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新たな展開というか、ランチの商品構成を変更、スタッフの増員を図り
予想通りの連日盛況となってはいるが、改めて外国人スタッフと仕事を
する事の難しさを感じている。
常連のお客さんからあるメールを戴いた。
提供の内容が良くない。
水、オーダー、デザート、ドリンク全てが混雑時に在るべき姿にない。
もともとモラルや相手の心情を考慮しない外国人には無理なことでは在るが。
ＳＯＮＩＡでは他の店でどうだったとか、インドレストランではこうだとか、サービス
としての優先順位やモラルを無視した行いは私から当然叱責を受ける。
店内の状態はスタッフが増えたことにより私の配膳は減ってはいる。
お客さんとのコミュニケーションが増えるに従い、夜の予約も日中に取ることが
できるようになった。
ここはとても大切。
皿を運ぶことや配膳は確かに迅速さが要求され、かつお客さんの手許に届ける際
に何を持ってきたかを口頭で伝えるのもまた大切な事だ。
が、そこに私の労力を裂くのは全体的な収益面から遠ざかると考えているからだ。
とにかく全体的なオペレーションを随時掌握するためには全体的なラウンドが要求
される。
至らないサービスなど状況の把握がいつも必要だからだ。
例えば、オーダーのミスがあっても、お客さんから言われなければ、そこに問題は
ないとして、「何かあった？」とスタッフに聞いても「なんでもない」の一点張り。
正直、彼らは信用できないのだ。
常に精度の高さを継続して「仕事を任せる」ことのできない職場。
これだけ寒空の中ｍ狭い路上にお客さんが列を作って待ってくれていても何も
感じはしない。
本当に申し訳ないくらい思えよ！！！と思ってしまう。
外で待つ時間を少しでも減らしたいと思ったら、店内での迅速な行動も往々にして
関係してくるなんてことが頭の中で感じないんだな。
だいたい、スタッフは並んでまで食事をするなんてことは一度も経験がないから。
それが、日本人のお店なら「馬鹿野郎！」と叱責するのは飲食店では当たり前の話。
行動如何では手も出るだろう。（笑
それ位、厳しい中でやってるから日本人が経営するお店のサービスは、気になる
「いやなこと」を感じないんだな。お客さん側から。
結局、水面下でとても厳しい制限のなかで培われているから、一定以上（接客業
なら当たり前）のサービスが受けられるわけ。
外国人の一部の経営するお店が一定水準を満たしきれていないのは、そこんとこ
つめてないから。
ＳＯＮＩＡもそれにはいってるね。本当にくやしいけど。
すげーくやしい。
お客さんからよう言われる一言。
「日本人スタッフいれれば！」
「やっぱ、早いとこ日本人スタッフ入れないときりないんじゃないの？」
これはお客さんから、外国人スタッフ変えればの裏返しでもある。
それはお店自体のサービスの水準が低いという結論に至る。
ある程度の収益が出た時点で改めて見直す考えはあるけど、損益面で結果が出ない以上
必要以上に人事面で会社へお願いできない。
今、日本人スタッフを入れても、そのスタッフには悲しい待遇が待っているだけだ。
結構、日本人経営の飲食業も最初は冷遇だけど頑張れば幹部なんて謳い文句の求人多い。
今のままだとずーっと冷遇になっちゃうし。
でも、うちは外国人の経営だから、国内の会社の当たり前は通用しない。
だって、日本人の私でさえ、彼らから見れば「現地採用の外国人」だから。
それはシビアであるけど、当たり前だと思うよ。
理想だけでやっていけるほど甘い時代ではないし。
話はタイトルに戻るんだけど、先週テレビ番組で焼肉のチェーン店のことやってた。
覆面調査員を使って、サービス品質の継続的な維持と現状把握を目的とした調査を不定期に
行っているというもの。
調査内容について
◆入店後５秒以内にいらっしゃいませのコールがあるか。
◆オーダーをとってから直ぐにドリンクがでてくるか
◆テーブルの上の物がちゃんと配置されているか（ここでは香辛料などが一定量入っているかを見てた）
◆オーダーの説明など
◆ビールの泡の配分（泡3：ビール7だって）
等々
おー！いつも気にしていること全てだ．．．。
ＳＯＮＩＡで意識してるのは私ぐらいだなー．．．。
言わなきゃ、店の中ははちゃめちゃだから。
あと今日、ＮＨＫ特集で日本が戦争になぜ向かっていったかのシリーズをやってた。
戦前、軍部中枢で統括すべき部署と現地での軍首脳のオペレーションの話だった。
中枢でも様々な理想で派閥があり充分に統制が取れておらず、順次統制すべき人間が
変わっていたこと。
現地での現場判断での行動を黙認したことにより、暴走が止まらなくなり国としての全体像
、また軍としての全体像よりも現場それぞれのセクションの利潤が優先され、現場主導で
動いたことが大きな要因であると。
まさに”キッチン”がそれだ。
情けない．．．。
キッチンの中の意見など、レストラン全体の中の運営面ではどうでもいい事なんだけど
シェフの独断というか、報告という事が頭にないから（瞬間的に困ったときだけの報告はある）
いきなり、あれがない、これがないの連続だし。
おめえら馬鹿じゃねーか！といつも言ってる。（笑
少し考えれば仕入れくらいしとく時期もわかるだろうと思うんだけど、一年やってても市場の休み
さえ覚えようとしない。
買い物に行けば帰ってこない．．．。
「なにやってたんだよ」と言いたくもない文句をいわなきゃ繰り返すだけだし。
苦言を呈す側の気持ちなんてのは理解できないからなー。
物を壊しても、少しも悪いなんて考えてない。
ガチャン、ガチャンと適当に荒く物を扱うからガラスのものはかける、割れるは当たり前。
昨日言ってやったよ。
「おめえら、ミュージシャンだよ。騒音出させるプロだよ。こんなに物を壊して、買ってを繰り返していたら
収益なんてでやしねーよ。馬鹿か？」
統制していくのも、本人達が違うベクトルを向いてるから非情にやりづらいね。
よくインド料理屋は儲かると思うよ。
でも、忙しくして余計な時間を与えないことこそ解決策のような（策じゃないけどね）気もしてくる。
お客さんの期待と運営側のチグハグさはちっとも噛み合っていない。
きちんとした運営があってこそ、継続した雇用もできるんだろうけど、これじゃ自分達の処遇もよくなるわけ
ないよ。
だいたい、給与と収益が連動している出来高の私の処遇は変わるべくもない。
モラルある人間を雇いたいけど経済的に無理だし。
本当にもったいない。
◆ターゲットの絞込み
◆主力商品の絞込み
◆価格の見直し
◆イベントの強化
◆仕入れ価格の見直し
色々やって昼はこんなに集客力があるのに、インド料理だってことがペナルティとなって夜は寂しい日が続く。
夜にみなさんインド料理食べないでしょ、ほとんどの方が．．．。
だから結構、昼は盛況なのに、夜はガラガラなんてインド料理屋は多い。
近くの和食屋さんに夜ちょっと顔を出したら
「あっ！カレー屋さんだー！」と声を掛けられた。
常連さんが飲んでた。
でも、その常連さんは夜に来店されたことはない。
ここが和食だったらなー。
業態についての見直しも視野にいれて社長と少し話をする時期だな。
私は業態には別に囚われない。
だって、営業職だからね。
売れる商品さえ、あればそれは何であろうと関係ない。
だけど、お客さん側から敬遠される物を売ることはできない。
冬に水着をうるようなものだ。
泥沼だな。
テレビを見ていて本当に思う。
日本人の飲食店が収益を生み出したり、それなりの評価を受けるのはお客さんから見えない苦労
を日々積み重ねていることだ。
かつ、それに従事している人たちが嫌々でもその指針にならってルールを守っていることだ。
これがない．．．。
理想だけは事業はできない。
集客はできたが、コストもそれなりにびっくりするほど増えた。
業者との価格交渉も頻繁に行っている。
仕入高が多くなった時点で絶えず、価格交渉をしているから。
こんな努力も報われず、新しいグラス代に消える．．．。
まさに泥沼だな。
今日のタイトルは「泥沼」にすりゃよかった。
連日、ご利用いただいているお客さんにはこの場を借りて
「不快な思いをさせてしまって申し訳ありません」
また見直しの日々だ。
