やられた～～（＞＜）

久々の加工部でしたが・・・

先日水揚げした魚の中にいたヒメを、ビールのアテにするべく加工。

今回は完全に”ビール”に的を絞っているので見習い達には食べられないキムチ☆にすることにした。

作業はいたって簡単。

頭から背開きにして、キムチの素に漬けるだけ♪

２時間程で良かったけれど、半日ほど漬け込み、干す。　　忘れてた？・・・なんて、言・わ・ナ・イ・の

 

干した頃には既に日が傾いていたので、乾き切らずに翌日へ持ち越し。

でも我慢できずに、その晩一匹食べてみたけれど、やっぱりまだ早かった

 

翌朝確認すると、まだまだ。

今回は香ばしさ重視のため、かなり水分を飛ばすのだ。

お外で所用中、専務からメールが入る。

　　なに？全滅

どうやら、気ままな”ニャ～”と鳴く野外生物に襲われたらしい

網を被せて、手の届かないところに置いておいたのにナゼ？？？

 

帰ってから見てみると、どうやら「置き方」に問題があった様子。素直に反省。

 

その後、お出かけしようと車の所へ行くと・・・・・・

・・・・・

フン爆弾が至る所に落ちている。

フロントからリアまで満遍なく、白いの黒いの、水っぽのや堅いのに、消化しきれなかった木の実まで、バラエティーに富んだ絨毯爆撃だ！

 

おのれ～～～！！”ニャ～”も”ピ～”もいつか泣かす！！

 

 

久々のまんぼう♪

久々にまんぼうを買いました。

 

以前なら大敷（定置網）漁師の駄賃として、現場もしくは浜で解体され、あまり流通することはなかったけれど、県の指導により大敷が株式会社に移行した頃から水揚げ・流通されるようになった。

刺身・煮つけ・干物・味噌煎り等で食べられることが多いんじゃないかな？

で、今回は分けてもらわず買いました。

お値段は見ての通り３０４円也。

普通、肝も一緒に入っているものなんだけれど、今回見たパックはどれも入っていなかった。肝煎りが食べたかったのでちょっぴり残念

なので、今回は味噌煎りをメインとすることになりました。

 

まずはパックから取り出し、

 

 

お刺身用を取り分け、残った身を下ゆでします。

まんぼうは熱を加えると少々臭みが出るため、臭み取りにお酒を入れて茹でます。

  

 

身の大きさによりますが、１０分程度でＯＫ。

湯がくとかなり小さくなりますが、これは、まんぼうがクラゲを主食としていて、身の水分含有量が多いためです。

ですから、湯がけば湯がくほど小さくなってしまいます

 

 

茹であがり。かなり小さくなりました♪

ちなみに、左側は筋組織で身より歯ごたえがあります。

その下の丸っこい反透明な身は軟骨。見た目より柔らかいですよ～。

 

茹であがったら、調理開始

まずは身を手でちぎって熱したお鍋にイ～ン！

次に多めのネギを入れ、味噌と砂糖で味付けして、ハイ出来上がり～

本来ならここに肝を少々（独特のにおいがあるので入れすぎ注意！なのです）入れて、鍋に押し付けるようにしながら身と共に煎りつけますが、ないので省略。

後はあったかいうちに食べるだけ

 

ちなみに、調理（下ゆで含む）後に放置すると、時間とともに水分が出てきてしまうので、原則食べる分だけ食べる直前に作るようにしてます。

余った身は、下ごしらえせずに凍結すればＯＫ（ほとんど水ですから）

 

味噌煎り

お刺身

 

お刺身も出来上がり～

お味の方はと言いますと・・・基本的に調味料の味です。ほのかなまんぼうの香りと、クニクニした食感が楽しめます！？

特にお刺身は食感だけと言ってもいいくらい。食感は、「かなり柔らかいこんにゃく」かな？？初心者はお刺身か、煮つけから入るのがベストですよ

 

ガシの煮つけに紛れ込ませてみました（白い奴ね）

 

身の他にも、コワタ（腸）も流通し、干物・炒め物等にして食されています。

こちらも少々クセがありますが、焼き肉のミノの様な触感が楽しめます

 

そういえば、コワタも久しく食べてないな～～～

 

本年最後のお仕事♪

ズバリ、猪肉の加工です

先日もらった猪肉を、本日加工。

といっても、もらった日にソミュール液に漬け冷蔵庫で保管し、一日一回ひっくり返す作業をしながら今日まで寝かせてあったので、本日は最終作業。

 

まず、冷蔵庫から肉を取り出して液を軽く拭きとり、ついでに必要以上に付いているスパイス類も落とす。

 

それから２時間ほど風干し。

今日は冷たい風が強く吹いているからからよく乾く～

こんな天気は普段なら敬遠したいとことだけれど、今日はOK。

 

乾いたところで、肉をタコ糸できつく縛って形を整える。

自家用だから、縛り方は極めてアバウト！

今度、栄あたりに行ってきちんとした縛り方を教わってこようかしらん♪

 

縛ったところでウッドチップに火をつけて、軽くスモーク。

モクモクっと、これも２時間くらい。

時々様子を見て、温度の上がりすぎに注意する。温度が上がると、脂は溶け出すわ、火が通ってしまうわとロクでもないことばかり起こって仕上がりが非常に悪くなるので要注意なのです。

 

無事スモークが終わり、いよいよ最終作業。

 

お肉を気密袋に入れて、空気を抜き火入れをする。

 

ま、火入れといっても８０度のお湯で加熱するだけですけどね。

 

今回は、保温鍋を使用して手間暇をカット！！

・・・

適当な頃合いを見て取り出す。

時間はこれまた２時間。

 

さて、出来上がったのは・・・・・・・

 

 

 

そう、ハムです。 

早速みんなで試食

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食べてみると、臭みがほとんど無く、”豚”ライクな猪ハムに仕上がってました。

もちろん好評　☆☆☆頂きました

良かったぁ～～

 

この調子で来年も頑張るぞ～～～

 

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本年も残り僅かとなってきました。

そんな中、貴重な時間を割いて当ブログをご覧頂きありがとうございました。

アカイサギを調理してみよう！

先日のお魚で作ってみました

ｍさんと出漁した際にお持ち帰りしたお魚さん達を調理。

ヒメ・沖メバル・アカイサギ・鰺にマハタ。

今回は、ｍさんにもお願いした「アカイサギ」に一手間加えることになった。

まずはヒメから調理開始～♪

まず、三枚におろす要領で、頭側と尾側の身を切り離さずに包丁を入れる。

次に水気を切り、塩こしょうして、片栗粉を満遍なく付け、最後に

　　油へド～～～ン！

で、待つことしばし。

 

ハイ、出来ました

 

 

ヒメの唐揚げ。サックサクに揚がりましたよ～

カリカリのヒレは見習い達行き。その他は大人行き、となりました♪。

 

　　でも、これは”ご飯のおかず”じゃなっくって、”ビールのアテ”ですな

 

お次は、鰺のお刺身＆タタキ。

 

 

タタキには、ｍさんから頂いた”出汁醤油”を使用。おいしかった～～

ショウガが入っているにもかかわらず、見習いも食べてたもんね～

 

お刺身と同時進行で、アカイサギの昆布締めを仕込んだけど、これは後日のお楽しみ

 

さて、いよいよ本日のメイン！に取りかかることに。

まずはアカイサギとメバルを三枚におろし、腹骨をすき取り、血合い骨を抜く。

それに塩こしょうして冷蔵庫へ、イ～ン！

そして、鍋にホールトマトを入れ、ケチャップ・砂糖・塩・こしょう・ニンニク・バジル・ローリエ・タマネギ等も次々に投入！して、トマトソースを作る。

後は先程捌いた身に小麦粉をまぶして、ムニエルにするだけ。

 

 

出来た～～

 

 

メバルは当然のごとく美味い。

アカイサギは・・・・・・身がふわっとしてるし、トマトソースの酸味が効いているのか甘みが感じられる。何か上品。ワインＯＫ！

どこぞの本で、「フレンチなど洋食店に卸され、重宝されている」なんて書いてあったのを読んだことがあるけど、”なるほど”ですな。

クセがまったくないので、どんなソースにも合うはずだし、油との相性も良いね～。

 

最後は、専務作のマハタのお鍋

 

プリプリの皮がおいし～♪

アラも全て使ってま～す♪

残りはもちろん・・・・・・雑炊！になりました

 

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アカイサギを仕込んで三日目。

昆布締めを出す。

半身は薄造り、残りは焼き霜造りにする。

 

 

うまい

薄造りは皮付きと皮なしと２つ作ったけど、なしでいいかな。

どちらも昆布の旨味がしっかりと染込んでいて、しっかりと魚の味を補っている。

食感も良く、フグ並に薄く切った方がおいしい。

 

焼き霜は、刺身よりは上だけど、昆布締めよりは落ちると思う。今度からは薄造りだね。

 

これなら、”食味”だけで考えればメインもありうるかな？

 

 

 

遅まきながら、の☆柿作り♪

良い渋柿を入手

例年ならすでに☆柿を仕込んでいるはずが、なかなか渋柿を探しに行けず焦っていたところ、先日所用で岐阜へ行った帰りに渋柿を発見

昨年は超大粒のうまし柿（注）用の渋柿で作り、良い出来だったので”今年も”、と思い探す。

  （注）柔らかくなるまで熟させて、啜るようにして食べる渋柿。

あるにはあったけど、一番大きいサイズでも残念ながら去年の柿には及ばない。

しかし、この機会を逃すと時期的にもう手に入らないかもわからない・・・

よし！ここの渋柿に決定だぁ～

普通に大粒です

 

３１個で２５００也。でした。

　　　　　　

　　　　

 

帰ってから早速作業を開始。

準備するものは、ピーラー・剥いた柿を入れる容器・深めのお鍋・ヒモ。以上！

まずはヘタをざっと手でもいで、ピーラーで皮を剥く。（吊し柿用の柿は枝をＴ字に残してあるので取れてしまわないように気を付けます。）

と、同時にたっぷりめにお湯を沸かす。

皮を剥き終わったら、沸いたお湯に柿をくぐらす。

これで表面を殺菌。カビにくくなるのでやるべし！なのだ。

最後にヒモを括り付けて干せば完成～

数が多いと、すだれ式（テレビで見るようなやつね）で干さないと場所を取ってしょうがないけど、今回は数が少ないし、乾し場所の高さもあまりないので２個一組で☆ました。

上手く☆上がれば、このまま食べる分だけ持って行って食べます。

こんな感じ。

このまま萎びて少し粉を噴けばひとまず完成。一ヶ月位かな。（粉の噴きが悪ければもう一手間掛けて完成、となります）

以上終了～

 

後は寒風にお任せして待つだけ。

今年もおいしく出来ますように