旬の魚を喰らう・その十七

～「鮪たたき」と「ネギトロ」・・脂がある魚は、本当にうまいのか？！　№３/３～

・・続き・・
話は変わるが、最近ＴＶのグルメ番組で、美味いお魚（食べ物）のことを表現するとき、「脂の乗った・・」「やわらかい」「甘い」「うま味がジュワット」・・・等、表現しているのを聞く。これらを聞いて、ただただ疑問に思う。もしもそうなら、本来の味覚が馬鹿になっている方々だと言える。
・・旬のお魚のすべて、脂がのっていることは無い。
・・脂ギラギラのお魚は、くどくて食えない。
・・柔らかい身質のお魚は、食感・歯ごたえがない。
・・甘いものは、甘いだけ。甘味料を入れればいいだけ。

「ネギトロ」の正体と同じで、人が感じる「うま味・美味しさ」とは、脂分でも、甘さでもやわらかさでもない。

　　
（写真は、手作りコロッケときんぴらごぼうだ。）

最近のお魚屋さんを見ればわかるが、養殖魚と加工品等が８割・９割占めている店がほとんどだ。
今の消費者は、養殖魚と加工品ばかり食べているので、本物の？お魚・天然のお魚を食べることがほとんど無くなってしまった。お魚の調理ができないから買えないし、又売っていないのだから手に入らないし、食えない。

加工品や脂や甘味や添加物にナレッコになってしまった現代日本人の馬鹿になった味覚が、はっきり見えてくる。
「ネギトロ」という切り口から現在の食の実情を眺めると、背筋が寒くなるのだ。

旬の魚を喰らう・その十六

～「鮪たたき」と「ネギトロ」・・脂がある魚は、本当にうまいのか？！　№２/３～

数十年前お店で、鮪みがき（刺身用の柵を作る仕事）の後、暇を見て「鮪のたたき」をよく作ったものだ。鮪を叩くうちに赤みを増し粘りも出て、出来た「たたき」はきれいな赤色（赤身）になった。当時「ネギトロ」という名前はなく、「鮪のたたき」と表示して売った。ご飯にのっけて食べると鮪のうまみが、口いっぱい爽やかに広がり、ご飯と相性が良く美味だった。もちろん、鮪100％だ。

鮪の皮そばをこそいだものや腹骨に付いた身をかきとったところは、本来お魚の中で脂分の最も多い部位だが、その部位でさえあの“霜降り肉”のような脂を含むたたきは絶対にできない。


左の写真は、メバチマグロが原料。美味しそうな・きれいな深紅色になる。
右の写真は、養殖の本マグロが原料で、写真の左側が赤身の部位、右側の塊が大トロ部分のたたきだ。
養殖本マグロのたたきは、メバチに比べ黒っぽくなる。
なかでも、右側は最も脂の強い大トロ部分のたたきだが、この色合いを見ても分かるように、脂ギラギラの養殖の本マグロの大トロを叩いても、あの「ネギトロ」のように白くはならない。これを食った時、ひつこくて脂ギラギラで、こんなもの食えたもんじゃないと思った。

以上白っぽいものは、間違いなく異物だということが分かる。「ネギトロ」という名前が示すように、これは加工食品であり「鮪のたたき」とは全く異なるものなのだ。植物油やマグロ由来の脂（よくわからない）や色素・保存料・・・等、添加物だらけの物を食べているのだ。
・・・続く・・・

旬の魚を喰らう・その十五

～「鮪のたたき」と「ネギトロ」・・脂がある魚は、本当にうまいのか？！　№１/３～

今回のシリーズも私の目線で書くことにする。

「ネギトロ」・・どう考えてもヘンテコな名前だ。この名前の由来は諸説あるようだが、細かなことは、ウィキペディアで歴史・語源・素材・・等、読んでいただきたい。
Ａ水産の営業が来る前（十数年前）は、「ネギトロ」など店になかった。その後販売が始まり、毎週のようにマネキンが入り店頭で試食販売が始まった。ネギトロは素人うけするよう上手に作られていたし、白く脂がのっているように見えて、「脂が乗っていて美味い！」と、よく売れた。
バブルのなごりの頃で、手巻きずしが流行りパーティなどにもってこいのこの商品は、あっという間に売り上げ上位になった。


しかし、職人の我々はネギトロを一見して、混ざり物が入っているに違いないと気付いていた。名前の通り「鮪」そのものではないのだ。日頃、鮪をたたいていた我々職人は、それ以前に白く脂が浮いているような「鮪のたたき」を見たことがないからだ（注；前記のマグロのアラを参考）。
本来ありえない色だった。
要は、脂（植物油・マグロ由来の脂）などが多く添加され、マグロではない唯の脂を食わされていたにすぎなかったのだ。しかし、商売する我々には売れる商品は捨てがたく売りまくったものだ。

その後、食品の品質表示等の問題が持ち上がり、食用油他の添加物が多く入っていると知れ、少しずつ姿を消していった。最近スーパーの魚屋では、あまり見かけなくなったが、回転寿司やお総菜のノリ巻き・手巻きずしで、類似の物？がまだ売られているようだ。
・・・続く・・・

旬の魚を喰らう・その十四

～鮪（マグロ）のアラ・ＮＯ２～

最近、「鮪のアラ」でスティック状（棒状）のアラをよく見かける。
加工工場で、刺身用に柵取りし（冷凍のまま機械で切る）箱詰めし、出荷したものだ。

刺身用の柵を作るとき堅い皮をむくのだが、店頭では皮と身の間にある筋や血管・血合を包丁で丁寧に切り取る（「みがき」という作業）。又、元来、お魚皆同じなのだが、皮と身の間の部分には脂がある（皮下脂肪？）。

大量生産の工場では、手間がかかるため丹念な仕事ができないのだろう。皮と身に間のすじや血管が刺身用の柵に残ってしまうのだ。そこで、パック詰めする前にその部分を切り落とす。それが、あの棒状のマグロのアラの正体だ。

そんなわけで切り落とされたスティックには、脂や筋や血合が混じり、売られているアラを見極める能力が必要だ。私はプロだから一目見れば分かり、その都度判断して買ってくる。もちろん、もとは刺身用のマグロの一部なのだから、生食できる。

　　

さて“たたき”を作るとき、まず切れる包丁で細かく切ってやり、さらに細かくたたいてやる。ただ、細かく切るために切れる包丁（出刃）がないと難しいかもしれない。
お魚屋さんで、マグロのアラを見つけたら、挑戦してみるのもいいかもしれない。

続いて次回は・・今回のマグロの「たたき」と切っても切れない間柄のマグロの「ねぎろろ」について話すことにする。

旬の魚を喰らう・その十三 ～鮪（マグロ）のアラ・ＮＯ１～

“マグロのアラ”は、「煮る・焼く」しかないのか？！

我が家では、包丁でこそぎ、スプーンでかきとって、「マグロのたたき（ねぎとろ）」を作り、ご飯にかけて醤油・ワサビで生食する。
お店では、加熱加工用で売るのが常識だ。しかし、ブッチャケタ話！お刺身用に柵を作ったときに、はじかれた部分なのだから、もとはお刺身と同じものだ。十分に鮮度も良く、お刺身で食べることに何の支障もないのは、当たり前のことと想像がつく。
店舗側の考え方としては、食べられるところをとりつくした、生食できない「残り物」といった扱いになるのだろう。
しかし、「旬の魚を喰らう・その六」の附録にも書いたように、

「お魚の生食・三つの条件」（刺身で食べられるお魚とは？！）
一つ目、腐っていない。
二つ目、有害な寄生虫がない。
三つ目、毒がない。

この三つの条件に合っていれば、生食できるのだから・・・マグロのアラは、腐っていないし、有害な寄生虫がないし、毒もない・・のだから、生食の条件は整っている。

　　

要は、ていねいに血合を外し、切れる包丁で細かく刻んでやって、包丁で細かくたたいてやれば、・・即！「マグロ（鮪）のたたき」が、完成する。
写真のようにひと手間かければ、３人前（３３０ｇ）のマグロのたたきのできあがりとなる。まともに買えば、1,000円以上になるだろう。