ラーメン店の採点方法について

店主の魂が籠もった「作品」であるラーメンを評価することは、まことに不遜なことである。しかしながらこれが製麺局ラーメン課の長たる私の職務であるゆえいたしかたないことであり、どうかご寛恕いただきたいと思う。

こうした採点に主観が入りこむことを避けることは大変困難である。困難であることは承知のうえで、それでもできるだけ客観性を保つべく、以下に私の採点方法をなるべく具体的に示したい。

各ラーメン店の調査レポートにおいては、

(1)麺
(2)スープ
(3)具
(4)麺、スープ、具のバランス
(5)将来性

の5項目を
それぞれ、(1)15点 (2)20点 (3)5点 (4)10点 (5)10点の合計60点満点で評価する。

点数で評価することにしたのは、数値化した方がより解り易いということと、例えば、スープの味にこだわる人がいたとして、その人はスープの得点と合計点を御覧戴ければ、より簡便な判断ができるのではないか、という理由からである。

私は、ラーメン店自体を一幅の「画」として眺めている。人物画に例えれば、

(1)の麺は、「人物そのもの」
(2)のスープは、「人物」を取り囲む「背景」
(3)の具は、その画に個性を添える「オブジェ」
のようなものだと考えており、
(4)のバランスは、「背景」「人物」「オブジェ」が一体として織りなす「完成度」のようなもの

という風に理解している。

「麺」は主役との位置付けなので、勿論、ラーメンにとっては極めて重要な構成要素であり15点満点で評価したい。ただし、主役の「麺」もそれを取り囲む脇役が悪ければ台無し。全く実力を発揮できない。主役を引き立てるも、ダメにするのも、脇役次第だと言ってもいいだろう。そういう意味で、極めて重要な脇役たる役割を担う「スープ」には20点満点を与えた。

「具」は、そういう主役と脇役を引き立てるアクセントのようなもの。よって5点満点とした。

また、「麺」「スープ」「具」とは少し違った観点からの見方になるが、「バランス」も、極めて重要な要素である。例えば、いくら美人であっても、体と顔のバランスが調和していない女性の評価が悪いように、いくら、それぞれの要素が俊逸だったとしても、それが、ひとつの画として巧く調和していなければ、駄作になってしまう。だから、その店のラーメンが実際に美味いかどうかについては、バランスの評点を見れば大体解るということである。これは10点満点で。

(5)の将来性とは、その店が将来、どれくらいのラーメンを作り出せる可能性があるのかという、いわば期待値に近いものである。それは大体、店主のラーメンに対する姿勢や、店の外観などに現れてくる。画で言うと、その画を取り囲む額縁のようなものと理解していただきたい。

人間の味覚とは、不思議なもので、タバコをプカプカ吸いながら、マッタリとラーメンを作る汚い油まみれの店で食べるラーメンより、熱心な店主が、キビキビとラーメンを作る清潔な店で食べるラーメンの方が、ラーメンそれ自体のクオリティが同じであれば、美味いと感じるだろうと僕は思う。そのような「画」を取り囲む諸々の要素を「将来性」として表現したい。これも10点満点。

このような基準で合計60点満点制を取っていきたいと考えているが、おおまかな指標として、スコアが51点以上の店は私が（そしてラーメン課が）強くお奨めする「ラーメン界に必ずや偉大な足跡を残すであろう名店」、46点以上の店は「殆どの人間が満足できるクオリティを有する優良実力店」、41点以上の店は「かなり美味しい店」、36点以上の店は「そこそこ美味しい店」、それよりも下回る点数の店は、「繰り返し行くことはないであろう店」といった感じで考えていただければよい。

ただし、何度も書いたようにあくまでもこれは私の意見である。最後は皆様の舌の判断に委ねたい。

平成15年3月
農林水産省製麺局ラーメン課
担当課長　田中一明