器用貧乏海珠堂

”魚大好き海珠堂”のほうがいいかな・・・?

まぐろラーメン マグロの涙・・・

2017-04-23 17:46:43 | 料理(魚貝)
前の記事からだいぶ経ってしまったんですが・・・

富山のメジマグロの協力で完成したまぐろピアス。

裏側は赤身の肉がついています

キャッチは尾ひれになってます。


ここからはモデルのマグロのその後・・・


この写真は3日目のマグロ
3日たっても目玉が全然窪んでない
大きい魚ってやっぱ違うんだな・・・
あっ・・・これ生なのか・・・
ということに3日目にようやく気がつく・・・
マグロ=冷凍・・・という固定概念をもっていたみたいです・・・
ほんとまだまだだな・・・
冬の富山の魚力と勝負するのはだいぶ先の話みたい(笑)・・・。
でもいい買い物だったみたいです。


初日に頭の上の部分の肉をほじくり出して少し味見をしてみましたが、
「・・・やっぱりまだ子供だな・・・」
という感想。
旨みの酸味も強く無い。
エビとイカがあったのでマグロは食べずに丸ごと塩水に1晩、その後冷蔵庫で保管・・・干物です。



3日目に食べたカマの下(腹側)の部分の干物

ごつい骨が入っているので柵取りできませんが中トロって感じの脂の乗り

写真上手く撮れてませんが、脂が皿に滴る・・・旨いです。
「ここだけはもう大人なんだな、お前・・・」
と1人でつぶやいてしまいそう(笑)・・・。

脂のないカマの上(背側)と頭からこそぎ取った肉
これをジッパー付きの袋にオリーブオイルと一緒に入れて水に沈めます。


中の空気が気泡になるので上に押し出して空気を抜きます。
水圧掛かっているので押し出すと自然に抜けていきます。
空気が抜けたらジッパーを締めて70度で・・・この量なら40分くらいかな・・・加熱。
70度をキープ・・・って難しそうですが
1度ちゃんと温度を測って、
このなべでこの水の量、この火加減をキープ・・・
って覚えておけば、次から同じようにやればいちいち温度測らなくてもだいたい同じように仕上がります。
温度が均一になるように1回袋をひっくり返します。
あとはほったらかしでいいので結構簡単だと思います。

これで完成したのが手づくりシーチキン
非常にしっとりとしていて柔らかいです。
マグロから出た水分がゼリーになってます。
これも旨いです。


袋開けなければ結構日持ちします。
火を通してしまう(90度以上)とパサついてしまうのでそのまま使います。
ペペロンチーノにどっさっとのせるのがお気に入りの使い方。
ゼリーが熱で溶けてパスタソースの一部になっていきます。



残った頭、真ん中の部分が鳥ガラっぽく見えたのでスープをとってみる・・・。

見た目からして魚らしからぬ動物的な?ケモノ的な?濃いスープ・・・
これ大失敗・・・予想外に不味い
えぐみ?というかアクというか?臭み?が強くてやたら重たいスープ・・・


マグロって皮や血合いっぽいとことかきれいに取り除かないとダメなのかも・・・
全部取り除くのは物理的に無理な気も・・・

冷蔵技術のない江戸時代には下魚とされていたマグロ
・・・こういう扱いにくい部分もその一因だったのでは・・・と感じます・・・。
カツオの頭煮たスープだったら普通に美味しく飲めるし・・・。
物の価値、値段って・・・ほんと難しいな・・・。

とは言え、このスープはマグロの涙、捨てられんねぇ・・・
・・・一度濾してから野菜を入れる
しつこくアクを取りながら再び煮込む
干物にしてたんだから素直に焼いて食べればよかったと後悔・・・面倒臭い


最後に料理酒をどぼどぼと入れる・・・
ようやく普通に飲める味に・・・
ただしそれほど美味しくは無い・・・そしてやっぱり味が重い・・・

冷めたとこ

普通の鳥ガラスープぐらいの濃さ

そのままじゃ美味しく頂けなさそうなのでカツオと昆布で出汁を取る
スープって2種類合わせたほうが深みが出て美味しいし・・・。


・・・で、ようやく完成したのがこのラーメン
マグロ1対カツオ1で割ったマグロスープ。
・・・ラーメンって自分で作るとほんと面倒臭い・・・
・・・そしてあっという間に食べ終わる・・・
トッピングはスープを取ったあと頭に残ってた肉をカリカリに揚げたものと手づくりシーチキン

見た目(色)にも分かるカツオ出汁には無い濃厚さ
スープに浮く脂はマグロの頭煮てる時にかき集めたマグロ脂

こんな感じのさらさらの油

このラーメンは大成功!
・・・まあそんだけ手を加えたら・・・という感じですが・・・

野菜という裏方達に支えられた主役のマグロ。
そばやうどんのつゆとは違う重さと脂でラーメンらしさを演出する低音パート

和食に必須の出汁コンビ、カツオと昆布
すっきりと、はっきりした旨み、それから香りも担当する高音パート

この2つを合わせると同じサバ科なだけに非常になじみがいい。
それでいてそれぞれしっかり長所を主張し、さらに互いを補いあう。
・・・・・この味、まさにサバ科魚類の二重奏(笑)!
手間暇掛けただけあって非常に旨いです。
分かりやすく言うと・・・
ラーメン向きにぶっとくパワーアップしたカツオ出汁かな??
・・・・これじゃかつおラーメンじゃん(苦笑)

予想外に使い物にならなかったマグロスープ・・・
を、なんとかするために家にあるもの(カツオと昆布)を使った・・・
というだけなんですが、この組み合わせは本当に優れてるかも・・・・・
もともと旨みが強い材料、しかも2種類が自然としっくりなじむ・・・
化学調味料使う必要を全く感じない・・・

「あれっ・・・このラーメンだったら行列作れちゃうんじゃない?!」
・・・と思ってしまう完成度。
ラーメンの名前は”サバ科二重奏 しょうゆ”、
店の名前は・・・・・魚力(さかなりょく)!!・・・かな(笑)


・・・・・全国のラーメン屋さん・・・
・・・生意気言って申し訳ありません・・・
行列作るのってそんなに簡単じゃないですよね・・・

仮にこのラーメンが通用しても、いや食べ物だけじゃないよな・・・
旨いもの、いい品物、良い作品=良く売れる・・・って訳ではない
・・・というのは自分自身(ラーメンでなく銀製品)はもちろん
他の方の作ったものを見ても身にしみて感じます。
行列=味以外にもいろいろな方面の努力の積み重ねの結果
・・・なんでしょうね・・・。



こちらはピアスで奏でる”サバ科二重奏 しょうゆ”!!
・・・しょうゆは無いか・・・
手前がカツオです。

こちらで販売しています。
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富山アートマーケットと富山湾・・・という記事を書こうと思ってたんだけど・・・

2017-03-23 22:06:13 | イベント

城ぉ~・・・・・
富山アートマーケット2日目、20日の朝の写真、快晴!

そして路面電車

こっちは初日、19日の朝、やはり快晴。
完全に観光客気分で写真撮ってます(苦笑)
滞在中2回乗りました。

富山アートマーケット会場内
ここからはお仕事


2日とも天気に恵まれ沢山のお客様にご来場頂きました。
作品をお買い上げ頂いたお客様はもちろん、いろいろな富山の話、魚の話、作品制作に参考になるお話をお聞かせ頂いたお客様、皆様にこの場で改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
本当に素晴らしいイベントでした。





19、20日でイベントは終了・・・で、21日は観光!
・・・という予定だったはずなんですが・・・こちらがイベント終了翌日21日の富山湾・・・・・

雨・・・・・・

冬の晴れた日、その他いい条件が重なると・・・・
・・・たぶん運が良ければってことだと思います・・・
こんな感じで富山湾越しに3000m級の雄大な立山連峰が見えるそうです。

いやー・・・ほんとなんにも見えなかった・・・。


立派な山に囲まれた富山湾は、海岸沿いから一気に深くなり大部分が水深300m以上。
山からのからの豊かな栄養、そして深海、表層の暖流と幅広い環境のため多くの魚が繁殖できる・・・
それゆえに天然の生簀と呼ばれるそうです。
魚の種類が豊富で日本海の魚貝類800種の内、500種が富山湾に生息するとか。
・・・・・最近勉強しました。



自転車借りて漁港の町をのんびりみてまわろうか・・・
ローカルな鮮魚店、スーパーなんかをのぞいてみよう・・・
なんて考えてたんですが、この雨じゃとても無理・・・。
とはいえ帰りの電車まで時間があるしせっかくなので徒歩で漁港の町を散策・・・

分かってたつもりだけど歩きだけで行ける範囲ってほんとたかが知れてる・・・
そして車社会という言葉の意味がどういうことかを今さらながら体で思い知らされる・・・。

この雨の中外歩いてる人が自分以外ほとんどいない・・・(苦笑)・・・

船の下にいる20cmくらいの魚の群れにちょっと癒される・・・
写真が下手で申し訳ありません。


3時過ぎまで新湊と富山の街を歩きまわって新幹線乗って夜7時半に東京の我が家に帰宅。
雨とはいえ初めて来た街を見て歩くのは楽しいです。

魚屋さん曰く、この時期は魚があまり採れない、もう少し経つと春のものがいろいろ揚がって来るようになる。この時期の売り場はホタルイカばっかり、とのこと・・・・・・・
しかも前の晩から降り続く雨・・・

本当にめぼしいものが全く無いなか選んできたのが・・・・・

トゲクロザコエビとホタルイカ

まずトゲクロザコエビ
名前がザコ(雑魚)ってちょっと可哀そう・・エビなのに。
左の頼もしそうなのがメス、右の小さいのがオスです。
がめえびって名前で売られていました。
どろえび、がさえび・・・・とか場所によっていろんな名前がついてると思います。
このエビ、日本海側の方には珍しくもなんともないのかも知れませんが・・・・

東京でも2、3回くらいみたことある気がします。
小さくて鮮度もいまいち・・・って感じだったので、多分旨いんだろうな・・・と思いつつ試したことなかったです。

さすがに産地のすぐそばなんでサイズも鮮度も十分。

おまけに新幹線輸送というハイコストな輸送方法
さらに保冷バックに氷もどっさり
雨で寒かったのも好条件かな・・・(苦笑)。
下がオスで手で持ってるのがメス、抱卵してます。

帰宅後早速寿司に・・・
オスメス1匹ずつ使って1貫、エビに醤油塗ってから卵のせてます。


めぼしいものが全く無い・・・なんてエビに失礼でした・・・
このエビ、なんで今まで食べなかったんだろって後悔するくらいに、旨ぇ~
甘エビ的な甘味、それから旨み、なんだけど明らかにちがうのが食感
非常にねっとりしてます。
甘エビよりこっちのほうが好きかも。

ミソ

抱卵している左のメスはさすがにスカスカ・・・
オスのほうが旨いです。
身はどっちも旨いんだけど1匹ずつ食べて比べるとやっぱりオスのほうが旨い。
10数匹あっというまに完食。

次にホタルイカ・・・
”朝とれ”と書いてあるだけあってすごくきれい。
内臓に人間に寄生する寄生虫がいることがあるので生では食べません。

正直なとこ、魚屋さんの言う通りでどこ行っても売ってたので有難みがあまり・・・
茹でたボイルホタルイカならこの時期東京でも買えるし・・・

なんて思ってたんですが・・・

醤油ちょっと入れて煮て、煮汁を少し煮詰めた状態
煮汁が赤ワインみたいに濃い・・・


・・・・・これもすげー旨い!
内臓の旨みとセットになってしまっているホタルイカ独特のクセ・・・
嫌いな人も結構いそうなんですが・・・このクセがが非常に軽い、
そして足や胴体のイカの味が非常に濃い・・・こんなに小さいのに
新鮮っていうのはこういうことか・・・と思い知らされました・・・。

東京で買えるボイルホタルイカってたぶん・・・茹でてパック詰めされたアサリのむき身って状態。
旨い茹で汁捨てちゃってるし、更に茹でてから結構時間経ってるはず、クセが強くなってるし・・・。
で、朝とれホタルイカは殻つきの生きたアサリって感じじゃないかと思います。
・・・・・まだまだ分かって無いこと沢山あるんだな・・・・いい歳して・・・と反省させられます。



たいしたもの買えなかった・・・
何て考えながら帰宅したことを食後にはすっかり忘れてしまうほどの満足感。
魚が採れない・・・って時期でもこんな旨いものが普通にスーパーに置いてある・・・
ほーんと贅沢だよな・・・これが本物の食べ物・・・。
東京の住宅地での生活って本物の食べ物食べるのって難しいんだな・・・
釣りでもやってれば違うかなぁ・・・
本物が食べられない、その引き換えに・・・っていう言い方も変ですが、
便利さがあるんだろうなー・・・車なくても困んないし。

・・・なんてことをまじめに考えさせられました・・・
全然期待していなかったエビとイカに・・・。
こんな時期の悪天候な日でもここまで考えさせてくれた富山の魚力?恐るべし。
自分ももっと成長していつの日か冬のベストシーズンの富山の魚力と真っ向勝負したいです(笑)!

・・・・・なんだかんだで振り返ると結構有意義な時間を富山で過ごさせて頂きました。
是非また来年も富山を訪れたいです。




・・・もう一つ富山で購入した魚

メジマグロの頭半分・・・
マグロって日本全国で大量に消費される魚・・・
わざわざここで買う意味あるのか・・・としばらく悩みましたが、ほかに目ぼしいものもなかったし、富山産だったのと安かった・・・という理由で購入。
これも結構活躍してくれました。
メジマグロ=子供のマグロ・・・なんだけどすでにサバが丸のみできそうな大きさ・・・
マグロっていつまでが子供なんだろ・・・まあ人間だって言えたものでもないか・・・
こいつの活躍ぶりも改めてご紹介したいと思っています。


こちらは富山用に新しく製作したホタルイカ
それとふくらぎ(イナダ、ハマチ)

在庫がそろい次第こちらに出品する予定です。
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2016年 春のイベント出展

2017-03-18 19:13:06 | イベント


3月19,20日 富山アートマーケット
http://www.siminplaza.co.jp/artmarket2017/
・・・・・・・明日です。
準備に手間取っているうちにギリギリのご報告になりました・・・。
今出発の準備してます。
・・・富山のことをあれこれ調べているうちに、なんだか遠足のような気分に・・・
天然のいけすと呼ばれる富山湾と富山の旨い魚をここでご報告出来たら・・・と思っています。

5月27、28日 デザインフェスタ
http://designfesta.com/
日本最大級のアートイベント・・・に出展料と電車賃ってくらいの費用だけで出展出来るのは有難いな・・、と感じてます、最近。

まだまだ先の話ですが、夏のイベント出展の予定です

阪神百貨店 金魚と海の生き物展 7月5~11日
今年も出展させて頂きます。
一年で一番楽しみな一週間かも・・・
非常に楽しみにしています!

博物ふぇす
http://hakubutufes.com/
こちらも去年に引き続き出展致します。
自分にとって非常に相性のいいイベントなので、気合い入れて準備してます!

・・・・・去年はこの二つ終わるとぐったりして動けなくなりました・・・今年もだろうな・・・
・・・ほんと歳だな・・・。
今のうちに旨い魚食べて精つけないと(笑)。

これから富山に出発します!


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写真撮影の小道具

2017-02-26 14:47:15 | 製作中

どうやったらいいのか分からず気がついたら1年ほどほったらかしになってしまっていたネット販売
・・・を、なんとかしようと今月からせっせと写真撮っています。


イベント出展の什器の余りで作った森・・・

はじめのカエルの写真はこの中で撮ってます。



これは魚用の背景

紙粘土に絵の具で着色

魚の裏側に棒をつけて宙に浮いた状態にします。


で、後ろだけ影にして・・・撮影

こんな感じになります。
・・・青い背景に青い魚ってどうなんだろ・・・?
・・・そういえばカエルの写真も緑に緑だな・・・
いや、動物の色って基本的に保護色・・・リアルな背景って実は見ずらいかも・・・
・・・・・景色に溶け込んじゃうじゃん・・・・・
ということに作ってから気がつきました・・・(苦笑)


海と同じ要領で使う砂地

発泡スチロールにアクリル塗料で色塗ったら・・・
なんと発泡スチロールが熔けました・・・知らなかった
・・・で、波に浸食されたようなリアルな岩に・・・
素人が偶然上手なものが作れてしまった・・・って感じです。

これを使ったアオウミウシのペンダント


ピアス用の耳
こっちもアオウミウシ


耳を這い上がるような感じになっています

こういう写真とるには便利

木のマネキン

耳とマネキンは部屋の中でふと視界に入ると少し気持ち悪い(苦笑)

普段写真を撮ったりしないので自分で撮った写真がいいのか悪いのか・・・
正直、客観的な判断が全く出来ない・・・・・・・
手探りでなんとかやってます。
ご意見、アドバイスは大歓迎です!・・・誰か教えて下さい(笑)。


今まで出品していなかったものを今月からどんどん出してます。
Creema 海珠堂ショップページ

こっちは今月から始めたminne
minne 海珠堂ギャラリーページ

ご覧になって頂けると嬉しいです!
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ごっこ(ホテイウオ)

2017-02-25 17:43:17 | 料理(魚貝)

北海道の方には・・・珍しくもなんともないのかな・・・?
自分にとっては十分珍しい魚です。
ちなみに写真のものはオス、卵の入っているメスのほうが高価。
この日売っていたのはオスのみ。
肉がついいてて肉が美味しいのはオスです。

ダンゴウオ科の魚なのでダイバーのアイドル?ダンゴウオの親戚・・・
いや、特大版ダンゴウオかな・・・。
ダンゴウオと同じように吸盤がついてます。


こちらは自分の作っているダンゴウオピアス

こちらで販売しています。
Creema 海珠堂ショップページ

お腹の吸盤がまな板にへばりついているとこ

まな板持ちあげられます・・・

外れたとこ

ぐにゃぐにゃの体で吸盤ついている・・・って、十分に珍魚・・・。


捌いている時、ダンゴウオに包丁を入れてしまっているような罪悪感感じたので写真はやめときます・・・。
ぐにゃぐにゃしていてどこから包丁入れていいのか分からない感じです。

醤油味の汁にして食べるのが定番だそうです。
肝だけでなく胃や腸まで食べれるので一緒に煮ます。


まず顔の部分

豚の角煮の脂身みたいにぶるんぶるんした分厚い皮・・・
正直食べるのちょっと気が引ける感じなんですが、嫌な感じのクセとか臭みとか全く感じず普通に食べられます。
・・・ダンゴウオも食べたらこんな感じなんだろうな・・・。
頭の骨が軟骨なので骨まで食べられます・・・なんか魚ではない感じ。

肉の部分・・・これもぐにゃぐにゃ・・・というかぶるんぶるん?かな

意外に普通に魚の味します。
ちなみに汁のほうも普通の魚汁?って感じです。
鍋があいそうなあっさりした味かな・・・?
意外に感じたのは、ぷるんぷるんしてる割にはゼラチンがあんまり無い。

肝と白子

肝は味の濃さみたいなものがない代わりにクセもなく食べ易いです。
白子、胃、腸も似たような感じ。

そして吸盤・・・

これもやっぱりぐにゃぐにゃ・・・。


特別旨いものではないけど、北海道行った時にごっこ汁を食べさせて頂いたら
「珍しいもの食べさせてもらったな」
・・・と、ちょっと感動する気がします。

これは干物にしたものを焼かずに唐揚げにしたもの
こんな食べ方もあるみたいです。

水分が抜けるとタラをぬるっとさせたような感じ?に。
・・・ごっこってやっぱ魚だったんだなぁ・・・と実感させられます・・・。






・・・・・ごっこ1匹は1人で食べるには大きかった・・・
どさっとだったりちょっとずつだったり5日間食べ続けてやっと完食。
毎日食べるものではないな・・・というのが正直な感想(苦笑)・・・。


やっとごっこから解放?されて、何か魚を・・・と思い魚屋に行ったら売ってたのがこいつ・・・

ごっこのメス・・・・・
さすがにちょっとしんどいかな・・・と思いつつ購入(笑)
産卵期が漁期、つまり今しか手に入らないです。


たっぷり卵が入ったお腹。
今回のメスの値段はオスの約2倍でした。


卵巣を取り出すとメスの体はほとんど骨と皮だけ・・・本当に卵の入った袋みたいな感じ。
もはや次の世代のこと以外考えていない・・・というような状態
畏敬の念感じます。
ごっこ(ホテイウオ)は三年で大きくなり産卵後にオスもメスも死んでしまうそうです。



定番のごっこ汁はもうオスでやったので・・・
メスは有難い卵をイクラみたいに醤油漬けに


・・・で、それを軍艦に・・・色は微妙だけどこれは旨そう・・・

・・・・・・と思ったんだけど・・・・・・・・・



・・・正直な感想・・・
寿司屋にこれが置いてあっても誰も頼まないよな・・・という出来(苦笑)。
いや、お客さんに出せないな・・・これは。
卵の醤油漬け・・・なのでイクラに似た感じなんだけどはっきり言って及ばない・・・
それよりやっかいなのが口の中に残る妙な渋み・・・
2貫で完全にギブアップ・・・。
普通やらないことやると大体こういう結果になる気がする・・・・。



翌朝、気を取り直してみそ汁(具はごっこの卵のみ)にしてご飯にかけたもの。
汁はごっこの食べ方の定番。

このみそ汁ご飯で、変な料理(寿司)でごっこの名誉を傷つけていたことに気づかされる・・・。
みそ汁ご飯、こればちが当たるな・・・朝からこんな贅沢しちゃ・・・旨いです。


火が通った卵は噛むとプチっと潰れるような弾力が出て、潰すと中から魚卵の旨さが出てくる感じ。
汁には卵からでた脂がうっすら浮き・・・
スープに浮く脂って人間の味覚が旨いと感じてしまうものらしいです。
きつねうどん(油揚げ)、たぬき(天かす)、言うまでも無くラーメンの脂・・・
さらに汁に魚卵独特の風味も出てる。
生だと不快に感じた渋みが・・・
なんだろ?加熱されて成分が変化して渋みだったとこが深みになる感じ??
・・・なんか上手く言えなてないけどごっこは汁で食べるのが正しい!
・・・ということだけはよーく分かりました(笑)。
オスの味のあるけどぐにゃぐにゃな身とメスのプチってなる卵が両方入った汁ならバランスよくってかなりいい料理になるはず・・・。
2匹使うと8人前くらいは作れそうですが・・・。




結局、10日ほどごっこを食べ続けた成果・・・

珍魚図鑑にオスメス仲良く?納まってもらいました。
ごっこに感謝・・・。
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