ラオゲンケーゼヴェック

ドイツではパン屋さんの看板にも使われている特徴ある形のブレッツエル。
あの濃い褐色のクラストはラオゲン液につけて焼くことによって出すそうです。
ラオゲンとは苛性ソーダのこと。
日本では劇薬として扱われていて、食品に用いることは禁じられています。
苛性ソーダは熱を加えてしまえば、化学変化して食べても全く問題ないそうですが、作る過程では厚いゴム手袋と目を保護するゴーグルが必要だということ。
ドイツにはブレッツエルの他にもラオゲン仕上げのパンがたくさんあって、形も大きさも様々です。
日本では苛性ソーダの代わりにアルカリ性の重曹液を使います。
私もブレッツエルを習った時には３%重曹水溶液（冷たいもの）を使うようにと習いました。
ただ、どうしてもあまり濃い色がでないので、家ではこれまであまり作りませんでした。
そんな折、先日お邪魔したパンのサイトの中で、沸騰させた重曹水溶液の中で裏表20秒ほど煮ると濃い色が出るということを知りました。
作ってみたいと思いながらなかなか焼く暇がなかったのですが、今日やっと沸騰した重曹液に浸す方法で小型パン焼いてみました。
今回は油脂や卵も少し加えてブレッツエル生地より柔らかめに仕上がる生地で小型パンを焼きました。
生地の中にはおろしたエダムチーズも混ぜ込みました。


クッペ成型して短めの発酵を取ってから、お鍋に３%重曹水溶液を煮立ててその中にベーグルのように生地を入れ、表裏煮てから水気を切ります。
すぐでは生地が濡れていてクープが入らないので、そのまま15分ほど表面を乾かし、クープを入れて焼成しました。
表紙が沸騰した重曹液に浸したラオゲンケーゼヴェックです。
冷たい重曹液のものよりは濃い色がつきましたが、やはり苛性ソーダのようなわけにはいきませんでしたね。
本場ドイツの苛性ソーダ仕上げの物は色が濃いだけでなく、ツヤもあり、表面もしっかり固まっています。
あの感じはやはり苛性ソーダでなければでないのでしょうね。
ちょっとこわいですが、一度苛性ソーダ仕上げの本格的な物を焼いてみたいな～、と思いました。




　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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