久々の加工部。カマス編

今回はカマスを加工！

朝水揚げしてきたカマス。

これを塩干します。

 

①まずは、１５％の塩水（”えんすい”と呼んだ方がそれっぽく聞こえますよ♪）を準備します。

②次に魚を捌きます。

 

 

捌いた魚は、一旦冷蔵庫等に。

捌いた端から塩水に放り込んでいくと、味にばらつきが出ますからね

 

 

カマスは歯が鋭く、とても危険。

口の先をこの様に切り取っておくと、口が開かず安全です。

そして、全ての魚を捌き終えたところで、

 

 

③塩水に漬け込みます。

カマスは塩分が浸透しやすいので１５分間と短め。

１５分後。

塩水を捨て、魚を真水にさらし、表面に付いた塩水を流してから、

 

 

④天日に干します。

但し、夏場は日中の日差しがきつく気温が高いため、朝夕に干すことをお勧めします。

私たちは身が”煮える”と言いますが、あまり美味しい干物になりません。

で、夕方の２時間ほど干して・・・

 

 

☆上がり♪

⑤収穫です

今回は、見習いに手伝ってもらい、

 

 

袋詰めして

　　悠々丸水産特製カマスの塩干

の完成です

 

どうです、簡単でしょ？

干すのは冷蔵庫（一晩～丸一日）でもできますし、干し網が無くても、ざる等網目状のものなら何でもＯＫです。

着け込みも、面倒だったら振り塩（塩焼き程度よりちょっぴり濃い位）でも十分美味しくできますよ。

一度お試しあれ♪

 

 

春の味覚完成～♪

上手く干からびました

先日採ってきたヒジキにアオサ。

今回はこれを加工。

アオサはともかく、ヒジキはこのままじゃちょっと食べられないからね。

 

まずは時間の掛かるヒジキからスタート♪

 

 

これだけで丁度大き目のレジ袋一杯分。

まずはこれを真水で洗い、トビムシやゴカイ類等のゴミを取り除きます。

 

できたら、次に大き目のナベにたっぷりとお湯を沸かして茹でて行きます。

すると・・・・・

 

 

茶色だったヒジキが緑色になります。

でも、もっと茹でていくと元の茶色より濃い茶色に変わっていくんですね～。　不思議～

茹でること２時間半。

柔らかくなったところで火を止めて、そのまま常温になるまで放置します。

冷めたら真水で洗い、☆上げます。

もちろん☆上げる前の状態でも食べられ、わさび（しょうが）醤油でお刺身・酢の物に煮物等に使えます。

 

 

干すこと丸二日。

良い具合に干からびてくれました♪

見たことのある色になったでしょ？

長い状態で☆たので、調理の際に好みの長さにカットする必要はありますが、市販品と何ら変わりなく（むしろ太いため食感が良いくらい）使えますよ

 

 

 

お次はアオサの番。

アオサと言っても、今回摘んできたのは”ヒラアオノリ”という種類の海藻。

生のままでもお味噌汁・てんぷら・佃煮等で美味しく頂けるけど、☆た方が風味が増すうえに保存がきくようになるので☆上げます。

 

まずは真水で、塩抜きとゴミ取りを兼ねて洗う。

 

次に軽く水を切り干す。

 

 

以上。

これも丸二日☆上げて干からびたところで完成です。

とっても簡単でしょ？

種類は違えど、結構どこにでも生えていますから、一度お試しあれ

 

 

カタクチの丸干し＋α

カタクチを仕入れました♪

先日、水揚げ状況をリサーチしていたら丸々とした美味しそうなカタクチイワシが目に止まり、１キロ弱を衝動買いしてしまった

塩焼きにしようか・・・ハーブを使って炒めようか・・・等々考えながら帰宅。

 

結局、大半を丸干しにして、残りを圧力鍋で煮付けることで決着。

早速加工に取りかかる。　と言っても塩をするだけなので簡単簡単♪

魚に満遍なく塩をして、１時間。

塩が効いてきたのを確認して寒風の元へ。

 

 

一般的なカタクチの丸干しより一回り位大きいサイズなので一晩＋半日干して出来上がり。

今回は自宅用だし、冷凍庫で保存するので柔らかいくらいで収穫。　サンマは堅い方が好きだけど、イワシは柔らかい方が好みかな。

 

先日のメダイ料理もついでにUP

今回のメダイはしゃぶしゃぶ＆カルパッチョがメイン料理。

それだけではかなりの身が残る。さてどうしよう・・・

・・・・・

・・・

おぉ！そうだ。先日miyutaさんが別の魚だけど団子にしてたっけ。おいしそうだったし、メダイも白身だから出来るハズだぁ

と、団子を作成。

 

まずは、冊に取り細かく刻む。

写真の上下が丁度作業前・作業後。

これに、塩・ショウガ・イカゲソを入れてミキサーへ。

つなぎは冷凍庫に残っていた「伊勢芋」を使用。

次に細かく刻んだニンジン・椎茸を入れて、もう一度ミキサーにかけて・・・

メダイミンチの完成かなり多いです。

 

まずは、しゃぶしゃぶの鍋に入れてみました。

 

すると、不思議な現象が

なんと！しゃぶしゃぶが寄せ鍋に変身してしまいました

 

当然？

次は、油へど～ん！のてんぷら。

で、これに一手間。

甘酢あんかけ（写真は小分けしたものです。どっさりありましたが、それでもまだミンチが余ってます）

油とお酢の相性ばっちり

最後は残ったミンチと、鍋の残り汁でおみそ汁。

さすがに良い出汁が出てます。

 

メインのカルパッチョ。

ただし、仕上げ前。

このソースを掛けて完成♪

オリーブオイル・醤油・塩・ガーリックを柱に、ローストオニオン・バジル・ローリエ等好み（その時あるもの）のハーブを入れてます。

ちなみに、こちらがしゃぶしゃぶ用。

お刺身じゃないので、適当に盛りつけてます。

 

最後はアラ炊き。

頭・カマ・骨で作成。

塩焼きも美味しいですが、最近はアラ炊きが多いかな。

 

以上、２キロ級を一匹丸々使い切りました成仏してね～～～

 

サンマの○★出来上がり～♪

寒風でおいしさ＋α

年末から不漁続きで、水揚げがサッパリだったサンマ。

年が明けてからも芳しくない状態が続いていたが、先日５０トンほど揚がり、久々に地物のサンマを手にすることができた。

しかし、久々のまとまった水揚げにもかかわらず、全体的に魚価が下がっている状態に引きずられたのか、一匹あたり１２円５０銭と豊漁時期の価格だった。　これでは油代でいっぱいいっぱいなんじゃないかな～、と他人事ながら心配になってくる。

安いことは消費者側にとっては良いことなんだけどね～

 

で、早速持ち帰り、サンマに塩をして干す。

　

すると、先日のヒメで味をしめたのか”にゃ～”が来襲

 

でも、一匹も盗ることができずに退散していきました♪

先日の教訓を生かして対策を施してあったんですね～

 

その後は”にゃ～””カ～”の襲撃を受けることなく干すことができ・・・

 

 

 

二日後。

人が刺せるくらいになったので、一匹も欠けることなく収穫。

 

早速焼いてみたところ、塩加減バッチリ！上出来でした

やっぱり冬の干物はおいしいですね～♪

 

 

猪ソーセージ作りました♪

先日物々交換した肉でソーセージを作成

今回の肉はブロックで約１キロ。

まずは脂と筋を取り、赤身をミンチにしやすいように小さく刻む。

このブロック、脂は少なかったものの結構筋があり、結構な減量となった

でも筋を取らないと食感が悪くなるし、ミキサーに引っかかって厄介だから仕方ないですね。

 

 

まずは、刻んだ肉にスパイス等で下味を付けます。

次に取り分けておいた脂を適当な大きさに刻んで、赤身と混ぜ合わせてミンチに。

 

 

ハイ出来ました。

は鹿に比べて肉が固いので、この状態になるまで結構時間が掛かりました

でも、ここまできたら出来たも同然

後はソーセージメーカーに羊腸をセットし、肉詰めするだけ。

 

サクサクッと準備を済ませ、作業を開始。

すると見習いが、

　　　やりたい～～～

やる？じゃあ、がんばってね

 

肉詰め作業は、肉を押し出すのに案外力がいる作業なのですが、頑張ってくれました

 

 

これだけ出来ました。空気が少々多目に入っているのはご愛敬♪

この状態でも十分ソーセージっぽいですが、これをひねってひねって・・・

 

 

ハイお馴染の形になりました♪

これに空気抜きの穴を開けて、８０度のお湯でボイル。今回は少な目なので１０分ほどボイルしました。

そして、茹であがったら香り付けに燻します。

今回はナラを使って香り少な目、１時間半程のスモーク。

 

 

これで全行程終了～～～

 

 

そのままでも、もちろん美味しく食べられますが、今回は焼いてみました。

どうです？おいしそうでしょ？

ミンチにすることで、硬い肉も柔らかくなるし、スパイスで臭みが消えて、これがと気が付く人はいないと思いますよ～