アカシタビラメのアクアバッツァ

アカシタビラメ
- Cynoglossus joyneri ( Gunther,1878 ) -


今日の食卓には、アカシタビラメを乗せましょう。

同系の数種をひとまとめにして「舌平目」と呼ばれ、主にムニエルなどでフランス料理の大スターです。
絹の様な繊細で上品な肉質は、オリーブオイルやバターと良く馴染み、とても美味しい魚として有名ですね。

国内での漁獲量も多く、古くから愛されてきた魚なんですが、
意外にも、広く流通するタイプではなく、産地を中心にローカルな存在だったようです。
人気が出たのは洋食が主流になった近年になってからといわれています。

流通量が多いのは、クロウシノシタ と、アカシタビラメ の二種類。
クロウシノシタは、比較的東日本に多く、アカシタビラメは西日本の方が多いようです。

味覚的には、クロウシノシタとアカシタビラメは甲乙つけがたく、若干アカシタビラメを評価する人が多いように感じます。

有明海や瀬戸内海の一部に生息する イヌノシタ というのが美味という説もあるのですが、
残念ながらわたしは味わった事が無いので何ともいえないです。。

宮城名産の牛の舌(タン)は、焼き肉屋で時々味わってますけどね。。(笑) ← 関係ないぞぉ～




薄く、ぺったんこなスタイルから、国内では「クツゾコ」とか、 「ゲタ」と呼ぶ地方も多いです。
滑りもあり、見た目はグロテスクなんですが、調理前に剥き身にしてしまうのが一般的です。

カワハギなどと同様に、口先( アタマの先端 ) に少し切れ目を入れて、手で皮を尾っぽの先まで剥がします。( 表と裏ともに剥きます )
難しいのではないかと思われがちだけど、意外に簡単で、そして綺麗に剥けてしまいます。

恐る恐る静かに皮を引っ張るより、思い切ってバリバリっと引っ張った方がスムースに剥けると思います。
皮を引くと、ピンクがかった綺麗な魚肉が、とても美味しそうです。 ・・・裸にされちゃった舌平目さん、ちょっと恥ずかしそうね。(笑)

魚屋などで買う場合、自信がなければ、皮剥きしてもらい、この剥き身の状態で持ち帰るのも良いと思いますね。








アカシタビラメのアクアバッツァ


皮剥きしたアカシタビラメを使い、今日は、アクアパッツァを造りました。
個人的に、こんなスープ仕立ての地中海風魚介料理が大好きなので、このブログに度々登場しています。

過去に、カサゴ、カワハギ、スズキなどアップしてます。
興味ありましたらご覧になってくださいね。

【 バックナンバー 】

アヤメカサゴのアクアパッツァ ( 2013年05月21日 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/9307df9e44825462f4042b3add0590bf
ユメカサゴのアクアパッツァ ( 2012年11月01日 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/75816ad76b9ee91b01f584565a9f222d
スズキとムール貝のアクアパッツァ ( 2012年11月09日 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/d9bee8e2190fd2d59578a9051b14be92
カワハギのアクアパッツァ ( 2013年01月19日 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/1b9c43459ee85ae2ae466459883ab214
サクラマスのアクアパッツァ ( 2013年05月07 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/da69795a4a9bf27dd6e5dd4e3ff8814c

アクアパッツァの基本は、ソテーした魚に、貝類、トマト、香味野菜を加え、白ワインと水を等分に注ぐ煮込み料理。
直訳すると、「水で薄めた白ワイン」という感じですね。

国内のイタリアンなレストランなどでもお馴染みで、メニューに乗せているお店も多く、人気もあるようです。
料理そのものは、カサゴ辺りを使う事が多いようですが、仕上がりはお店によりかなり違い、いろいろな解釈があり楽しいです。

現地のアクアパッツァを忠実に再現するより、日本風にアレンジされ提供されてますね。
この辺は、カレーや、中華料理などと同様で、基本のエッセンスをベースに、あれこれ手が加えられているようです。




今回は、剥き身にしたアカシタビラメの裏側から、エラと内臓を取り除き、塩と白粉胡椒を振って一時間ほど常温に放置。
滲み出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉を両面に塗してソテーしています。

今回の舌平目は、全長32センチなんだけど、一尾丸ごと調理するには、
このサイズだと、外径３８センチの一般的な家庭用の最も大きなフライパンを使っていっぱい、いっぱいですね。

多めのオリーブオイルで、大蒜、鷹の爪を弱火でじっくり炒めて香味立て、セロリ、玉葱、ズッキーニも追加して炒めて
今回は、ムール貝４個と、小豆バイ[ ツバイ ] ３個を入れて蒸焼きにして、貝は、口が空いたらバットに取り出します。

巻貝は、個性的な出汁が出て良いのですが、個性が強すぎたり、エグ味のあるタイプもあるので、種類を考えて使いたいところです。




そのフライパンにバターを加え、オリーブオイルを場合によっては追加して、舌平目をソテー。
舌平目は薄いし火の通りも早いので、両面を手早くソテー程度で、中まで完全に火を通す必要はないです。

そして、ブイヨンは使わないで白ワインと水を等分で投入がキホンなんだけど、塩梅は好みで。
わたしのは、７：３くらいでワインたっぷりです!

アクアパッツァは、バターを使わない事が多いみたいですが、わたしはスープのコク出しに使っています。
この辺は、好みで良いと思いますけどね。




仕上げ間際に、加熱調理向きのミニトマトを加え、貝類を戻して、塩、胡椒で味覚を調整し、ひと煮立ちさせて具材を全てお皿に盛りつけ。
魚肉も、貝類も、加熱し過ぎは厳禁ね。火が通ったら即取り出すくらいの感じで調理しましょう。

この時、舌平目の魚肉は、ホロホロに柔らかく、剥き身なので細い背骨一本でかろうじてカタチを保っている状態なので、
お皿に盛りつける時は細心の注意が必要です。

今回は、大き目のフライパン返し２本を使ってなんとか身崩れさせずに盛りつけられました。。




その後、フライパンに残った貝汁や魚肉のエキスたっぷりのスープを1/2～1/3くらいに煮詰めます。
トロリとした濃度が出てきたら、お皿に盛りつけた魚介に回し掛けします。

そして、Ex.バージンオイル、胡椒、乾燥イタリアンパセリを振って、完成～ (^。^)/




アクアパッツァの魅力は、何と言ってもこの煮詰まった濃厚なスープ。
魚介のエキスに、オリーブオイル、バター、そしてたっぷりの白ワインが煮詰まった濃厚な味覚は堪らないです。




味付けは、この煮詰まった状態を想定して、薄味にしておかないと、
せっかくのスープが塩っぱくて飲めないなんてなるので、そこだけは気を付けてくださいね～。

特に、今回使ったムール貝は、浅蜊やハマグリと違い塩分濃度が高い貝なので、そんなところも注意して味覚を調えましょう。




アカシタビラメのアクアバッツァ、とても美味しかったです。
これ以上繊細な魚肉は無いのではないかと思えるくらい、絹の様な舌触りのアカシタビラメ、最高です!

ごちそうさまでした。(^。^)/

昨日の、アトランティックサーモンのお刺身のコメント欄でも話題になっていましたが、神奈川の魚介卸売市場で、貝毒が発見されました。
貝毒は、二枚貝に起こる麻痺性の毒で、夏場に時々現れます。
今回は宮城産帆立貝という事ですが、心配です。今日使ったムール貝も宮城産ですから・・・。

貝毒は、基本的には内臓を食べなければ、貝柱、貝紐はＯＫと言われています。
ただし、加熱調理すればＯＫと思い込んでいる人も多いようですが、貝毒は加熱しても毒性は抜けないので気を付けたいですね。
今回の発表は大袈裟かもしれないけど、帆立６枚で致死量という発表で、その毒性の強さに驚きます。

気になる方、興味のある方はネットで「二枚貝 貝毒」などのキーワードで検索してみてください。

また、厚生労働省の 『自然毒のリスクプロファイル：二枚貝：麻痺性貝毒』 を参照ください。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_09.html


貝類を使った料理をアップしておきながら、水を指す様な事ですが、ご注意くださいね。

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