生春巻き(まとめ）

お待たせしました！生春巻き(まとめ）

外国で一番有名なベトナム料理は、やっぱり生春巻きです。おそらく野菜や淡白質がよくバランスして、食べやすいからでしょう。その上、とても健康的な料理だと思います。油や、塩分や糖分など体によくないものはあまり使いません。毎日の家庭料理として、体のために良いサラダになり、もうちょっと工夫をすれば、お客さんが来たときのおもてなし前菜にもなります。
　
　日本のベトナム料理屋では、海老、にら、ビーフン、レタスを使って作った「日本風」生春巻きをよく目にします。私は、それらの材料で作る生春巻きが日本人の好みに合っているのだろうと思います。ベトナムでも、生春巻きというものは、人々の料理、家々の料理です。

　では、どんな材料を使っても生春巻きができるのでしょうか？そうです！日本では、焼き海苔やご飯さえあれば、自分の口に合う中身を包んで、どんな巻き寿司でも作れます。生春巻きも一緒、ただ基本を守って、冷蔵庫中にあるもので、いつでも簡単な家庭の春巻きができます。そして、毎回自分で楽しみながら違う種類の春巻きを食べられます。それが、ベトナムの生春巻きの特徴です。
　
　包むのもが非常に自由である一方、ベトナムの味を決めるポイントはたれです。たれの甘さ、酸っぱさのバランスがとれれば、生春巻きは成功します。



生春巻きの材料：

1．決まった物：
　　ライスペーパー
　　

2．自由に選ぶ物：

A.麺類：以下から一つ選ぶ
＊ベトナムの本場の生細米麺（ブン）、また乾燥細米麺を湯でておきます。
＊日本のそうめん
＊しらたき（鍋用）
＊中華の茹でビーフン

B.野菜
＊サラダ用の新鮮な野菜（レタス、サニーレタス、サラダ菜、線を切りキャベツ、ベイビーリーフ、水菜、かいわれ菜、など）
＊もうちょっと変わったもの：さっと湯でた野菜（春菊、小松菜、もやしなど）を使ってもおかしくない。

C.ハーブ
日本でどこでも買えるハーブ：しそ（大葉）、にら
ベトナム風らしいハーブ：香菜、ミント、デイル、バジル

D.たん白質：生春巻きに一番合うのは海鮮です。でも、肉類も良く使います。包んだあとで、たれをつけて食べるので、基本的は薄味です。巻きやすくするため、薄く切ります。
＊　海老（ブラックタイガー）：茹でて、皮をむきます。縦に二枚に切る。
＊　魚（身が白い方が良く使う：鱈、鯛など）：蒸して、骨をとって、バラバラにする。
＊　貝類（あさり、帆立貝など）：茹でて、皮を取って、二枚に切る（帆立貝）
＊　肉類：豚肉ブロックを茹でて薄く切る。鶏のもも肉を茹でて薄く切る。また、スライス牛もも肉をつかってもいい。
＊　卵：ちらし寿司に使うように、薄くあげて、千切りにする
＊　ハム種類：生ハム、スモークサーモン、スモーク豚耳

E.酸っぱい果物：（あれば、さっぱり味になる）
　パイナップル：薄く切る
　酸っぱいみかんの種類（皮をむく）
など

生春巻きのたれ：

第一
砂糖………………………………大さじ1
レモン汁（また酢）……………大さじ1/2
ニョクマム………………………大さじ1
水…………………………………大さじ3
おろしにんにく…………………少し
とからし…………………………少し

第二
ピーナッツバター（無糖）………………大さじ１
砂糖…………………………………………大さじ1
ニョクマム…………………………………大さじ1
炒た落花生（潰した）……………………大さじ１
砂糖入りピーナッツバターを使うなら、砂糖がいらない。

第三
豚レバー…………………………１００ｇ
片栗粉……………………………小さじ１
鶏からスープ……………………カップ1
ニョクマム………………………大さじ３
砂糖………………………………大さじ１
豚レバーをFoodProsecorを入れてPasteにして、鶏がらスープに入れて、レバーは柔らかくなるまで煮ます。ニョクマム、砂糖を入れて、片栗粉に一寸水を入れて、混ぜて、入れます。

キャベツの漬け物

　ベトナムでは、特に北部を中心として、Do muoi（＝漬物）と呼ばれる漬物を良く食べます。一方南部では、Goi（：ゴイ）というサラダのような野菜にたれをかけて混ぜて食べます。

　日本の漬物は、よくぬかや塩、醤油などに漬けますが、一方ベトナムの漬物は一寸違います。暖かい水に砂糖、塩、を入れて、野菜にかけて、２－３日以上発酵させ、野菜が一寸酸っぱくなってから食べます。早く食べたい場合は、前回作った漬物の汁を利用して、大さじ３－５ぐらい入れれば、１日で食べられます。特に冬は（北部ハノイには冬があります）、温度が低くて、なかなかベトナム風漬物にならないので、それを一寸入れた方が早くできます。前回作った漬物の汁中に麹があるからです。ここで、みなさんに疑問がわくかもしれません。つまり、前回作った漬物の汁だけを使って、野菜に入れて漬けたらどうかしら？と。でもそれはだめです。なぜなら、前回作った漬物の汁はすごく酸っぱくて、味も薄いので、野菜がすぐに臭くなります。やはり毎回新しく漬けなければなりません。

　日本と同じでベトナムは冬－春になるとキャベツが旬です。キャベツ葉が厚くて甘くなり、せりもよく出るので、キャベツとせりの漬物が美味しい。特に寒い時期は油こい料理が多くなりますので、さっぱり漬物と一緒に食べたほうが健康だし、食感もバランスがよくなります。

キャベツの漬物

材料
キャベツ…………………….１/2個
せり（あれば）……………１束
砂糖……………大さじ１
塩……………………大さじ１
温かい水……………５００ｍｌ
（酢）……………………大さじ３

作り方
1．キャベツは１ｃｍ幅の細切りにして、 水でよく洗います。ざるに乗せてよく水をきります。
2．せりも入れたいなら、黄色い葉を捨てて、よく洗って、３－４ｃｍ長さを切ります。そして、洗ったキャベツに入れて、手でやさしく混ぜて、漬物つぼにいれます。（強く混ぜると、洗った野菜がすぐにわるくなります）
3．自然に発酵 させたい場合は：暖かい水５００ｍｌに塩、砂糖、前回作った漬物の汁（あれば早く食べられる）大さじ５を入れて、混ぜて、キャベツに入れたつぼに入れて、ふたを閉めて１－２日置いて、食べられます。前回作った漬物の汁を使ったら、一晩で食べられます。できたキャベツ・せりの漬け物は２日たってもまだ美味しい。味がだんだん酸っぱくなるだけです。
4．自然発酵じゃない場合は：（３）と同じ分量を使う以外は、酢大さじ３を入れて、時々混ぜて、２－３時間後で食べられます。しかし、酢を入れたので、当日しか美味しくない。

食べ方
＊ 焼肉、揚物またチャーハンのつけ合わせとして。
＊ 残った酸っぱい（３－４日に立って）キャベツ漬物を使って、薄切り牛肉と炒めてもおいしいです。

注意：キャベツサラダのように千切りにする食べ方もよくあります。しかし、幅が１ｃｍほどに切るとできたキャベツ漬物が長持ちします。そして、食べるとき、キャベツの自然の味がよく残り、食感もよくなります。

フォー(Pho)

Pho　Ga　フォガ　（鶏のフォ）

フォは、生春巻きと同じぐらい有名なベトナム料理です。フォ一般については他の記事に書くことにして、今回は鶏肉を使ったフォガ（ガ＝鶏）を紹介します。

　フォガはハノイの名物で、ハノイ人の誇りです。インスタンスカップフォガから、味が凝っている上品なおもてなしフォガまで、いろいろあります。フォガはすごく簡単な料理に見えますが、美味しいものを作るためには、実はかなり手間がかかります。そのため、本場ベトナムでもめったに家庭では作りません。家族でフォを食べたいときお店に行ったほうが早く、これは日本のラーメンと一緒です。しかし、家庭で作る場合は良い材料を使うことができるので、お店よりおいしい物ができるのです。

　フォガを紹介する時、ベトナム鶏については必ず触れなくてはいけません。ベトナムに旅行する時はぜひベトナムの鶏を食べることをお勧めします。ベトナムの鶏は、外で自然に運動して、自由に餌を食べて育つのが基本です。それを市場でしめて、すぐに料理されます。甘みがたっぷり、日本の鶏と比べてちょっと硬いけど、ジューシーで、いい香りがします。ブロイラーのパサパサ感が全く無いのです。

　もちろん、ベトナムまで行く時間の無い方も、心配しないで下さい。日本に来てから、日本の材料でおいしいフォガを作る方法をいろいろと試行錯誤を重ねたので、そのまとめを紹介します。もちろん、本場の鶏を使う場合とは比べられないのですが、普通に料理するよりおいしくできるはずですので試してみて下さい。


フォガ

材料（４－５人）

スープ用（日本で作る場合は、以下の４つの順番で美味しさが下がります。４つの中で一つ選びます）
第一
若鶏丸ごと………………….１匹（１ｋｇ以上）
鶏ガラ……………………….１個

第二
鶏もも肉…………….….……２枚
鶏ガラ…………….………….２個

第三
鶏もも肉…………………..…２枚
豚スペアリブ……..………….３００ｇ

第四
鶏もも肉………………..……２枚
鶏ガラスープ…………………２ｌ


香り用
たまねぎ……………………大１個
しょうが……………………一塊（約５０ｇ）
八角………………..………１－２個
シナモン……………………１０ｃｍ（また、粉：小さじ１）
草果（あれば）………………１/２個

調味料(A)　
砂糖…………………小さじ１
塩……………………大さじ１
ニョクマム……………適宜

他の材料
ライスチック……….約１００ｇ（１／２袋）
たまねぎ……………１/２個
万能ねぎ……………１０本
香菜……………….…少々
ミント………………. 適宜
ライムの葉…………..３枚
生とからし………..…１本
ライム（またレモン）…….１個


作り方

鶏もも肉をキッチンタオルで拭いて、１枚ごとに、塩小さじ１/３、砂糖少々を入れて、（好きならこしょうもちょっと）筋に沿って、皮を外側にして巻きます。２mほど長さの料理用の糸で強く縛っておきます。チャーシューを作る時よく使うネットを使わない方がいい。手で糸を結んだ方が強くて、茹でる時に味が流れ出ない。

1．鍋に水１Ｌ（また上第四の場合は、鶏ガラスープ２Ｌ）を入れて、塩大さじ１、砂糖小さじ１を入れて、最後に若鶏丸ごと（また鶏＊＊）を入れて、よく茹でます。鶏肉を出し、お皿に入れて自然に冷やします。鍋の中はスープ（A）
2． また別な鍋で水１Ｌ、鶏ガラを入れて、３０分ほどゆでます。スープ（B）
3．（A）と（B）を合わせて、スープ（C）とします。
4．たまねぎの皮を剥いて、半分に切ります。中火でたまねぎとしょうがを表面が黒くなるまで炒めます。そして、水でちょっと洗って、スープ（C）に入れます。八角や、草果（あれば）も入れてたまねぎが柔らかくなるまで煮ます。あとで、煮たたまねぎや香草類を取れば、澄むんだスープ（D）になります。
５．最後に、味をもう一回調べます。あとで、麺にかけるので、ちょっと濃い方が美味しい。

食べ方
乾燥ライスチックを沸かしてるお湯に入れて、５－１０分ほど（メーカによって）茹でます。茹でた水を全部捨てて、茹でた麺をお湯でよく洗って、陶器の大鉢に一人分を入れます。
茹でた鶏肉を薄く切って、麺の上にのせます。また、茹でた丸の若鶏が食べやすい大きさに切ってのせます。
ねぎ、香菜、ミントなどを小さく切ってのせます。たまねぎも薄く切ってのせます。
最後に、熱湯スープをかけて、すぐに食べます。

注意：
ニョクマムの香りが強いので、フォガのスープを作る時、香料の香が消えないように気をつけます。できれば入れない方がいい。しかし、ベトナム料理なので、やっぱりニョクマムを入れたいなら、スープを作る時味が薄くして、食べるとき直接ニョクマムをかけます。
スープがいい味のため、鶏肉を２枚使ったのに、フォガに載せる分量は１枚しか使わない。いっぱい入れると、美味しくない。残った茹で鶏肉は薄く切って塩こしょうして、別に食べます。
フォは、麺、肉が少なくしてスープが多い方が美味しい。
ハノイ風のフォガなら、ライム葉の千切りを少々入れて、食べるときにライムを搾って、食べます。香草以外、絶対他の野菜を使いません。
南部風のフォガなら、もやしをさっと茹でて入れて食べます。

ゆで鶏

日本風揚げ春巻き

まずは画像だけ。

牛肉お粥

寒い冬の朝、何か簡単にできるご馳走をお探しですか？
早くて、簡単な牛肉お粥、ぜひお試し下さい！


牛肉お粥

材料（4人分）
牛ひき肉……………………２００ｇ
がらスープ（また水）…….１Ｌ
米…………………………….1/2カップ
春雨………………………….少し（あれば）
春菊………………………….1束
万能ねぎ……………………..3本
香菜…………………………..少し（あれば）
塩……………………………..小さじ１
砂糖………………………….小さじ１/２
こしょう…………………….少々
サラダ油

作り方
1．フライパンに油大さじ１と米を入れて、黄色くなるまでいためます。鍋に入れてがらスープも入れて弱火で柔らかくなるまで煮ます。
2．春雨（あれば）は油で揚げます。
3．牛ひき肉はボウルにいれて、油小さじ１、塩、砂糖、こしょうを加えて、手でよく混ぜます。団子の形で食べたいならボール形にまとめます。また、お粥の中にばらばらで食べたいなら、味をつけた後でそのまま10分ほど置いておきます。
4．春菊をよく洗って、３－４ｃｍ長さで切ります。（硬い部分は捨てます）
5．米が柔らかくなったら、肉を入れて、中火で煮ます。もし、ばらばら状で食べたいなら、肉を入れてよく混ぜます。味をもう一回調べます。薄いなら、塩を一寸入れて、火を止めます。

食べ方
陶器の大鉢に春菊を入れて、熱いお粥を入れて、最後に春雨やねぎや香菜などを入れます。
食べる時、こしょうをふって、スプーンで全体を混ぜて、春菊と、肉、おかゆを一緒たべます。熱いうちに早めに食べた方が美味しい。

あじ巻き

今あじが旬です。どこのスーパーでも安くって、美味しいあじが出ていますので、週末にぜひあじ巻きを作ってみてください。


あじ巻き
材料（４－６人分）
あじ（大）…………………..4匹
ライスペーパー…………….12－15枚
空芯菜（またせり）……….1束
万能ねぎ……………………少し（あれば）
香菜…………………………少し（あれば）
塩……………………………少々
にんにく……………………1かけ
生唐辛子（乾燥でも可）…少々

たれの調味料　（A）
砂糖…………………………小さじ１
ニョクマム…………………大さじ２
こしょう……………………少々
ライムまたレモン汁………小さじ1

作り方
1．あじは尾の近くにあるとげ状のウロコ尾のほうから、包丁をねかせてそぐように切り取ります。内蔵やエラもかき出します。塩水であじの腹の中を洗って、キッチンタオルで拭いておきます。
2．内蔵を取ったあじに 塩を小さじ1加えて、10分ほど置いてきます。
3．空芯菜（またはせり）の若い部分だけとって、洗います。お湯を沸かして、少々塩をいれて、さっとゆでます。
4．あじを深いお皿に乗せて、充分に湯気の立っている蒸し器に入れ、強火で１0分蒸します。

たれ：
にんにくをおろして、生唐辛子（または乾燥唐辛子）をたたいて、調味料（A）を加えておきます。
蒸す時、魚からお皿に出た汁を全部入れて、混ぜます。

食べ方
お皿にライスペーパーを開いて、野菜、香菜、ねぎ、骨をとったあじを乗せて、巻いて、たれをつけて食べます。

筍炒め

筍炒め
材料（４人分）
豚ばら肉………………５０ｇ
茹で筍………………一個
サラダ油………………大さじ１
ニョクマム………………大さじ２
砂糖…………………小さじ１
こしょう………………….少々
塩………………………少々
万能ねぎ………………3本

作り方
1．豚肉をせん切り、ニョクマム大さじ1、砂糖小さじ1、こしょうを加えて、混ぜます。
2．筍も豚肉と同じサイズで、せん切りにします。
3．万能ねぎの長さは２ｃｍで切り、白い部分と青い部分を分けます。
4．熱いフライパンに油を入れて、味をつけた豚肉を入れて、強火で炒めます。肉の色が変わったら、筍、ニョクマム大さじ1を入れて、10分ほど炒めます。そして、味をもう一回食べて見ます。もし、薄いならちょっと塩をいれます。
5．万能ねぎの白い部分を入れて、火を止めます。最後に万能ねぎの青い部分入れて、お皿に乗せます。

食べ方
お弁当のかずにも美味しい。

落花生おこわ

日本人と同様、ベトナム人もおこわが大好き。ベトナムには、いろいろな種類の餅米があります。今回は、私が学生だった頃、故郷ハノイで冬の朝登校前によく食べた落花生おこわを紹介します。蓮の葉で包んだ落花生おこわの上に、豚肉のでんぶ（乾燥豚）やごまのふりかけをかけて食べる。上品な蓮葉の香り、モチモチ感、落花生のコク、豚のでんぶのあまみが合わさって、最高です。

落花生おこわ
材料
もち米…………………………………５００ｇ
生落花生（または湯で落花生）……….２００ｇ
塩……………………………………….小さじ２
豚のでんぶ……………………………….少々（あれば）
落花生のふりかけ、ごまふりかけ………………...少々

作り方
1．もち米を良く洗って、一晩中たっぷり水につけます。次の日、ざるに入れて、もう一回洗って、水を捨て、塩小さじ1を入れて、よく混ぜて置きます。
2．生落花生はたっぷりの水に漬けて、一晩置きます。次の朝、茶色い水を出して、もう一回洗って、鍋に入れます。たっぷり水を入れて、塩小さじ1を入れて、柔らかくなるまで茹でます。茹でた汁を捨てます。
3．茹で落花生はもち米と混ぜて、充分に湯気の立っている蒸し器に入れて、中火で20分蒸します。20分後、蒸し器のふたを開けて、もう一回よく混ぜます。そして、また10分蒸します。
4．出来たてのおこわはすぐにお皿に乗せて、食べる部分を小皿に入れ、豚でんぶ、また落花生のふりかけをかけて、暖かいうちに食べます。

（豚のでんぶ、落花生のふりかけについては、別途紹介します）

海老と豚ばら肉の炒め

材料（４人分）
豚ばら肉………………１５０ｇ
無頭海老（中）………１０尾
サラダ油………………少々
万能ねぎ………………3本

調味料　（A）
砂糖…………………大さじ２
ニョクマム……………大さじ２
こしょう……………少々
塩……………………少々

作り方
1．豚ばら肉を海老と同じぐらいのサイズに切り、豚肉に（A）の調味料を加えて、混ぜて15分以上置きます。・・・（Ｂ）
2．海老を洗って、皮をむき、キッチンタオルで拭いておきます。
3．熱いフライパンに油を少々入れて、（B）を入れて、強火で炒めます。
4．水気が無くなったら、すぐに海老を入れる。全体に海老の色が変わったら、火を止めて、万能ねぎを入れます。

食べ方
白いご飯に一番合う。
お酒のつまみにも良い。TigerBeerで乾杯！