Martedi scorso, abbiamo preparto lo shoyu(醤油), che e' la salsa di soia fermentata tradizionale giapponese.
先週火曜日、醤油仕込みをしました。
La mattina presto siamo pariti verso Azumino(安曇野)nella prefettura di Nagano(長野県), dove c' e' uno stabilimento di produzione dello shoyu, a cui giorni prima avevamo gia' portato gli ingredienti, cioe' 100kg di soia e la stessa quantita' di grano che i miei amici del quartiere avevano raccolto l' anno scorso.
早朝、安曇野の醤油屋さんに向かいました。
昨年収穫した100キロの大豆と100キロの小麦を既に届けてあり、その原料で作ってもらった醤油麹を受け取りにいくためです。
Allo stabilimento con questi ingredienti e' stato prodotto lo shoyu-koji(醤油麹).
Il koji(麹)e' il cererale fermentativo.
Il microrganizmo che si chiama koji-kabi(麹かび), lettralmente muffa di koji, distribuendo l' enzima, decompone l' amido e le proteine del cererale e produce il glucosio e l' amminoacido, con i quali il koji-kabi si riproduce.
麹とは米や麦、大豆などに麹かび等の微生物を繁殖させたものです。麹かびは菌糸から酵素を出し、その酵素がデンプンとタンパク質を分解し、グルコースやアミノ酸を生成します。それを栄養源として増殖していくのです。
Insomma, il koji-kabi cambia l' amido in zucchero, producendo la dolcezza, e le proteine in aminoacido, dando il sapore gradevole.
つまり麹かびの働きによってデンプンが糖分つまり甘味に変わり、タンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わるのです。
Il koji e' indispensabile per la cucina giapponese ed e' usato per fare il sake che e' il liquore di riso, il miso che e' la pasta di soia, l' aceto e vari tipi di cibi fermentati.
麹は日本料理にとって欠かせないものであり、酒や味噌、酢、その他漬け物などの発酵食品に使われています。
Lo shoyu-koji e' fatto di soia cotta a vapore e di grano tostato.
醤油麹は蒸した大豆と炒った小麦で作られます。
Ci vuole una tecnica speciale per fare un buon shoyu-koji e noi ancora non sappiamo farlo a mano, quindi l' abbiamo fatto produrre alla fabbrica di Azumino.
（味噌用の麹は既に手作りをしていますが、）醤油麹を作るのは難易度が高いので、まだ私達の手で作ったことはなく安曇野の醸造所にお願いしているのです。
Per andare ad Azumino, ci vogliono tre ore con l' autostrada Chuo(中央高速).
安曇野へは中央道で片道3時間です。
E' lontano ma ormai non sono tante le fabbriche che producono lo shoyu-koji.
確かに遠いのですが、現在、醤油麹を作ってくれる所自体余りないのです。
Sono rare specialmente quelle che lo producono con gli ingredienti portati da privati come quelli coltivati da noi.
まして私達が栽培した大豆や小麦を持ち込み、それを原料に麹を作ってくれるところは、近くには全くないのです。
Il negozio della fabbrica si trova a fianco della stazione di Akashina(明科), della linea Snonoi (篠ノ井線)di JR.
醸造所直営のお店がＪＲ明科駅の横にあります。
E' una statzione piccola e da cui abbiamo potuto godere la bella veduta della catena montuosa delle Alpi Settentrinari del Giappone.
田舎の小さな駅からは、北アルプスの美しい眺めが楽しめました。
Durante tutto il viaggio di ritorno, la temperatura della macchina ha dovuto essere al di sotto di 22 gradi, perche con la temperatura alta il koji si sarebbe fermentato troppo.
麹は温度が上がると発酵が進んでしまうため室温を22度以下に保たねばならず、帰りの車はクーラーをがんがん効かせて中を冷やしました。
Quel giorno faceva caldo, ma dentro la macchina era freddissimo per l' aria condizionata ed ci siamo dovuti mettere il piumino e la sciarpa pesante.
暑い日でしたが、車中ではダウンジャケットを着て分厚いスカーフを巻いていました・・・
Il pomeriggio siamo arrivati all' edificio comunale del nostro quartiere, dove ci siamo sorpresi a toccare lo shoyu-koji, perche nonostante la temperatura bassa della macchina, era ancora caldo come il riso fumante !!
昼に地元の公民館に到着。麹をさわってみたら炊きたてのご飯のようにホッカホカで温かく、ビックリしました！！
Nella cucina dell' edificio comunale, abbiamo immediatamente mescolato il koji con 80kg di sale, che ha la funzione di contenere la fermentazione.
公民館の調理室で、急いで80キロの天然塩で塩切りしました。塩は発酵を抑える作用があるのです。
Mentre facevamo il lavoro, gli studenti della scuola elemetare della zona sono venuti a vedere.
塩切り作業中、地元の小学校の生徒達が見学に来ました。
Ogni anno gli studenti del terzo anno della scuola coltivano la soia e con la soia raccolta cucinano i cibi tradizionali con il nostro gruppo.
毎年、この小学校の3年生は私達のグループ（里山暮らしの会）と一緒に大豆を栽培し、収穫した大豆を使って伝統的な食べ物（豆腐、きな粉、きな粉飴など）を作っています。
Alcuni studenti hanno detto che l' aroma del koji era stranissimo ma tutti sembravano felici nel vedere per la prima volta come si prepara lo shoyu .
麹の臭いがくさい～！という生徒もいましたが、皆、生まれて初めて醤油の仕込み作業を見てとても喜んでいる様子でした。
Poi abbiamo portato il koji con il sale nel giardino del mio amico, e l' abbiamo messo in un enorme barile di legno, aggiungendo 100 litri di acqua.
その後、友人宅の庭に塩切りした麹を持っていき、大きな杉樽に入れ、100リットルの水を加えました。
Questo e' chiamato "moromi(もろみ)", e sara conservato uno o due anni per la fermentazione.
これが醤油のもとになる”もろみ”です。１～２年寝かせます。
Nei primi due mesi dobbiamo mescolarlo una volta alla settimana per far sciogliere il sale e per far mantenere uniforme la densita' del sale nel moromi, ma poi dovremo farlo solo una volta al mese.
はじめの2ヶ月間は一週間に一度天地返しをします。もろみの中の塩分を一定に保つ必要があるからです。その後は1ヶ月に一度だけ返します。
L' anno prossimo, lo strizzeremo con un torchio di legno e potremo gustare questo "slow food" dal buon aroma!
来年、これを専用の道具（醤油絞りのフネ）で絞ります。
このslow food の素晴らしい香りを味わうことが出来るでしょう！
Ho cominciato a fare lo shoyu a mano quattro anni fa ad in una fattoria della prefettura di Yamanashi(山梨)con la NPO, un' organizazzione senza scopo di lucro, che sensibilizza all' importanza della la vita tradizionale in armonia con la natura.
私は、4年前に”ＮＰＯめだかの学校”の主催する会に参加し、山梨の農場で手作り醤油の仕込みを初めて経験しました。
Poi due anni fa, abbiamo cominciato a farlo nella nostra zona con gli ingredienti biologici che i miei vicini hanno coltivato.
そして2年前、地元の友人が栽培する無農薬在来大豆（津久井大豆）と小麦で地元の人達と一緒に醤油作りを始めました。
Ma questa e' stata la prima volta che abbiamo preparato cosi' tanto shoyu e se andra' tutto liscio averemo lo shoyu per circa duecentocinquanta bottiglie da 1.8 litri !!
でも、こんなたくさんの量の醤油の仕込みは初めてです。うまくいけば一升瓶250本位の醤油が絞れるでしょう！
Questo aprile, un membro del nostro gruppo ha partecipato ad un corso di quattro giorni organizzato dal NPO ed ha imparato come fare lo shoyu-koji a mano.
今年4月にグループのメンバーが、このＮＰＯ法人が主催した4日間の醤油麹作りセミナーに参加しました。
Il processo di lavoro sembra complicato e faticoso.
醤油麹作りの工程はさすがに複雑で手間がかかりそうです。
Durante la fermentazione si deve mantenere la temperatura del koji costante tutta la notte, quindi senza dormire, ma vale la pena farelo a mano, perche cosi' possiamo controllare direttamente la produzione dello shoyu durante tutto il processo, tranne la produzione del sale, senza dover andare fino ad Azumino per portare gli ingredienti e poi per ritirare il prodotto finito.
発酵中は温度を一定に保つため、寝ずの管理が必要です。でももし醤油麹が手作り出来たら、醤油作りの全ての工程（塩作りは出来ませんが）に関わることができ、大豆や小麦を安曇野まで持っていったり、麹を受け取りにいったりする必要もなくなるので、やってみる価値は大いにあります。
Lo shoyu e' il condimento principale della cucina giapponese, ma attualmente la produzione in Giappone per lo shoyu e' approsimativamente lo 0%, perche quasi tutti gli shoyu in commercio sono prodotti da grandi fabbriche ma con l' uso di soia e grano importati dagli Stati Uniti, dove si dice che quasi il 100% della soia e' OGM.
醤油は日本食の最も大切な調味料です。しかし、現在、醤油の自給率は０％に近いと言われています。工場で作られる醤油の原料はほとんど米国からの輸入で、そのアメリカの大豆は今やほぼ100％遺伝子組み換え（ＧＭＯ）作物となっています。
Inoltre, nello shoyu attualmente sul mercato ci sono tanti prodotti chimici ed additivi per favorire la fermentazione in pochi giorni, per dare il sapore e darli una scadenza piu' lunga.
そのうえ市場に出回っている醤油には発酵を促進したり、旨味を加えたり、長持ちさせたりするために様々な食品添加物が使われています。
Quasi tutti i giapponesi d' adesso non sanno il gusto autentico dello shoyu.
現代の日本人のほとんどは本物の醤油の味を知らないのです。
Nel nostro quartiere, si e' fatto lo shoyu in collaborazione tra i vicini fino a cinquanta anni fa.
私達の地域では50年前まで、近所の人達が協力し合って日常的に醤油を作ったり絞ったりしていました。
Vorrei riprendere la produzione dello shoyu con il metodo naturale nella mia zona, per diffonderla in tutto il Giappone affinche questa preziosa tradizione non vada perduta.
この地域で醤油作りを復興させたいと思っています。この日本の貴重な食文化が絶えないよう、日本中に手作り醤油が広まればと願っています。
Spero anche di fare lo shoyu a mano con gli studenti alla scuola elemetare!
小学校でも子供達と一緒に是非とも醤油作りに取り組んでみたいものです！！
先週火曜日、醤油仕込みをしました。
La mattina presto siamo pariti verso Azumino(安曇野)nella prefettura di Nagano(長野県), dove c' e' uno stabilimento di produzione dello shoyu, a cui giorni prima avevamo gia' portato gli ingredienti, cioe' 100kg di soia e la stessa quantita' di grano che i miei amici del quartiere avevano raccolto l' anno scorso.
早朝、安曇野の醤油屋さんに向かいました。
昨年収穫した100キロの大豆と100キロの小麦を既に届けてあり、その原料で作ってもらった醤油麹を受け取りにいくためです。
Allo stabilimento con questi ingredienti e' stato prodotto lo shoyu-koji(醤油麹).
Il koji(麹)e' il cererale fermentativo.
Il microrganizmo che si chiama koji-kabi(麹かび), lettralmente muffa di koji, distribuendo l' enzima, decompone l' amido e le proteine del cererale e produce il glucosio e l' amminoacido, con i quali il koji-kabi si riproduce.
麹とは米や麦、大豆などに麹かび等の微生物を繁殖させたものです。麹かびは菌糸から酵素を出し、その酵素がデンプンとタンパク質を分解し、グルコースやアミノ酸を生成します。それを栄養源として増殖していくのです。
Insomma, il koji-kabi cambia l' amido in zucchero, producendo la dolcezza, e le proteine in aminoacido, dando il sapore gradevole.
つまり麹かびの働きによってデンプンが糖分つまり甘味に変わり、タンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わるのです。
Il koji e' indispensabile per la cucina giapponese ed e' usato per fare il sake che e' il liquore di riso, il miso che e' la pasta di soia, l' aceto e vari tipi di cibi fermentati.
麹は日本料理にとって欠かせないものであり、酒や味噌、酢、その他漬け物などの発酵食品に使われています。
Lo shoyu-koji e' fatto di soia cotta a vapore e di grano tostato.
醤油麹は蒸した大豆と炒った小麦で作られます。
Ci vuole una tecnica speciale per fare un buon shoyu-koji e noi ancora non sappiamo farlo a mano, quindi l' abbiamo fatto produrre alla fabbrica di Azumino.
（味噌用の麹は既に手作りをしていますが、）醤油麹を作るのは難易度が高いので、まだ私達の手で作ったことはなく安曇野の醸造所にお願いしているのです。
Per andare ad Azumino, ci vogliono tre ore con l' autostrada Chuo(中央高速).
安曇野へは中央道で片道3時間です。
E' lontano ma ormai non sono tante le fabbriche che producono lo shoyu-koji.
確かに遠いのですが、現在、醤油麹を作ってくれる所自体余りないのです。
Sono rare specialmente quelle che lo producono con gli ingredienti portati da privati come quelli coltivati da noi.
まして私達が栽培した大豆や小麦を持ち込み、それを原料に麹を作ってくれるところは、近くには全くないのです。
Il negozio della fabbrica si trova a fianco della stazione di Akashina(明科), della linea Snonoi (篠ノ井線)di JR.
醸造所直営のお店がＪＲ明科駅の横にあります。
E' una statzione piccola e da cui abbiamo potuto godere la bella veduta della catena montuosa delle Alpi Settentrinari del Giappone.
田舎の小さな駅からは、北アルプスの美しい眺めが楽しめました。
Durante tutto il viaggio di ritorno, la temperatura della macchina ha dovuto essere al di sotto di 22 gradi, perche con la temperatura alta il koji si sarebbe fermentato troppo.
麹は温度が上がると発酵が進んでしまうため室温を22度以下に保たねばならず、帰りの車はクーラーをがんがん効かせて中を冷やしました。
Quel giorno faceva caldo, ma dentro la macchina era freddissimo per l' aria condizionata ed ci siamo dovuti mettere il piumino e la sciarpa pesante.
暑い日でしたが、車中ではダウンジャケットを着て分厚いスカーフを巻いていました・・・
Il pomeriggio siamo arrivati all' edificio comunale del nostro quartiere, dove ci siamo sorpresi a toccare lo shoyu-koji, perche nonostante la temperatura bassa della macchina, era ancora caldo come il riso fumante !!
昼に地元の公民館に到着。麹をさわってみたら炊きたてのご飯のようにホッカホカで温かく、ビックリしました！！
Nella cucina dell' edificio comunale, abbiamo immediatamente mescolato il koji con 80kg di sale, che ha la funzione di contenere la fermentazione.
公民館の調理室で、急いで80キロの天然塩で塩切りしました。塩は発酵を抑える作用があるのです。
Mentre facevamo il lavoro, gli studenti della scuola elemetare della zona sono venuti a vedere.
塩切り作業中、地元の小学校の生徒達が見学に来ました。
Ogni anno gli studenti del terzo anno della scuola coltivano la soia e con la soia raccolta cucinano i cibi tradizionali con il nostro gruppo.
毎年、この小学校の3年生は私達のグループ（里山暮らしの会）と一緒に大豆を栽培し、収穫した大豆を使って伝統的な食べ物（豆腐、きな粉、きな粉飴など）を作っています。
Alcuni studenti hanno detto che l' aroma del koji era stranissimo ma tutti sembravano felici nel vedere per la prima volta come si prepara lo shoyu .
麹の臭いがくさい～！という生徒もいましたが、皆、生まれて初めて醤油の仕込み作業を見てとても喜んでいる様子でした。
Poi abbiamo portato il koji con il sale nel giardino del mio amico, e l' abbiamo messo in un enorme barile di legno, aggiungendo 100 litri di acqua.
その後、友人宅の庭に塩切りした麹を持っていき、大きな杉樽に入れ、100リットルの水を加えました。
Questo e' chiamato "moromi(もろみ)", e sara conservato uno o due anni per la fermentazione.
これが醤油のもとになる”もろみ”です。１～２年寝かせます。
Nei primi due mesi dobbiamo mescolarlo una volta alla settimana per far sciogliere il sale e per far mantenere uniforme la densita' del sale nel moromi, ma poi dovremo farlo solo una volta al mese.
はじめの2ヶ月間は一週間に一度天地返しをします。もろみの中の塩分を一定に保つ必要があるからです。その後は1ヶ月に一度だけ返します。
L' anno prossimo, lo strizzeremo con un torchio di legno e potremo gustare questo "slow food" dal buon aroma!
来年、これを専用の道具（醤油絞りのフネ）で絞ります。
このslow food の素晴らしい香りを味わうことが出来るでしょう！
Ho cominciato a fare lo shoyu a mano quattro anni fa ad in una fattoria della prefettura di Yamanashi(山梨)con la NPO, un' organizazzione senza scopo di lucro, che sensibilizza all' importanza della la vita tradizionale in armonia con la natura.
私は、4年前に”ＮＰＯめだかの学校”の主催する会に参加し、山梨の農場で手作り醤油の仕込みを初めて経験しました。
Poi due anni fa, abbiamo cominciato a farlo nella nostra zona con gli ingredienti biologici che i miei vicini hanno coltivato.
そして2年前、地元の友人が栽培する無農薬在来大豆（津久井大豆）と小麦で地元の人達と一緒に醤油作りを始めました。
Ma questa e' stata la prima volta che abbiamo preparato cosi' tanto shoyu e se andra' tutto liscio averemo lo shoyu per circa duecentocinquanta bottiglie da 1.8 litri !!
でも、こんなたくさんの量の醤油の仕込みは初めてです。うまくいけば一升瓶250本位の醤油が絞れるでしょう！
Questo aprile, un membro del nostro gruppo ha partecipato ad un corso di quattro giorni organizzato dal NPO ed ha imparato come fare lo shoyu-koji a mano.
今年4月にグループのメンバーが、このＮＰＯ法人が主催した4日間の醤油麹作りセミナーに参加しました。
Il processo di lavoro sembra complicato e faticoso.
醤油麹作りの工程はさすがに複雑で手間がかかりそうです。
Durante la fermentazione si deve mantenere la temperatura del koji costante tutta la notte, quindi senza dormire, ma vale la pena farelo a mano, perche cosi' possiamo controllare direttamente la produzione dello shoyu durante tutto il processo, tranne la produzione del sale, senza dover andare fino ad Azumino per portare gli ingredienti e poi per ritirare il prodotto finito.
発酵中は温度を一定に保つため、寝ずの管理が必要です。でももし醤油麹が手作り出来たら、醤油作りの全ての工程（塩作りは出来ませんが）に関わることができ、大豆や小麦を安曇野まで持っていったり、麹を受け取りにいったりする必要もなくなるので、やってみる価値は大いにあります。
Lo shoyu e' il condimento principale della cucina giapponese, ma attualmente la produzione in Giappone per lo shoyu e' approsimativamente lo 0%, perche quasi tutti gli shoyu in commercio sono prodotti da grandi fabbriche ma con l' uso di soia e grano importati dagli Stati Uniti, dove si dice che quasi il 100% della soia e' OGM.
醤油は日本食の最も大切な調味料です。しかし、現在、醤油の自給率は０％に近いと言われています。工場で作られる醤油の原料はほとんど米国からの輸入で、そのアメリカの大豆は今やほぼ100％遺伝子組み換え（ＧＭＯ）作物となっています。
Inoltre, nello shoyu attualmente sul mercato ci sono tanti prodotti chimici ed additivi per favorire la fermentazione in pochi giorni, per dare il sapore e darli una scadenza piu' lunga.
そのうえ市場に出回っている醤油には発酵を促進したり、旨味を加えたり、長持ちさせたりするために様々な食品添加物が使われています。
Quasi tutti i giapponesi d' adesso non sanno il gusto autentico dello shoyu.
現代の日本人のほとんどは本物の醤油の味を知らないのです。
Nel nostro quartiere, si e' fatto lo shoyu in collaborazione tra i vicini fino a cinquanta anni fa.
私達の地域では50年前まで、近所の人達が協力し合って日常的に醤油を作ったり絞ったりしていました。
Vorrei riprendere la produzione dello shoyu con il metodo naturale nella mia zona, per diffonderla in tutto il Giappone affinche questa preziosa tradizione non vada perduta.
この地域で醤油作りを復興させたいと思っています。この日本の貴重な食文化が絶えないよう、日本中に手作り醤油が広まればと願っています。
Spero anche di fare lo shoyu a mano con gli studenti alla scuola elemetare!
小学校でも子供達と一緒に是非とも醤油作りに取り組んでみたいものです！！
