＜串カツ田中のランチメニュー表＞
＜牛カツ定食のメニュー写真＞
＜牛カツ定食１２００円 実物＞（中年男の奮闘記パート２ だまされた！串カツ田中 ｛福岡市博多区｝和食2016/04/2615:50）
高速出店の犠牲者ですね！
これだけ実物とかけ離れていては、お客さんもさぞかしガッカリするでしょうね。
この「全面禁煙」に対するメディアの報道の仕方を見ていきましょう。
各ニュースサイトの報道の仕方が微妙に違います。
yahooニュースヘッドラインはこちらです。
「禁煙の串カツ田中 来客2%増」
・・・・・・・・・・（全面禁煙の串カツ田中、想定外の来客２％増 売上高は減 7/5(木) 16:34配信 朝日新聞デジタル）
居酒屋チェーンの串カツ田中ホールディングスは５日、全席禁煙を始めた６月の既存店の売上高が、前年同月より２・９％減ったものの、来客数は２・２％増えたと発表した。会社員や男性グループが減る一方、家族連れが増えたという。
来客数が前年同月を上回るのは２カ月ぶり。売り上げが減ったのは、子どもや未成年の客が増えて酒の注文が減り、客単価が前年より５％減ったためだ。同社は「短期的には客数の減少を想定していたので、いい結果だ」と分析。「禁煙化が認知され、来客数はさらに増えるのでは」と今後に期待を寄せる。
全席禁煙化について、来店客からは「子どもを連れて来られる」「酒が飲める場で、たばこが吸えないのはありえない」と賛否が分かれた。店頭での喫煙や吸い殻のポイ捨てが増えた店もあり、清掃を強化するという。一方、従業員からは「働く上で快適」「回転率が上がった」「喫煙の常連客が来なくなり残念」との声が上がった。
受動喫煙対策の強化を受けて、同社は６月から約１９０店舗の大半にあたる約１８０店舗で全席を禁煙化。約１０店舗は階数によって喫煙と禁煙に分ける「フロア分煙」を始めた。（長橋亮文）朝日新聞社
・・・・・・・・・・（転載ここまで）
続いて「ライブドアニュース」ヘッドラインがこちらです。
「全席禁煙の串カツ田中 売上減少」
記事内容は差がありませんでした。
ヘッドラインでこれだけ印象が違いますね。
小売業を知らない人は「売り上げ」を主張します。
知っている人は「売り上げの構成要素」を話します。
売り上げの構成要素で一番大切なものは、勿論「客数」ですね！
どのように串カツ田中は客数対策をしているのか見ていくと、今の日本企業の課題が見えてきます。
人材育成とは「教育と訓練」OJTをすればいいだけではありません。
今回はそういった内容も記事に書いていきたいと思います。
串カツ田中は高速展開している外食居酒屋チェーン店です。
フランチャイズ方式を採用しているとこちらには書いてありますが、「直営店＋FC店」で１５０店舗、ドミナント戦略を敷いているそうです。
・・・・・・・・・（2017年11月期 決算説明会 現状の業績動向（ハイライト・前期比較））
・売上５５億円（＋３９．２％）
・営業利益3.８億（＋４０．７％）
・経常利益５．２億（27.2%)
利益率は直営店、利益額はFC店のほうが高い
「売り上げ構成要素として一番重要なのは客単価ではなく客数である。」
「売上があがっていても、来店頻度が下がり客数低下が始めれば、売り上げ対策を打つ相手自体が少なくなり、効果的な対策が打てないから」
「客数対策としては、原価は確保しながら、客単価を下げ続けるメニュー商品構成をし続けている」
営業利益率は１０％前後を安定してとっている、強い企業ですね。
新規出店による直営店出店コストによって、営業利益率が下がるようですが、「串カツ」「居酒屋」という業態は強いですね。
そして直営店を２０１８年は５５店出すために教育TRに力を入れると言っています。
「人材育成」が高速出店のカギとなりますが
実は人材育成と両輪で進めていかねばならないのが「社員の福利厚生」です。
こういった小売業は勤務時間が長くなります。
なぜかというと、パートメインでオペレーションを回すいわゆる「ローコストオペレーション」によって利益を出していますから
「パートも余裕をもってシフトに組めない」という現状があります。
しかし、パートやアルバイトが突然休んでも、お客さんは来店します。
１人欠でオペレーションを回すのは至難の業ですから、１欠で、何に弊害が出るか？というと
①チームワーク
②一人当たりのアルバイト・パートへの負担
③お客さんを待たせる、接客レベルが落ちるといったサービスレベルの低下
につながります。
こういったことが続けば、当然客数は減ります。
とはいっても、余分にパートやアルバイトをシフトに入れると人件費はかさむし、ペチャクチャお喋りし始める、社内不正を働くなどデメリットが多いため「適正な人数を維持、確保し続けること」が店長、社員の腕の見せ所となるわけです。
しかし、そんなことが可能でしょか？
不可能なのです。
そこで、犠牲になるのが「社員」「店長」なのです。
こういった、バイトやパートの穴を埋めることが続くことで、心がどんどん荒んでいくのです。
「売上があがろうが、下がろうが、社員は給料が変わらない、せいぜいボーナスに少し色がつく程度」
というのが現状なのです。
「客数が下がる、売上がさがれば、エリアマネジャーから叱責される」
「次のミーティングまでに対策立案してこい」
と言われるのです。
当然、店にいる時間は売り場に立ち、指揮しなくてはいけませんから
「売り上げ、客数対策は時間外に立案する」ことになります。
このように、見えない残業や心労が増えるのです。
このような問題に対してどのように本社は対策をとればいいのでしょうか？
「FC方式を採用し、給料にマージンを上乗せすること」
しかありません。
少し、優秀な社員なら、「数字上げても叱られないだけ」とわかってしまうため、
無理しなくなります。
「頑張る理由」は給料にしなくてはいけません。
しかも、毎月の給料です。
ですから、「売り上げの１％を翌月の給料に上乗せする」という方法をとるしかありません。
つまり、「営業の会社」と同じ方法をとります。
そうでなければ、社員は「時間が来たら帰ります」にしてあげないと、身も心も持ちません。
こういったやり方は「情」や「仲間意識」で社員を繋ぎとめておくことはできますが、「情や仲間意識で残る社員」は結局、力がない人です。
「自分で切り開き、突き進んでいく力がある人材」は「情や仲間意識」に足を引っ張られることはありません。
結局、「情や仲間意識」で、「サービス残業を青天井にしてくれる社員」は現状維持能力はあっても、問題を解決したり、新しいことに取り組む能力はありません。
つまりは、優秀な社員が欲しければ、「情や仲間意識」でつなぎ止めるような古典的なやり方をするのでなく
適切な人員配置をしてサービス残業をなくし続ける努力に取り組み、売上が立たなくても責めない、売上がたてば、利益は即給料に反映させるような「FC店と直営店のメリットだけ」を与え続けるシステム構築をすることです。
そのシステムを作るには、「役員を減らして、現場で動ける人材を増やすこと」しかありません。
つまり「串カツ揚げず、掃除もしないような社長が年収５千万円もらっておいて、週４０時間、残業１２時間している平社員が年収３５０万円」ではいけません。
完全な同一賃金同一労働「社長も年収５００万、平社員も５００万円」を実現しないと、「優秀な社員は辞める」のです。
さて、今回串カツ田中が「全店禁煙」というお酒を売る業態としては珍しい改革を打ち出しました。
その結果が、「客数アップ、客単価ダウン」となり、結果的には売上ダウンとなったようです。
しかし、問題は売上ではなく、客数です。
記事を見ていきましょう。
・・・・・・・・・・・・・・・・（串カツ田中、全席禁煙の６月客数２．２％増 ファミリー客取り込み 2018年7月5日 22時23分 産経新聞）
禁煙のマークを入り口に貼り出している「串カツ田中」アメリカ村店＝大阪市中央区（渡辺恭晃撮影）
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居酒屋チェーンの串カツ田中ホールディングス（ＨＤ）は５日、ほぼ全店で全席禁煙を始めた６月の実績を発表した。
たばこを吸いながらアルコール飲料を楽しむ人も多い居酒屋の特性から喫煙者が敬遠し、客数減が懸念されていたが、既存店の客数は前年同月に比べ２．２％増えた。同社の貫啓二社長は「禁煙開始から短期的には客数減を覚悟していたが、一定の成果を得ることができた」と評価した。
客層については、ファミリーが６％増加したのに対し、会社員・男性グループが６％減。それ以外の客層に大きな変化はない。このため、禁煙の狙いだったファミリー客の取り込みが進み、客数の大幅な減少に至らなかった格好だ。
ただ、６月の既存店売上高は２．９％減。全席禁煙に伴う客離れ防止割引キャンペーンに加え、ファミリーの未成年客にはアルコール飲料を提供できず、客単価が５％減少したためだ。同社は今後、禁煙の認知度を高めて客数を増やす考えだ。
東京都の受動喫煙防止条例も成立。串カツ田中で客数の減少がなかったため、居酒屋でも禁煙の動きが広がりそうだ。
・・・・・・・・・・・・・・・・（転載ここまで）
「客層については、ファミリーが６％増加したのに対し、会社員・男性グループが６％減。それ以外の客層に大きな変化はない。このため、禁煙の狙いだったファミリー客の取り込みが進み、客数の大幅な減少に至らなかった格好だ。
ただ、６月の既存店売上高は２．９％減。全席禁煙に伴う客離れ防止割引キャンペーンに加え、ファミリーの未成年客にはアルコール飲料を提供できず、客単価が５％減少したためだ。同社は今後、禁煙の認知度を高めて客数を増やす考えだ。」
とあるようにアルコール売上に依存しているのが外食チェーンの現状かもしれません。
粗利がとれるアルコールに依存せず、商品力で勝負してもらいたいものです。
こういった全面禁煙を打ち出した「クリーンなイメージの飲食店」がこれから支持される予兆でしょうか？
ただし、「串カツ１本１００円から」
は高すぎます。
原価１０％の商売です。
「小学生以下のお子様連れは串カツ１０本５００円」くらいの商売してもらいたいものです。
でなければ、高いお金払ってまで、治安の悪い居酒屋でわざわざ食事はする気になれません。
スーパーのデリカで十分です（笑）
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