「このサバは、しめサバにできますか？」という質問に、店員は「このサバは、ゴマサバで、しめサバにはできません。」と、答えるのをよく耳にする。要するに、店員は“真サバはしめサバにできる“が、“ゴマサバはできない“という答えのようだ。何時からどんな理由でそうなったのか！？私は知らない。
有名どころのしめサバやバッテラは真サバを使っている.ゴマサバは安物で脂がないが、脂があっておいしいサバと言えば真サバと、みんな信じ込んでいるのだろう。確かに真サバは、脂が強く、漁獲も少なく、値段が高く、高級魚のように扱われる。そんな理由で、しめサバは真サバに限る！？となったのだろうか。
私はといえば、どちらもしめサバにする。真サバで作ると脂の強いしめサバになり、ゴマサバで作ると、ほどほどの脂ののりでさっぱりしたしめサバが出来る。気のおける友人を呼ぶときは両方用意する。なぜなら、すでに私の持論を知っていて好きな方を勝手に選んで食べるからだ。だが自家用では、私好みのゴマサバを使う。ご飯のおかずや酒のつまみでたっぷり食べる。真サバはしつっこくて食べられないからだ。
前回のコン太製作のしめサバは、勿論ゴマサバが原料だ。したがって、一般常識を覆して、コン太的主観によると“しめサバはゴマサバに限る”これが結論だ。
※しめサバの作り方※・・材料；三枚下ろしのサバ１尾（真サバ・ゴマサバどっちでもいい）、塩、酢、昆布1欠け、砂糖、鷹の爪半分。
サバは、とげぬきで中骨を抜く。両面に、塩をまんべんなくたっぷり振る（写真参照）。冷蔵庫に入れ、90分塩漬けにする。バットにサバがひたひたにつかる量のお酢を入れ、昆布、砂糖小さじ半分、鷹の爪を入れて用意しておく。90分後、塩が残らないように何度も水洗いする。ペーパーでよくよく水を拭き取る。30分酢に漬ける。酢から上げて、薄皮をむいて出来あがり。（酢はつけ足して又使える）
要は、塩漬けして、塩を洗い落として、酢につけるだけだ。単純だが、単純なものほどていねいな作業が要求される。逆に難しいともいえる。・・・しめサバに挑戦してみてください。