本日のコルドン～サーモンのエスカロップ オゼイユ風味、フレッシュパスタ添え～

（※　写真は自宅での再盛り付けです。）

今日のお料理は「サーモンのエスカロップ　オゼイユ風味、フレッシュパスタ添え」です。サーモンもパスタも大好物なので今日の授業はとっても楽しみにしていました。

そして、魚料理のときの方がシェフにお褒め頂くことが多かったような気もして、朝からちょっと気合を入れて出かけた私です。

「エスカロップ」とは「削ぎ切り」のこと。少し前にご紹介した「七面鳥のエスカロップ」も七面鳥の胸肉を「削ぎ切り」にしてカツレツのようにしたものでした。

今日は「ソース」と「パスタ」がメインの工程です。

魚に合わせるソースの基本はエシャロットをスエ（しんなり炒めること）→アルコールを加える。（白ワインだったりヴェルモット酒だったりetc・・・）→煮詰める→フォン（出汁）を加える→煮詰める→クリームで伸ばす、というのが「基本工程」。そこへハーブを加えたり、他のものを合わせることで「○○風ソース」となるようです。

なのでこのソース作りの基礎はきっちり抑えておきたいところ。今までの料理でシェフに一番のお褒めを頂けたのが「ブール・ブランソース」の時だったので、このエシャロットを煮詰めていく感じはかなり分かってきたような気がします。

今回の「オゼイユ風味」のオゼイユ。「ソレル」という名前で販売されているようですが、日本名では他にも「スイバ」とか「スカンポ」と呼ばれるそうです。

私も「オゼイユ」と言われると全然ピンとこなかったのですが、「スカンポ」と聞いて、「あっ、あの酸っぱい葉っぱ？」と。私の幼い頃家の近くで「スカンポ」って採れてました。（シェフにソレを言うと「家、どこ?!」と驚かれましたが、実家は神戸の山の裏。田舎育ちの私は野草摘みとか行ってましたもん。こんな高級食材だったとは。（笑））

この「オゼイユ」を加えることでソースに程よい酸味が加わります。

このサーモンとオゼイユ風味のソース、「ソーモン・オゼイユ」はあの三ツ星レストラン『トロワグロ』のスペシャリテでもあるそうです。（なので、「サーモンのソテー　トロワグロ風」なんて名づけて紹介されていることも）

そして「フレッシュパスタ」。想像していたよりもずっと簡単にできました。これなら家でも作ってみたいなぁ・・・。パスタマシーンが欲しくなってしまいました。（笑）

ソースとパスタができてしまえば、後はサーモンをバターで軽くソテーするだけ。あまり火を通しすぎず柔らかい状態にします。（上の写真は帰宅して再度温め直したので本来のより少し火が通った状態です。）

■　本日のシェフのコメント　■

＝ソースについて＝

・ソースの濃度が気持ち煮つまりすぎ。もう少しマッシュルームを水煮したジュで伸ばして調整してもよかった。

・オゼイユを入れ過ぎ。酸味も若干キツくなりすぎだし、見た目の色も黒っぽくなりすぎている。

・ソースのベースの味付は美味しくできています。

＝パスタについて＝

・茹でが足りない。この食感ではまだ固いのでもっと火を通して。

・バターがからまっているだけという感じで美味しそうに見えない。茹で加減、バターモンテの具合をもう少し気をつけるように。

（これは失敗原因が分かっていて・・・。バターモンテした後に冷めないようとお鍋をプラック（天板）の上の置いていたのですが、盛り付けようとした時に火が通りすぎてカピカピに乾燥気味になっていることを発見。なんとか柔らかい部分だけ取り出して盛り付けたのですが、やっぱりＮＧでしたね。）

＝サーモンについて＝

・火の通し方はうまくできました。これくらいの感覚忘れないに。

＝盛り付けのついて＝

・一つの切り身が大きいので、二枚も盛り付けてはダメ。それに見合う量のソースを・・・と思って盛り付けているからソースの量も多めになり、みた感じバランスが悪い。全体のバランスにもう少し気を配ること

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いつも作ることでいっぱいいっぱいで、「調整」やらが苦手な私。でもソースの仕上げといい、盛り付けといい、この「調整」ができないことにはもう一歩上のステージには上がれないと我ながら実感。

シェフのチェックも以前なら「ＯＫでしょう。」と言ってくださったかな？という部分でもやはりコース後半になると厳しく指摘をして下さっているように思います。「もう一味」とか「気持ち○○」とかいう「あと一歩」の注意をされることが増えてきました。

そのためにも、もう少し調理に余裕が持てるといいのだけど。盛り付けも、どうも私がすると「繊細さ」が感じられずいけません。（＾＾；フレンチレストランというよりはビストロ・・・。こういうところにも自分のキャラが出てしまいます。（笑）

そして今日は「節分」。クラスメイトのShihoさんが、京都の八坂神社で頂いてきたという豆を皆に分けて下さって。授業終了後、皆でポリポリ。

それから、関西では「恵方巻き」といって、節分に太巻きを丸かぶりする習慣があります。

さすがに帰宅してからお寿司作りは無理だったので帰りにデパ地下で買ってきました。フレンチ＋太巻きという変な取り合わせだけど（笑）今年も無病息災を願って。。。ガブリンチョ!!