鯵の煮付け

先日、どうしても煮付けが食べたくなり、
スーパーでいきのいい鯵が安かったので購入。
うまくできたので、覚書。

◆材料
鯵：2匹
しょうゆ：50cc
水：300cc
酒：100cc
みりん：50cc
砂糖：大さじ2

調味料の比率は、しょうゆを基準に考えていて、
しょうゆ1に対して、水は6倍、酒は2倍、みりんは同量、砂糖は同量弱。

調味料の分量は、鍋の大きさと魚の量に関係していて、魚が１／３つかる
くらいの分量。


◆作り方
1).湯を沸かしておく。
2).魚を2枚に下す。
3).沸かしたお湯を鯵にかける。これで、生臭さをとる(必ずやること)。
4).酒とみりんとしょうゆを鍋に入れ、強火にかける。
5).煮立ってきたら、魚を鍋に入れ、落し蓋して強火で煮る。煮る目安時間は7分。
6).火を消して、落し蓋を取って、しばらくほうっておく。余熱で味がつく。

松茸の土瓶蒸し

【材料】
◇松茸　　・・・・・・ ２本（６～７ｃｍ程度のもの）
◇甘えび　　・・・・・ ４尾
◇白身魚　　・・・・・ ４切
◇ぎんなん　　・・・・ ８～１２粒
◇三つ葉　　・・・・・ ４本
◇すだち　　・・・・・ ２個
◇汁 　
　　　だし汁　　・・・・・ ４００～４５０ｃｃ
　　　塩　　・・・・・・・・ 小さじ２
　　　酒　　・・・・・・・・ 小さじ３～６
　　　薄口しょう油　　・・ 大さじ２

【作り方】
１． 松茸は、短冊に２～３ｍｍ程度の厚さに切る。
具体的には,
松茸は石づきの表面をそぐようにして除き、
ボウルに水をたっぷりとった中で布巾を使って
黒い皮がはげないように注意して洗い、縦十字に4～6つに切る。
（しめじや椎茸の場合は食べやすい大きさに切る。）

２． 白身魚は、塩をふって３０分ほど置き、
一口大に切ってさっとお湯にくぐらせ、水気を切っておく。

３． 甘えびはさっとお湯にくぐらせ、皮をむいておく。

４． ぎんなんは殻を取り、塩茹でし、薄皮も取っておく。

５． 汁を作る。だし汁・酒・塩・薄口しょう油で味付けし、一煮立ちさせる。

６． 土瓶に、松茸・白身魚・甘えび・ぎんなんを入れる。

７． 熱い汁を注ぎ、ふたをして火にかけ、器の口から
湯気が立ちのぼり始めたら火からおろす。

[蒸さない場合]
具を入れた土瓶に沸騰したお出汁を入れて、火にかける。
この時、お出汁は必ず沸騰したものを入れる。
ぬるいと出来上がったときにお出汁がにごります。
土瓶を火にかける方法ですが、ガス台に直接焼き網を置いて、
その上に直接載せて炊く方法です。

８． 蒸し上がったら、三つ葉を加えて、すだちを添えて出来上がり。

葛粉の作り方

レシピなのか疑問は,あるものの覚書・・・

植物生態研究室（波田研）のホームページ
の
クズ粉の採り方
に作り方が書いてありますが,リンク切れになるといやなので,以下抜粋.


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クズ粉の採り方

　クズは地下茎にデンプンを貯蔵する。大きなものでは太さ20cm、長さ数メートルにもなり、これをそのまま乾燥したものが葛根（カッコン）であり、風邪のひきはじめなどに効果があるという。葛根をつぶしてデンプンを抽出したものが「クズ粉」であり、高級デンプンとして和菓子や料理などに用いられ、「吉野葛」が有名である。皮からは繊維を得ることができ、葛布として利用されたこともあった。デンプンを取る場合には、若い個体では含有量が少なく、数十年の成熟個体でなければ著しく能率が低い。

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【クズ粉の作り方】
①大きく生長したクズを探し出す。
　大きく生長したクズを探し出すことが、クズ粉を抽出する際の最大のポイントである。地表を這った群落の中に生育しているクズでは、勢力拡大に多くのエネルギーを費やしており、地上部の繁茂状況に比べて地下のイモは小さくて繊維ばかりであり、クズ粉を抽出することは期待できない。森林の中で高木層までに達している太さ5cm程度のツルを探し出す。このようなクズは、クズの大群落ではなく、森林と草地との境目付近や、急傾斜地の森林などに点々と見られる場合が多い。このように大きく生長したクズの葉を見つけだすのは難しいが、幹の色が黒色であるのが一つのポイントである。

②クズの地下茎をていねいに掘り出す。
　大きく生長したクズの根を掘り出すのは大変な作業である。少なくとも太さ10cm程はないと、大量のクズを抽出することは困難である。掘り出す際に大きな穴ができ、土砂量も予想外のものとなる。掘り採る場所の選定も大切である。

③地下茎を水洗いした後にたたきつぶす。
　デンプンをたくさん含んでいる地下茎は、木槌などで簡単につぶすことができるが、若い地下茎は繊維が多くてつぶしにくい。適当な長さに切って、丹念に叩き潰す。

④でんぷんの抽出
　大型のバケツなどの中でつぶした葛根を水の中でもみほぐす。アクによって水は褐色になるが心配はいらない。一晩放置してデンプンを沈殿させる。大きなイモから抽出したでんぷんほど粒が大きく、短い時間で沈殿する。若いイモから抽出した場合には、沈殿に２日かかる場合もある。

⑤でんぷんの精製
　上澄みを静かに交換し、底に沈殿しているでんぷんに水を加えて攪拌し、放置する。この操作を数回繰り返してデンプンを精製する。

⑥乾燥
　底に沈殿したデンプンを乾燥する。→完成　
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青唐辛子のピクルス

材料:
1).容器:500mlよりちょっと大きいもの.例えばインスタントコーヒーのビンとか.
2).漬け汁:
(1).水:1/2カップ
(2).酢:1/2カップ
(3).塩:小さじ1/2
3).青唐辛子:適量.
4).たまねぎ:適量.
5).にんじん:適量.
6).にんにく:500mlあたり一かけ.

調理:
1).青唐辛子はぶつ切りか,ところどころに切り目を入れる.
2).にんじん,たまねぎは細くスライス.
3).容器に,青唐辛子,にんじん,たまねぎ,にんにくを入れ,漬け汁は,材料がひたひたになるまで入れる.
※注意:この後で,湯煎にかけるので,びんの口一杯まで漬け汁を入れないこと.上2cmくらいは空けておかないと弾けるかも.
4).容器に蓋をする.
5).この容器が湯煎できるくらいの大きさの鍋で湯を沸騰させ,火を止めて,容器を15分くらい,湯煎する.

塩昆布と桜海老の炊き込み御飯

材料:
1).米:3合.
2).酒:大さじ2.
3).塩昆布:30g.
4).桜海老:16g.

調理:
1).米は普通にとぐ.
2).炊飯器にといだ米を入れる.
3).次に炊飯器に酒を入れる.
4).水は普通に炊飯器の目盛りまで入れる.
5).30分ほどまつ(米に水を吸わせる為ですが,べつに待たなくてもよいでしょう).
6).塩昆布を細切りにする.
7).細切りの塩昆布,桜えびを炊飯器に入れる.
8).炊飯器の中身を良くかき混ぜる(味は塩昆布と桜海老が出してくれる).
9).炊飯器のスイッチを入れる.
10).炊き上がったら,空気が含まれるようにさっくり混ぜる.