![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/08/99/9293c0d5501dda1977ebaead70692869.jpg)
ドイツではパン屋さんの看板にも使われている特徴ある形のブレッツエル。
あの濃い褐色のクラストはラオゲン液につけて焼くことによって出すそうです。
ラオゲンとは苛性ソーダのこと。
日本では劇薬として扱われていて、食品に用いることは禁じられています。
苛性ソーダは熱を加えてしまえば、化学変化して食べても全く問題ないそうですが、作る過程では厚いゴム手袋と目を保護するゴーグルが必要だということ。
ドイツにはブレッツエルの他にもラオゲン仕上げのパンがたくさんあって、形も大きさも様々です。
日本では苛性ソーダの代わりにアルカリ性の重曹液を使います。
私もブレッツエルを習った時には3%重曹水溶液(冷たいもの)を使うようにと習いました。
ただ、どうしてもあまり濃い色がでないので、家ではこれまであまり作りませんでした。
そんな折、先日お邪魔したパンのサイトの中で、沸騰させた重曹水溶液の中で裏表20秒ほど煮ると濃い色が出るということを知りました。
作ってみたいと思いながらなかなか焼く暇がなかったのですが、今日やっと沸騰した重曹液に浸す方法で小型パン焼いてみました。
今回は油脂や卵も少し加えてブレッツエル生地より柔らかめに仕上がる生地で小型パンを焼きました。
生地の中にはおろしたエダムチーズも混ぜ込みました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/42/41/55fa38b669e5e2d4fbe986a76e8e2d3e.jpg)
クッペ成型して短めの発酵を取ってから、お鍋に3%重曹水溶液を煮立ててその中にベーグルのように生地を入れ、表裏煮てから水気を切ります。
すぐでは生地が濡れていてクープが入らないので、そのまま15分ほど表面を乾かし、クープを入れて焼成しました。
表紙が沸騰した重曹液に浸したラオゲンケーゼヴェックです。
冷たい重曹液のものよりは濃い色がつきましたが、やはり苛性ソーダのようなわけにはいきませんでしたね。
本場ドイツの苛性ソーダ仕上げの物は色が濃いだけでなく、ツヤもあり、表面もしっかり固まっています。
あの感じはやはり苛性ソーダでなければでないのでしょうね。
ちょっとこわいですが、一度苛性ソーダ仕上げの本格的な物を焼いてみたいな~、と思いました。
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あの濃い褐色のクラストはラオゲン液につけて焼くことによって出すそうです。
ラオゲンとは苛性ソーダのこと。
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今回は油脂や卵も少し加えてブレッツエル生地より柔らかめに仕上がる生地で小型パンを焼きました。
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冷たい重曹液のものよりは濃い色がつきましたが、やはり苛性ソーダのようなわけにはいきませんでしたね。
本場ドイツの苛性ソーダ仕上げの物は色が濃いだけでなく、ツヤもあり、表面もしっかり固まっています。
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あ、石けん作りでは全部使ってしまうのですが、パンで使う時は残りの処分はどうでしょうね?流しで流してしまうのはいけないでしょう。
後になりましたが、美味しそうなパンの写真とレシピいつも愉しませていただいてます。
自分で焼くのは~~~~なのですが、現在。
ブレッツエル大好きです!! しかし作業の工程でそんなに危険な事があっていたとは!!!!
今回のパンもとても美味しそうに仕上がっていますね!さすがです
本日私は友人に頼まれ食パンを10本焼いていたところ、7,8本目の仕上げ発酵でタイマーをスタートし忘れいて(泣) 想像の通り超過発酵となってしまいました。K様はこんな失敗はなさらないですよね!
おまけに、10本焼いても形が不揃なのはストレスです
k様のように見栄えもよいパンが焼ける様になるにはどれほど焼いたらいいのでしょうか?
知りませんでした
でも、美味しそうです
チーズも 混ぜ込んでさらに美味しくですね
私も重曹で色が付かず残念に思ったことがあります。
自分ではまだ試していないのですが、ラウゲンミックスを使った濃い色をしたドイツパンの写真を見たことがあります。
吉祥寺にありますキッチンマスターにラウゲンミックスが売っていると聞いたことがあります。
お店のブログ(2009年5月26日の記事)に紹介してありました。
今もあるかどうかは分かりません。私も時々パン教室の帰りにお店でお買い物しますが、とても充実していて助かっています。
神奈川からは少し距離がありますけど 手に入るといいですね。(キッチンマスターのヤフーのネットショップにはたぶん置いていないと思います。あるとしたら店頭かも?)
あのドイツのブレッツェルが家で作れるなんて!
ラウゲン液は入手できないし…とあきらめていたのもで
Madame Kさんのこちらの記事と美味しそうなパンを拝見しましたら
何とも嬉しい気持ちになりました♪
今度、ぜったい、作ります!!!