だしの取り方 ー和食の基本ー

母の和食はきちんとおだしを取った料理

素材本来の味が引き立って、ほっと心が安らぎます

おだしを取るのはとても簡単

特に昆布とかつお節のだしは色んな和食に使えます

そのまま飲めるくらい、だしって美味しいですよ

作る間もかつお節のいい香りが広がります

いつか、ちょっと高めの昆布とかつお節を使い味比べをしてみたいです



材料
水1.5リットル(差し水100ccを含む)
鰹節20g
昆布10g（表面を濡れ布巾でさっと拭いておきます）

1.お鍋にお水（100cc残しておく）と昆布を入れ、中火にかけます
2.ふつふつと小さな泡が上がり、沸騰寸前になったら昆布を取り出しアクを取ります
3.差し水100ccを加えて沸騰を抑え、かつお節を一気に入れます
4.少し火を抑え3～4分煮ます。時々菜箸でかつお節を泳がして旨味を出します
（アクを取るのを忘れずに、グラグラ煮過ぎると濁って香りが落ちてしまいます）
5.旨味が充分引き出せたら、火を止めます
6.かつお節が沈んだらキッチンペーパーで漉します

昆布の表面にある白い粉は旨味の結晶なので拭き落とさないでくださいね
かつお節の量は手でつかんだ感覚を覚えておけば、次から計らないですみますよ
余ったら冷蔵庫で保存し3日で使い切るようにしています