エゾ鹿

10月上旬解禁になったエゾ鹿、雄か雌か、何歳ごろの鹿が一番旨いのであろうか
猟師曰く、「三歳未満の雄で、なお且つ交尾前、10月から12月頃までの鹿」
とのことであった。
有名なシェフの料理書にはよく三歳未満の雌とあるが、
雄の方が間違いなく旨いと私は思う。
大切なのは鹿のどの部分を撃って仕留めたのか、どう適切に下処理をしたのか
猟師の腕に掛かっている
野生味あってただ焼いて塩だけでも旨い肉ですが、
レストランとなるとそうはいきません。
ジビエ料理は飼育の肉の何倍も眼力、知識、経験か必要で料理人の技術の高さを
求められ、この三つの条件が整って満足な一皿、ジビエ料理が生まれます。
では、美味しい料理に出会うにはどうすればよいのでしょうか
素材の良し悪し、料理の出来具合を知るシェフと
顏なじみになることが早道だろう。

生涯一シェフ

もう三年もブログを書いていないのか
雑務に追われて過ぎていた毎日、なぜこの料理をこの様につくるのか、
これ以上最良の方法はないのかと問いかける時間がなかった。
自然体の流れとなった瞬間、その答えは身近にあった。
天然水と肥えた土壌に太陽、そこから収穫された有機野菜に
経験、感性、情熱を吹き込めば美味しい料理が生まれる。
結局フランス料理人も自分が立っている料理位置をわからないで、
目先の流行を追ってしまう。
その料理を正しく批判や理解するお客さま、シェフとお客をつなぐ気の利くサーヴィスが
的確な説明をしないといい料理にならない。