飯田橋のトロワサージュです。
フランスの仕入旅での戦利品、マスタードです。
ブルゴーニュ地方のディジョンという町で１３世紀頃から作られ始めたと言われています。
辛子の種子を潰して、酸味の強い葡萄果汁や白ワインに漬け込んでディジョンマスタードを作るので、近くにワインの産地があるのは好都合だったのでしょう。辛子は主に皮部分に辛みの酵素があるので、その部分が含まれていない為にまろやかで風味の良い上品な辛さになります。
最近では、マール、果実のリキュールや、ハーブ、バルサミコ酢、木の実など様々なマスタードが作られていて、辛味だけでなくそれぞれの風味を楽しめます。
ディジョンマスタードと言えば、マイユが有名です。
これはマイユのブティックでしか買えないフレッシュマスタード。
サーバーから壷に入れてくれるのですが、蓋がコルクなのが辛いところです。厳重に梱包しないとトランクの中で悲惨なことが…。でも、チャレンジしたくなる美味しさ。今年はマール・ド・シャンパーニュで作ったものを買って参りました。香りと味わいは格別です。
舌の写真は、私の好きなエドモントファロー社。1840年に創業で未だにブルゴーニュで作り続けています。
その美味しさの秘密はマスタードシードを挽く石臼にあるようです。多くのメーカーは生産性をあげる為に鋼鉄の臼を使用していますが、石臼は熱を帯びないのでマスタードシードの持つ風味を損ないません。
また、地元の良質の地下水を利用して丁寧につくられているのも特徴です。
さつま福永和牛のいちぼステーキに、５種類添えて お召し上がり頂きます。
赤身の美味しい牛肉なので、それぞれの風味が美味しいとご好評いただいております。
エストラゴン＊少し癖のあるハーブの風味が魅力です。
ポワブル・ヴェール＊熟していない青胡椒。ピリッと刺激的です。
パンデピス＊ディジョン名物パンデピスに使われるスパイスが入っています。
バルサミコ＊バルサミコ風味。
今、空いているのはこの5つですが、他の種類もいろいろと買ってきているので
随時ご紹介して参りますね。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
