秋の風に感謝
最近加工部は専務にお任せ。
そんな中、
朝晩涼しくなってきたので久しぶりに塩干しでも
と思っていたところ、良いカマスと小鯵を仕入れる事が出来たので、
久々に干し網を広げてみました
塩加減はおおよそですが、カマスで１５％、小鯵で１３％の計算。
小鯵を試食してみましたが、
良い塩梅
でしたよ～
ジャンル的には干物になるかと…
久しぶりに、ボラの卵が手に入ったので、アレを作ってみました。
ボラの卵で作ると言えば、あれですよ、アレ。
か・ら・す・み
とはいえ、作るのは数年ぶりのこと。
記憶の片隅にある作り方を思い出して、作業を進めて行きます。
①塩漬け。
塩で卵を包み込みます。
（多い分には問題ありませんので、思い切って多目にしましょう）
その状態で丸３日漬け込みます。
（今回手に入れた卵は少々小ぶりだったので３日にしましたが、通常サイズ～大サイズなら４日漬け込みます。）
②塩抜き。
サイズによっては半日程必要になるかと思いますが、今回は４時間。
ぬるま湯を使い、途中３回ほど水を変えて塩抜きしました。
③乾燥。
塩を抜いたら、水気を切って☆ます。
一日一回裏表を返して、１週間程で完成します。（できれば天日で）
色が黄色から飴色に変わり、表面が硬くなったら出来上がりです
今回使った小型の卵で丸４日で完成しました。
さて、出来上がりは…
コレ
結構良い色してるでしょ？
ただ、表面に白い部分がありますので、もう少し早く収穫しても良かったかもわかりませんネ。
収穫後、早速試食してみました。
その結果は…
VERY DELICIOUS！！
まるで売っているカラスミみたい
折角なので正月用に残しておきます
先日頂いた白アマダイです。
当日仕込んでおいた、白アマダイのこぶ締めを、翌々日に頂きました＾＾
余り昆布の色が付いていませんが、しっかりと味が乗っていて、大変美味
市場価値が高いのも頷けます
そして、当日仕込んだもう一品。
イトヨリの紙塩焼き。
イトヨリの切り身を、塩を含ませたキッチンペーパーでくるんで寝かせたものです。
これも美味しかったですよ～
猪肉を頂きました！
今年は猪
が多いそうで、知り合いの方から大量に頂きました。
その方曰く、
「今年は夏の猛暑のおかげで山に餌が少なく、里へ多くの猪が降りてきていて、いくらでも獲れる。ただ、餌が少ないので痩せていて美味しくない」
とのこと。
で、もらったのは、
若い猪のモモ肉（骨付き）を買い物袋いっぱいとブロックひと固まり。
ブロックは筋と余分な脂を取り除けばＯＫ。
モモ肉は、骨から肉を外す。
これが意外と面倒。
”どうやって食べようかな～”なんて考えながら肉を外し、さらに筋を取り除いて・・・
これだけ残りました。
このモモをトンテキ風
にしましたがクセが全くなく、しかも柔らかくってとても美味しかったです。（とても食べられる量じゃないので、残りはご近所さんにおすそ分けしました。）
ブロックは二つに分けて、一つはハムに、もう一つはハムもどきの焼き豚風に加工。
ハムは、本来なら塩漬け肉を作ることから始まるけど、今回は省略。
塩漬けと味付けを同時進行で行った。
まずは肉を
塩・荒挽きコショウ・ナツメグ・ローリエ・バジル・タイム・オニオン・ガーリック・はちみつ等
に五日間漬ける。（毎日天地をひっくり返す）
漬け上がったら、肉を軽く洗って干す。
今回は時間が無かったので表面が乾いたら次の工程へ。（一晩程干した方が出来上がりが良くなります）
干し上がった肉を水糸で縛り、一つは気密袋（ジップロックなど）へ入れ、空気を抜き８０度程のお湯で１時間程加熱。（時間は肉の大きさによって変動）
加熱し終わったら、１８０度に熱したオーブンへイン！
表面に焦げ目が付いたら出来上がり
次は残りの一つを薫煙。
薫煙も、２０～４０度で長時間燻すのがＢＥＳTだけれど、時間的にとても無理なので６０度で２時間程薫煙。
燻し上がったら、これも水糸で縛り、先程と同じように熱を通す。
これを２～３日寝かせればハムの出来上がり
写真はロースト猪。
良いお味でした
後日ハムも出来上がり、食べたところ、非常に出来がよくビックリ
みんなから高評価を頂き、鼻高々でした
今回は鮎のみりん干しです
みりん干しも、前回の塩干しと、手順はほぼ同じ。
タレ（辞書で引いても”みりん干しの漬け液”というような訳は出てきませんが、こう呼びます）を作る→魚を開く→魚を漬ける→干す
の順です。
では、作業の工程をご紹介～♪
①タレを作る
タレは、
Ａ醤油１：みりん１（辛め、色薄め）
Ｂ醤油６：砂糖４（甘め、色濃い目）
のどちらかをベースに、好みで砂糖や水あめ（照りが出ます）を足してください。
タレは必ず、煮沸させたものをさまして使ってください。
②魚を開く
今回は鮎を使用。
捌いたハナから漬けて行くと、味にばらつきが出ますから、まとめておきます。
③魚を漬ける
作っておいたタレに魚を漬けます。
漬け時間は、２～６時間。
魚の大きさや、好みで時間は調整してください。
④魚を干す
漬け上がった魚を（出来れば天日に）☆ます。
みりん☆は、塩☆の時のように、真水で洗い流す必要はありません。
というより、やっちゃダメです
干し時間は、２～４時間。（湿度などにより、時間を延ばす必要がありますから、あくまで目安、ということで）
表面が、あまり手にひっつかなくなったら出来上がりですが、これもお好みで。
干し足りないから、干しすぎたから、失敗
なんてことはありません。
焼き上がりに違いが出て面白いので、一度時間をずらして収穫することをお勧めします
ちなみに今回は、ゴマをちらして文化干しにしました♪
⑤収穫
干し上がった魚を収穫します。
適当な袋（ジップロック等の保存袋がＧＯＯD。ラップでもＯＫ）に干し上がった魚を入れます。
これで完成で～す
後は焼いて食べるだけ～
一度お試しあれ