干し柿作りに挑戦しますが、
”口に入る物”になるか……
最後の作業まで行き着けるか……
全く自信がありません。
動機は
・昨年収穫した我が家の柿（百目柿）
【書いている途中ですが、百目柿と漢字が正しいかネットで今確認したところ新しい情報を入手したので挿入します】
百目柿は渋柿の品種で、実は大きく、熟すとそのまま食べても甘い。 百目柿で作る干し柿は枯露柿（ころがき）と呼ばれ、飴色の果肉にもっちりとした食感と上品な甘さがあることから「干し柿の最高峰」とも言われている。
以上、急にやる気が出て来ました。
今後「枯露柿」と記述します。
戻ります。
動機は
・昨年収穫した我が家の柿（百目柿）を畑仲間が”枯露柿”にしてくれた
↓
・食べて美味しかったので枯露柿レシピを教えてもらった
↓
・レシピももらいました
と言うことです。
まとめると作る動機は二つ
（1）昨年綺麗に書かれたレシピを頂いた
（2）我が家の渋の取れない百目柿を捨てないために枯露柿にする
（1/10甘い柿になるが、9/10は渋が抜けない柿で捨てていた）
下記は我が家の百目柿ですが、熟しても甘くなるのが少ない（これから赤く熟します。）
順次作業内容を記述していこうと思います。
今後の節目予定
1⃣吊すまでの作業・・・10/15
2⃣干す作業・・・10/15
3⃣乾燥させる作業・・・10/23
4⃣収穫作業・・・11/5
予定に従って記述します。
1.吊すまでの作業
1.1 柿の収穫作業
吊すことを考慮して、柿を枝ごともぎ取ります。熟す前に取って作業をしてしまいました。
↓
下記写真のように枝をT字になるように切断します。
1.2 ひも付け作業
収穫が終了したら柿を干せる状態にします。
・柿のへたを手でむしり取ります
↓
・柿の皮を剥きます
へたの周辺は包丁の刃先が食い込むように皮を丁寧に剥ぎ取ります。（ゴミなどの溜まりやすい場所なので）
皮は厚く剥く必要は無く、薄く剥いてok
↓
・吊すひもを結びつけます
T字の部分にひもを通して結びます。初めてなので2個付けにしました
ひもは梱包用のビニール紐を使いました。
ひもの長さは、吊す環境に応じて決める
注：熱湯消毒処理をした後にひも付け作業を行うと作業がしづらいので必ず先にひも付け作業を行うこと！
↓
・熱湯で虫・細菌など消毒します（10秒程度）
熱湯へは丸ごと全部漬かるようにしますが、私はへたの部分を意識して熱湯に浸けました。（へたの部分が汚れているので虫・細菌が居そうな気がして）
ひもを持って柿を熱湯に入れますが……
柿が全部漬かるように、片方の手にはしゃもじを持ち……
しゃもじで柿を熱湯に押し込みます（横に時間を見るための時計を置く）
今回は、大鍋で柿8個/回を一度に熱湯消毒処理しました
一回熱湯に漬けると湯が冷めるので、次の消毒は湯が沸くまで待ちましょう！
↓
熱湯消毒処理終了です（全部で60個）
作業時の容器として漬け物の樽を容器にすると作業しやすいです。空きの容器をもうひとつ用意して、熱湯消毒処理した物を入れていきます。
2.干す作業
南向きの風通しの良い軒下の場所を選定しました。そこには、自作した木工の棚があったので……
これ幸いと、荷物をどかして……
拭き掃除
吊す棒をセッティングして干し場完了です。それと、鳥除け網を設置できるように改良です。
追記：まだ気温が高いため小バエが飛んでいます。そのため、自作の木工棚に網戸のネットをつけるDIYを後日実施しました。卵を産んでしまうので絶対必要です。
2.1 干す場所の選定
（1）風通しの良い場所
室内でも可能と教えて頂いた方から聞いていますが、乾燥させるには風が一番の良薬では
（2）陽当たり
東向きは避けて下さいと聞きました。理由は
朝方冷えている柿に朝日が当たり、急激に暖まることが行けないようです。
従って、南向きか西向きが適しています。
半日陰でも問題ないようです。私の場合は、軒下なので波板越しに日が半日差し込みます。
（3）気温
何処かのサイトには温度10度以下で干すようなことが書かれていましたが……
教えて頂いた方にその事を聞いたら……
「神奈川県の今日現在での環境下でも問題なく作っています。」との回答でした。
注：良く調べて実施することが必要です。
追記：雨が降る前には家の中に取り込むことが賢明です。湿度が高く、湿った空気にさらされるとカビが発生しやすくなります。
2.2 干す作業
（1）並べる
干している間に、柿をもみほぐす作業があるので、その辺のことを考慮した干し方をする必要があります。（手が届く範囲の場所を確保する）
風が当たるように並べます
全体的には
（2）鳥対策
鳥に食べられますのでネットを掛けます。取り外しが容易になる構造が良いです。追記：網戸のネットに変更しました。全体を網戸で覆います。
3.乾燥させる作業
先ずは、現在の状態写真です。（干してから8日目）
大分、干し柿らしくなってきて、揉むと甘い干し柿の香りを放ちます。
揉む作業は、3回行ってきました。揉み方は、指の腹で軽く柿全体をもみほぐします。追記：柿の内部まで柔らかくなれば2回揉むだけでもokです。揉みすぎてもダメです。揉む作業は軽く３回ぐらい押すぐらいです。柿の繊維が壊れないようにかるくです。
（1）1回目は、干してから3日目の10/18
まだ柿の堅さに変化はなく表面だけ柔らかくなってきた感じです。
（2）2回目は、干してから5日目の10/20
芯を感じる程度まで柔らかくなってきました。香りも触ると発します。
（3）3回目は、干してから8日目の10/23
柿全体が柔らかくなっています。
4.収穫作業
定期的に収穫して味の変化を観察します。
➀干してから11日目 10/25
半分に手で割ると柔らかな肉質が現れました。
私の予想範囲を超えて上手いです。
中は大変甘くねっとりしていて舌触りは抜群です。生の干し柿と行ったところでしょうか、今までの干し柿のイメージをくずす舌触りと甘さでした。生産者だけが味わえる代物ですね！
足が速く、お皿に常温で3日間おいたら2mm程の白いカビのような物が一点発生しました。冷蔵庫に保存しても全く表面が堅くならないので冷蔵庫に保存すれば7日間ぐらいは大丈夫ではないかな？試していません！
下記写真、11日目には食べ始められます。市販品の干し柿とは全く違います。
②干してから21日目 11/5
表面も堅くなり中の水分も抜けましたが、落ち着きのある味に変わりました。甘さに変化はありませんが、変化は感じられます。
ただ、これ以上干すと甘さが減少してくると思われますので、この時点で食べきるのがおすすめだとおもわれます。サイズの小さい柿だとこの時点で堅くて甘さが落ちているので食べる時期を逃した感じです。（市販されている干し柿の味になってしまう。）
5.まとめ
自分が作る干し柿は生の干し柿として味わえるので作るべきと思います。市販されている堅い干し柿とは違いがあります。
注意しなければならない項目が3点あります。
5.1 カビ対策
通気性が悪くなることで丸い1mm程のカビが一晩で数個発生しました。
【カビ対策で考えられる手段】
・干している間に湿気が多い日（湿った風を頬に感じたら）があったときには、家の中に取り込むのが確実な手段だと思います。
・カビの発生状況を観察すると、湿気の多い日には一晩で”1mm程のカビが数個発生します。それを放置するとカビの面積が増えていきます。
【カビが発生した物の処分】
以上のようにカビ対策をいくら行っても天候には勝てず、カビが生えるときは生えてしまうのが現実です。
カビが発生した物は絶対に食べずに廃棄処分して下さい。
しかし、此処まで丹精込めて作ってきた干し柿を廃棄処分にするのは惜しみないですよね！健康上に問題が発生しますので廃棄処分するのが前提ですが、カビを見た目無くすことは出来ますが下記の方法で処理した柿は絶対に食べないで下さい！ 食べられるようにする手段でなく見た目無くす手段です。
・カビの部分を取り除く：カビの発生している部分を剥ぎ取る。これを行うと中の液が出てくる場合があります。
・カビを歯ブラシで払い落とす：歯ブラシで軽く払うだけでカビは視覚からなくなりますが、菌は付着しているはずです。その後の太陽光で殺菌作用があれば？？？ …… ？？？ こまめに払い落とすことがポイントです。
5.2 小バエ対策
暖かい地方では、小バエが飛んでくるので網戸用のネットで棚を覆う必要があります。
5.3 食べ過ぎると便秘になるとか？
ネット上には食べ過ぎると（2個以上/日）便秘になるようなことが記述されているので食べ過ぎには注意が必要なのかな？
