旬の魚を喰らう・その十二 ～「真ダラのアラ」のお鍋・極めつけ「おじや」・３/３～

・・続き・・・
真鱈の骨や身・たくさんのお野菜等からしみ出した旨味・栄養は、煮汁の中で混ざりあって、極上のだし汁になる。このままで少量の醤油をたらしたりＯＲお味噌を足したりして、残り物の菜っ葉でも浮かせれば最上のスープになる。

さて我が家では翌朝、いたってシンプルな「おじや」にする。
鍋の残りのだし汁に、ご飯を入れ薄口しょうゆをたらし、煮立ったら残り物の青いものを浮かべて、後は溶き卵でとじるだけ。


素材のうまみ・栄養が溶け込んだ「絶品！おじや」の完成だ。
すべて、食べつくすのだ。

しかし、まだ「真鱈のアラ」の料理は、終わりではない。
もうひとつの素材・「カマ」が残っている。
実は「カマ」は、お鍋をする前に醤油で煮てしまっているのだ。私の母は、あと二ケ月で八十八歳・米寿を迎える。金沢の出であるから、魚食の文化が体の隅々にまでしみ込んでいる。このカマの煮ものは、２・３日の時間をかけて、この母が食べつくすことになる。

余談ではあるが、最後に出しがらの「骨」のこと。
以前イギリスで発生した「牛海綿状脳症（ＢＳＥ）」の影響で、肥料としての骨粉が輸入されなくなった。そのため骨は２７本の大切なバラの肥料として使っている。（気休めでしないが、乾燥させて石で砕く。）

以上、「真鱈のアラ」のすべてを使いきった。
３８０円の「真鱈のアラ」は、いったいいくらの価値を生んだのだろうか！！？？・・・

「真鱈のアラのお鍋」のお話はここまでで終わることにする。

「旬の魚を喰らう・その十一」 ～真ダラのアラ（中骨・頭・カマ）鍋と自家手製ぽん酢 ２/３～

前回の続き・・・
お鍋に使った材料は、写真の上段左から・・真鱈の頭・中骨・加熱用カキ・白菜。下段左から・・しらたき・しいたけ・えのき・しめじ・はんぺん・わかめ・薄あげ・ねぎ・水菜・大根・豆腐・レタス・出し昆布（勿論、鍋に戻して食べる）・・・等。

カキをとりだした後のだし汁に、頭と中骨（湯通し）を入れ、たっぷりの野菜を入れる。蓋をして煮上がればできあがりだ。いわゆる「水炊き風」ということだ。


我が家の食べ方は、自家製の「ぽん酢」につけて食べる。薬味は、薬研堀・大根おろし。

※　コン太流「自家製・ポン酢（基本形）」の作り方。オレンジ１個・レモン汁大さじ1～２の絞り汁を＝1として
絞り汁＝1に対して、穀物酢＝1・みりん＝1・しょうゆ＝2の割合で混ぜ、昆布一欠けを入れる。
これはあくまで基本の形であり、各自が工夫すれば良い。季節の柑橘類・ゆず・カボス・イヨカン・デコポン・・等を使うと良いし、ブレンドするもいい。各自の好みで、「マイ・ぽん酢」を作ってみてよう。手料理に新たな１ページが加わることだろう。

又この鍋は野菜をたっぷり食べるのが目的だ。ひと鍋を空にし、野菜・はんぺん・豆腐等を入れ又空にする。３度・４度と繰り返すとコクとうま味が増し、最後にだし汁が濃縮してドロっとする。おそらく、頭や骨から出た成分・コラーゲン等がこのトロみだと思うのだ。美味いのはもとよりのこと、お肌にもいいだろうし、軟骨成分だとしたら、膝や腰などの関節にも良い効果が期待できる。
“美味しい！　ヘルシー！　お肌や関節にも良い！”　となれば、
正に・・・一石三鳥の「絶品鍋」ということだ。

・・続く・・「おじや」・・

旬の魚を喰らう・その十 ～真ダラのアラ（中骨・頭・カマ）鍋と自家製ぽん酢・１/3～

スーパーのお魚屋さんに行くと、この時期「タラのアラ（真鱈）」を売っている。
残念ながら、最近都会に出荷される前に産地で頭を落とし、はらわたを出しフィーレ（三枚下ろし）にして出荷されることが多い。「頭と中骨がないアラ」として売られていることが多い。なぜなら、真ダラの白子は、高値がつくので、身とは別に「白子」として売る方が産地では儲かるからだ。又、スーパー側にも、人手がないという事情がある。三枚におろされていれば、店でおろす手間がなく、すぐに切り身にできるからだ。

だから、「中骨・頭・カマの入ったアラ」があるお店は、断然！価値がある！
一事が万事で、頭の入ったアラを売る店は、店員さんがそれだけ手間をかけて、おいしいお魚を売ってくれるお店だという証しでもある。価値のある「アラ」を売っているお店は、アイテムも豊富だし、お魚も良い。

★コン太的主観によれば・・「アラ」を見れば、お店の格が分かる・・と断言できる。★

※ コン太流「タラ鍋」（真鱈）の作り方。
まず、だし汁を作る。・・・だし汁の作り方は、しごくシンプルだがひと手間かけるのがコツだ。
　　　

土鍋に、水とお酒を同量入れ昆布を入れて煮立てる。いったん昆布は出す。
牡蠣（ｏｒハマグリ）を入れて、煮立てる（貝のエキスを出す）。
煮立ったら、牡蠣（ｏｒハマグリ）を出して、・・・すぐに食べる。
いよいよだし汁だけになった土鍋に、タラの頭・中骨（湯通ししておく）を入れ、好みのお野菜をたっぷり入れて煮立てる。
煮上がればできあがりだ。
・・続く・・・2011/02/09