹の爪・・・なんですが無かったので粗引き唐辛子
それから油


弱火で油で炒めます。

肝はスプーンで細かくしながら炒めます。
”肝煎り”という言葉の語源はこういうことかな??・・・いや、多分違うな・・・

肝が苦手なら入れなくても問題ないです。
肝無しでも十分旨いです。

3,40分炒めます・・・これもまた面倒ですが・・・。
炒めていると取り残した骨が発見出来るので、見つけたら取り除きます。
ただ、小さな骨なら少しくらい残っていても問題ないです。
油はオリーブオイルがいいです。



3,40分炒めたもの。

にんにくはきつね色、魚はカリカリ、そして小骨も油で揚げたような状態になるので残っていても気になりません。

アツアツの魚骨スープと一緒にします。
これでやっと準備完了。
そのまま置いておくとカリカリの魚はスープを吸って少しだけ柔らかくなります。

アツアツのうちに合わせておけば油が上に膜を張り空気(=空気中の雑菌)に触れさせない状態になるので、ラップして冷蔵庫に入れとくとかなり日持ちします。
もちろんすぐにでも食べられます。




食べるときは簡単

玉ねぎ炒めて・・・

パスタ茹でます。


茹であがったら冷蔵庫に入れといたアラ炒め?とパスタを玉ねぎ炒めたフライパンに入れます。
ゼラチンたっぷりのスープなので冷やすとゼリーになってます。
フライパンで温めると熔けていきます。

塩コショウで味付けして油と魚骨スープをよく混ぜ合わせて・・・・・完成!

フライパンで混ぜるときに香りのいい高いオリーブオイル足してもいいです。
・・・自分は持っていないので試したことはありませんが・・・
油とスープをよく混ぜると・・・スープがゼラチンたっぷりなのでドレッシングとマヨネーズの中間みたいなドロッとしたソースになります。
ドレッシングの瓶をを良く振って油と水分が混ざり合った状態・・・乳化ってやつです。
出来あがりはミートソースじゃなくて魚味のフィッシュソースって感じかな・・・。
鷹の爪の代わりに使った粗引き唐辛子は口に残る感じで失敗でした・・・。
粉唐辛子のほうがよかったかも・・・。


真鯛はこの料理に合ってる非常にいい材料だと思います。
この1匹で2人前


これはオキアジ



前の日作ったオキアジフライの残りのパン粉をかけてます。
・・・オキアジフライはちょっとオキアジがもったいない感じ・・・持ち味生かせていない平凡な魚フライになってしまうかも・・・。
まあ、このフィッシュソースだって似たような感じかもしれませんが・・・。
にんにくと魚を炒める時間短くすると材料の魚の個性が残る仕上がりになります。
ただし魚臭さも少し残ります。

面倒だけどこれ食べると魚を使いきった満足?充実感・・・?
いや面倒だけど旨いもの作って食べた自己満足感かな・・・が感じられます。
もちろん魚の好きな方に食べてもらえば喜んでくれると思います。




・・・・・最近魚の話ばかりしているような・・・・。
次の投稿は料理じゃなくて新作をご紹介をしようと思っています。
・・・・・新作も・・・・・・・・・魚です(笑)。





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珍魚図鑑?的なもの

2016-10-26 21:06:15 | イベント

7月の金魚と海の生き物展のために用意した珍魚図鑑?
・・・そろそろ名前つけてあげたほうがいいかな・・・
正直言うと、もともと持っていた写真をアルバムに入れただけ・・・というその場しのぎ?的なものだったのですが、以外にもご好評頂けているようなので、8月から新珍魚図鑑を製作しています。
・・・その場で見て楽しんで頂く・・・それだけのものなんですが。

上の青い方が新しい珍魚図鑑、まだ10枚くらいしか写真が入っていないです。
下の古いほうは全て4,5年前に撮った写真、選りすぐりの40種が入っています。
4,5年前と違って今の自分に行ける範囲で・・・珍しい魚、となるとたいしたもの集まらないだろうな・・・
と思っていたのですが、意外にも東京でもいろいろ集められそうな気がしてきてます。

新しく手に入れたお宝写真

チカメキントキ


ウチワエビ


地味だけど珍しいオキアジ


程よい柔らかさ、しっかりした旨みって感じで寿司向きです。
探せばいろいろあるもんだな・・・と今さら感心させられます・・・こういうとこはさすが東京って。

これ珍しいのかどうか・・・?
アオダイ

スーパーでは見かけないけど、市場なら珍しくもなんともないのかな・・・?
色が地味なんで見た目がウメイロに完全に負けてるし・・・。
これは入れないでいいかな・・・。

自分の試した中で一番美味しいフエダイ科(アオダイはフエダイ科)の魚の食べ方。

皮だけ炙ってあったかいうちに食べます。
皮の下の脂が熔けて広がってく感じ。
冷めると脂が固まって熔けて広がる感じが無くなります。
4,5年前より料理はうまくなってるかな。

ノロゲンゲ

捨てられちゃうような雑魚みたいですが、プルンとした体、妙に表情のある目と口がなかなか魅力的です。

11月26,27日の東京ビックサイト、デザインフェスタはE‐77のブースで出展です。
釣りをされる方、ダイビングをされる方、料理の好きな方、熱帯魚を飼っている方・・・
魚好きの方にいろいろお話を聞かせて頂くのを楽しみにしています!
残りの1ヶ月で更に珍魚写真を増やす予定なので是非ご覧になって下さい!

これじゃあ仕事を忘れてるな(笑)。
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2016年 秋のイベント出展

2016-09-05 17:52:35 | イベント

魚が旨くなる秋のイベント出展です。

9月17、18、19日 大阪アート&てづくりバザール
大阪南港ATCホール
http://www.tv-osaka.co.jp/event/makingbazaar/
今年3回目の大阪での出展です。
・・・大阪に住んだことは無いし今まで行くこともほとんど無かったのですが、
今はなぜか大阪に行くとにホッとします。
・・・大阪と自分は相性がいい・・・
いや違うな・・・自分が単純に好きです、大阪(笑)。
大阪のお客様、出展者の方々にまたお会いできるのを楽しみにしています!



10月23日 ニャンフェスvol.4 
東京都立産業貿易センター台東館5F
http://nyanfes.com/

「猫好きによる、猫好きのためのお祭り
日本全国の猫作家・猫雑貨・猫用品が大集結!」

・・・大丈夫かな?ひょっとして自分は場違いかも・・・
と恐る恐る参加させて頂いたのが去年の4月、ニャンフェスvol.1。
会場での準備中は結構緊張してました(苦笑)・・・
始まってみると自分の猫達もご好評頂けて嬉しかった・・・のと緊張がほぐれたのをを覚えています。
今年ははじめから楽しく参加させて頂きます!

試作した黒猫

黒猫版を何種類か用意出来ると思います。

11月26、27日 デザインフェスタvol.44
東京ビックサイト
http://designfesta.com/
ブース番号が決まったらここに書き足させて頂きます。


新作ダンゴウオのピアスとペンダント

紫と黄色も作る予定です。

池に飛び込むアマガエル


最近イベント出展で展示している珍魚図鑑?

図鑑・・・というかアルバムに入れた写真ですが・・・。
魚の好きな方に見て楽しんで頂くために置いてます。
開いているページはウメイロとギンカガミ、
ほかにも珍しい魚と料理の写真が40枚くらい入っています。
是非ご覧になって下さい!
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ヨスジフエダイとヨコスジフエダイ

2016-06-20 21:17:10 | 料理(魚貝)
製作中のヨスジフエダイ
派手な見た目通りで熱帯亜熱帯のサンゴ礁、岩礁にいる魚です。


東京ではモデルになる実物は手に入らないだろうな・・・・・少なくとも自分には・・・。
仕方ないので写真と記憶を頼りに出来る限り限り精巧に・・・
厚みはたしかタイ科と似た感じ・・・
小さいのに皮がやたらしっかりしてるよな・・・火を通しても色がきれいなままだった・・・
味は普通の白身魚・・・・・いや味は関係ないよな・・・・皮も関係ないか・・・
なんて考えながらの原型製作。
アゴどんな感じだったけ、と思って写真検索してもちょうどいい写真が見つからず、
彫っても彫ってもフエダイには近づかず・・・


厳しいなぁ・・・・・やっぱ写真だけだと限界あるよな・・・・・
・・・・・・・なーんて考えてたら・・・スーパーでこいつを発見!



ちいさき・・・という聞き慣れない名前だけどどう見てもフエダイ
・・・形は確かにイサキっぽいかも・・・

売り場のおばちゃんに「これフエダイですよね?」
「そうです。甘味があっておいしいですよね・・フエダイ」
「・・・味じゃマダイに負けるでしょ・・・」
なんて皮肉を言いながらも隣にいるマダイを無視してこちらを購入。
おばちゃんもなぜか機嫌がいい。

名前はヨスジフエダイより一文字多くてヨスジフエダイ
同じフエダイ科フエダイ属の小型種、フエダイにしてはちょっと細長いけどモデルの代役には十分。
本当に有難いタイミング、東京のスーパーでフエダイが手に入るとは・・・。
これまさに魚の神、魚神の微笑み(笑)。

実物あるとやっぱり仕事が早い!



完成!


可愛く見えるけど本当は皮の厚いずうずうしいやつです(笑)。


あとのお楽しみ!
魚神とヨコスジフエダイに感謝!・・・・あとヨスジフエダイにもかな・・・。

アラは小さいので食べるとこ少ないけど「あれっ?マダイに負けてもないかも?」という感想。
味もいいけどそれより火を通したあとの食感がふっくらしててタイ科の魚より好きです。
それからヨスジフエダイほど皮は厚くないです・・・・・控えめの性格なのかな・・・。

初日の刺身・・・刺身で食べると、小型のフエダイはマダイに勝てない・・という自分の言葉を思い出させられた・・・。

見た目はかなりいいんだけど・・・


魚の種類、大きさによって違いますが、白身魚の刺身は寝かせたほうが旨くなる・・・ってやつが多いです。
時間が経つと確か酵素?が分解されて旨み成分アミノ酸になる・・・?だったと思います・・・。
マダイやフエダイは理屈が分かっていなくても
「あれっ?旨くなってる・・・」って感じるほど変わります。
もちろん新鮮なうちに捌いて清潔で適切な処理・・・ってのが大前提です。

翌日は寿司で

一晩ねかせて熟成させて更にダメ押しの皮つき・・・見た目もきれい

これは非常に完成されてる感じ・・・旨いです。

小さなフライ、こういうのはタイより向いてると思います。






1週間後の阪神百貨店金魚と海の生き物展、初めて作った淡水魚・・・金魚



初めての魚出展なので張り切って新しくいろいろ準備しました!・・・が、形に出来たもの、間に合わなかったものどっちもあります・・・。
いい年して実力不足を痛感してます・・・。











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2016夏のイベント出展

2016-06-04 14:37:35 | イベント

6月29日(水)→7月5日(火)
阪神百貨店梅田本店
金魚と海のいきもの展2016

念願の魚でのイベント出展・・・
張り切って準備しています!

製作中の魚の新作達
6月29日~7月5日は1週間魚のことだけ・・・幸せ・・・(笑)。

小さな金魚も製作中です。

作ってみるとやっぱフナなんだな・・・金魚って、と思います。
食欲は全くわきませんが(笑)。


7月23日(土)7月24日(日)
博物ふぇすた
http://hakubutufes.com/
東京九段下 科学技術館1階催事場
こちらも魚メインで出店する予定です!


大阪の中崎町 舎利殿さんに魚ジュエリーを置いてもらってます。
http://syariden.jimdo.com/
変わり者の店主が選んだ個性的なアクセサリー、雑貨を展示販売しています。
見るだけでも楽しく過ごせるお店です。


しばらく魚のことだけ考えて毎日魚製作の日々です。





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