パカレ氏のワインに合わせた料理

フィリップ・パカレ氏のワインに合わせた料理はこちらです。パカレさん、フランスでは食べるもの（パンなど）もビオデナミだそうで。さすがに日本ではそんなパン作れない？でしょうし、この日はシェフの自家製の天然酵母パンでした。

◆海塩入りバターを織り込んだフィユテ
2種類あって、片方は岩塩のシンプルな塩味。もう片方はブラックオリーブペーストとエスカルゴを乗せたもの。個人的にはシンプルな塩味のほうが好き。ミネラル豊富な「サン・ペレー レ・シャン・リーブル」とも相性いいです。

◆コンソメで火を入れた鴨胸肉とフォアグラのテリーヌ
鴨胸肉とテリーヌを交互にミルフィーユ状に仕上げてあります。しっかりとした食感とクリーミーな食感のバランスが良い。手前はコンソメジュレ、奥はカシスとブラックベリーのソース。果実味あふれるソースが、キュートな印象もあるワイン、「コルナス」と相性ぴったり。

◆フランス産ホワイトアスパラガスと鮑のサラダ
固めの食感に茹でたホワイトアスパラガスにスライスした鮑とハーブをトッピング。ソースは鮑の肝のビネグレットソースです。マイルドな酸味と甘みのバランスの良い白バルサミコを使用したソース。ミネラル豊富な「シャブリ」と一緒に。

◆仔牛の胸腺肉を詰めた仔豚のロースト
お口直しに芽キャベツをいただいた後にこちら。生後1ヶ月の仔豚に詰めものをして、オーブンで丸焼きに…3匹並べてそのままでてきて、『三匹の子ぶた』状態でした。それを垂直にスライスした状態がこれ。中のペーストは子豚のハツやタン、仔牛の胸腺肉などをつなぎの鶏のペーストでまとめたもの。黒トリュフ風味のソースで。ワインは「ポマール」と「ジュブレシャンベルタン」で。どちらもちょっと雰囲気が異なるワインですが料理とあわせるとどちらも面白いですね。

◆フィヤンティーヌ ショコラ
しっとりとした口解けの、ほろ苦いチョコレートのデザート。アングレーズソースと一緒にいただきます。

この日のワインについてはさらに詳しくこちらにも載せてあります。

■オザミ・デ・ヴァン
住所：東京都中央区銀座2-5-6
電話：03-3567-4120
営業時間：17：30～翌2：00（土曜、祝日は12：00～24：00）
http://www.auxamis.com/




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