水を考える

この前、ステンレスのドリップポットを購入したわけですが、
「鉄分が水質に影響する」
っといって琺瑯などを勧める人もおられます。

かの有名な銀座の「カフェ・ド・ランブル」(一度は行ってみたいっ！)でも、
材質、形に拘った、店独自の琺瑯ポットを使っているらしい。


実際どれ位違うもんなのか？

疑問がわいたら実験ですっ！
(実験っという程たいしたもんでもないが・・・)

<実験その１>
冷たい水で飲み比べてみよう！

①いろいろな経路でガラスコップに水を入れます
　１　水道→コップ
　２　水道→(怪しい)浄水器→コップ
　３　水道→浄水器→プラスチック容器→コップ
　４　水道→浄水器→ドリップポット(ステンレス)→コップ


②見えないように紙で番号を振り、自分で分からなくなるようにシャッフル、シャッフル！

③匂い、味を見てみます。


<結果発表その１>
　１　カルキ臭がする。これは一発で水道水と分かる味です。不味い水。
　２　無臭。少々硬い味か？３と４の間ぐらい。
　３　無臭。やわらかい味がする。
　４　無臭。硬い味がする。

２、３、４の違いは殆どありません。無味無臭ですが比べると違うかな～位でした。
以外にも３が飲みやすかったです。
ただ、プラスチックの何かが溶けていると思うとちょっと嫌な感じもしますね。

正直、冷水でこれだけ違うとは思いませんでした。
プラスチックの溶け出しなんて殆ど無いと思うんですけどね～。
やり方が悪いのかな～？？？


<実験その２>
沸騰時期等も織り交ぜて比較してみました。

①いろいろな経路でガラスコップに水を入れます
　１　浄水器→コップ
　２　浄水器→ヤカン→沸騰直前にコップ
　３　浄水器→ヤカン→沸騰直前にドリップポット→コップ
　４　浄水器→ヤカン→2分間沸騰→コップ

②シャッフル！シャッフル！

③そのまま飲むと熱い＆１番がバレバレになってしまうので室温程度になるまで放置

④匂い、味を見てみます。


<結果発表その２>
　１　無臭。硬い味。
　２　無臭。一番硬い味。
　３　無臭。やわらかい味。飲みやすい
　４　無臭。硬い味。

うーむ？これはこれでわけが分からん結果です。
ステンレスのドリップポットに入れるとやわらかい味になりました。

だいたいステンレスのヤカンからステンレスのポットに入れ替えてるだけなんで変わらないと思うんだけどな～。

まあ、結論から言ってステンレスの水道管通ってくるんだから全部一緒だろってことで。
もう少し味の分かる男になったら(なれるのか？)また考えることしよー。


余談ですが、
ドリップ珈琲を入れる時、浄水器と水道水の違いは軽減されるらしい。
珈琲粉がカルキなんかを取り除くフィルターの役割をするんだって。
そういえば浄水器の中身も殆どが活性炭だったりするし、構造的には似てるよね。


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

微粉除去装置2号

珈琲粉を手動コーヒーミルなんかで挽くとどうしても微粉が出ちゃいます。
微粉はえぐみ、雑味なんかの原因になるらしいんですが茶漉しで振ると結構、面倒臭い。
っという訳でずーっと見て見ぬフリをしてきたわけです。


ところが良さげな物が見つかったので微粉除去装置２号を作ってみました！
↓



プラスチックの容器に大き目(80mmぐらい)の茶漉しを入れただけの簡単作成！
(作成、自作って言うのかは疑問？)

挽いた珈琲粉を入れて



後は振ったり、叩いたり



大体30gの粉で2g～5gの微粉が出ます。
微粉除去するとすっきりした味になります。
特にペーパーには有効です。
手動ミルではどれだけ粗挽きしても目詰まりしてしまうんですが、
微粉を取り除くとものすごく水はけがよくなります。
入れられる珈琲の選択肢が広がる感じ。
ただ油断してジャバジャバ注ぐと薄ーい珈琲になりますが(爆)
微粉除去は好みかな～。
やらないと特に不味いっていう訳でもないです。


微粉はとりあえずジップロックに保存してるんですが
そのうち珈琲染めの原料かネルの初期洗浄にでも使おうかな～。
(少々勿体無いような気もするが・・・)


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

ついに我が家にドリップポット

先日、ある自家焙煎屋さんから焙煎豆とあるものが届きました。

これです！
↓



念願のドリップポット。ユキワのM-5です。
セットで温度計も買いました。これで温度管理もばっちりか？！



予断ですが・・・
最初届いた物は、少々汚れがあったりハンドルが凹んでいたので一度返品しました。
問い合わせるとこちらからの返品を待たずに代えの品を送っていただきました。
感謝感謝です。

作りは厚めのステンレスでしっかりしてます。
ハンドル部分は手作りのためか少々凹凸があります。
錆びのようなものが付着していましたが擦ったら取れました。溶接の時についたものでしょうか？

一番の特徴は鶴口の注ぎ口。
尻漏れは全くありません。
細くはないので点滴は難しいですが1～2mm程度の細い線は出しやすいです。
根元が太いためなのか、細い線から太い線まで表現豊かに注湯できます。

・・・ただ問題もある。
注ぎ口の曲線は綺麗なんですが、
カーブが効きすぎていて、どうしても出だしの勢いが強くなり、
根元が太いため、残り湯が少なくなるとコントロールし辛くなる。

そして、なによりも重い！
水の量は倍になっているし肉厚のステンレスだからね～。
姿勢が悪いのか持ち方が悪いのか？
色々試しているのだがなかなか上手くいきません。

急須で珈琲入れて出しがらでドリップポットの練習をする日々・・・(泣)


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

焙煎記録07/04/07

どうも長時間焙煎になってしまう。
カセットコンロの火力が弱いのではないか？
っという事で手網を大幅改造してみました。

①アルミの覆いを無くす。
無くしたから火力が強くなるわけではないのだが温度計の温度上昇を見るかぎり、
あまり効果が無いようなので外してみました。
これで手網が振りやすくなります。
アルミの覆いは前後左右4方を覆うか、上面を覆うっという事が重要みたい。
前面が空いていたりすると熱が逃げてしまって効果が薄いみたいです。

②手網に覆いをつける。
手網の蓋を無くして変わりに100円ショップで買ってきたステンのボールを取り付けました。
穴をあけて蓋をつけて焙煎機の排気をコントロール。
下から上がってきた熱風がボールで集められて、中心の穴から逃げるっというイメージ。



<焙煎データ>
豆　　　　　コロンビアスプレモ　？g→？g(？％)
方法　　　 手網改
1ハゼ前 　　　　　　0時6分06秒
1ハゼ 　　　　　　　　0時01分48秒
1ハゼ後～2ハゼ　 0時00分14秒
2ハゼ 　　　　　　　　0時00分54秒

焙煎曲線はこんな感じ。


初回の焙煎曲線と曲線の見方はここを参照。

なんだかわけが分かりませんがめっちゃ短時間焙煎です。
温度が非常に高めなのは予熱っとか言って手網と温度計を温めてしまったからでしょうか？
やっぱり豆温度が測れているわけではなさそうですね～。
温度の概念をもう一度考え直す必要がありそう。
(後になって気付いたのですが網が改造の時に歪んで温度計と近くなってました。)
(測る場所によって全然違うんですね～。)

火から15cmでこれだけの短時間焙煎とは！
火力は十分。これで調整の幅が広がりそうです。
今度はもう少し慎重に煎ってみよう。

豆の方ですが煎りむら有のチョイ焦げってな感じ。
いつもよりは少々浅めでしょうか。
一口ふくむとほんのりカラメル味。気になるか気にならないか・・・微妙な線です。

今度、焦げ味出ちゃったらもう少し浅めに逃げてみようかな～
っとちょっと弱気になってみる。


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珈琲酒

梅をつけたおばあちゃんの梅酒っていうのは家の実家でもやってたのだが
結構何でも漬ければ出来ちゃうらしい。

それじゃあ、珈琲でも出来るかな？っと調べてみたら結構やっている人はいるもんだ。
カルーアの代用として、自家製コーヒーリキュールを使ってお菓子を、ってな具合です。

梅酒に代表される果実酒ですが、酒を作るっていうぐらいだから難しいと思ったら簡単なんですね。
別にアルコールが出来るってわけではなく、アルコール分の高いお酒に果実を漬けて、長い間かけてエキスを染み出させるだけらしい。
アルコール分を発酵で作り出すワイン、ビール等とは根本的に作り方が違う。

ただ長い間かけると熟成されて美味しくなるらしい。
熟成？実際はどんな反応？調べてみたが分からない。
熟成っていう言葉は良く商品にも出てくるが、実際にどのようなことが起こっているかは書かれていない。
非常にあやしいな～っと思うのは私だけでしょうか？

<適当に作った珈琲酒レシピ>
①お酒を買ってきます。今回はホワイトリカー500ml。
保存のためアルコール35％以上がいいらしい。
35％以上になると細菌等が死滅するため。だから発酵だけで作るお酒には35％なんて無い。
アルコール分を高めるには蒸留濃縮(アルコールだけ気化して集める)等を使います。
甲類焼酎、ブランデー、ウィスキーなんかがそうらしい。

②お酒、珈琲豆50g、氷砂糖50gを密封できるビン等に入れます。
横着してホワイトリカーのビンを使ったのでホワイトリカーを350mlに減らしました。
分量は結構適当(爆)
氷砂糖の意味ですが一応、
珈琲豆にアルコールが浸透→氷砂糖が徐々に溶け出し糖の濃度が上がる→濃度を下げる働きにより珈琲豆からエキスが染み出す、
なんていうことになっているらしい。
甘いのが苦手な人は入れなくても良いって書いてあるところもあったから好みでも良いのかも？


③それからそれから・・・
一週間後


一ヵ月後


このビンはまだ手をつけてません。
2ヶ月たったら豆をあげて、半年ぐらい寝かせてみようかと思っております。
(私が酒の誘惑に負けなければ・・・)

余った150mlのホワイトリカーでもう1ビン作って飲んでみたのだが
2週間ほどでも十分いけました。
今から半年後が楽しみです。(誘惑に勝てるでしょうか？)


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ブラン・エ・ノワール（琥珀の女王）

先日(っと言っても覚えていないほど前になるが)、ないあがらさんのところで琥珀の女王っというアレンジコーヒーの紹介をしていた。

いろいろなレシピがあるらしいがザックリいうと、
砂糖やリキュール等を入れたアイスコーヒーの上に生クリームを乗せたものらしい。
綺麗に2重に分かれて非常に美味しそう。

十分に冷やしたコーヒーに生クリームをそーっと注ぐのがコツらしい。


面白そうなのでやってみました。
ただ生クリームなんてもんは無い。何とか牛乳あたりで出来ないものか？

そこで比重を考えてみる。
牛乳は水よりもちょっとだけ重い。
生クリームは水よりもかなり軽い。
珈琲に牛乳が浮かばないし珈琲の95パーセント以上は水分らしいから
恐らく珈琲は水の比重に近いのだろう。

珈琲に牛乳を浮かべるには珈琲の比重を上げるしかない。
そこで砂糖を溶かして比重を上げてみる。

珈琲の比重を1とすると牛乳の比重が1.03であるから溶かす砂糖をxgとして方程式を・・・

・・・面倒臭いので5g入れてみた(爆)

5gの砂糖を溶かした珈琲にスプーンをつたわせて静かに牛乳を注ぎます。
(まるいちさんのアイデアを無断で拝借しました(笑))

完成！



なかなか綺麗です！出来るもんですね～。


調子に乗って残った珈琲も乗せてみる。



おー凄い凄い。
砂糖の分量を計算すれば縞々珈琲ってのも出来そう。

いやー今回は良く出来た。
っと思って飲んだ珈琲は糖尿病になりそうな味でした・・・


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

コーヒー器具いろいろ

これまでちょこちょこ買ったコーヒー器具をご紹介。
まあ対したものは無いけどね。

・１つめ　カリタのドリッパー


レギュラーコーヒーとしては一番有名だと思うのだが持ってませんでした。
ドリッパーの底に1つだけ穴が開いているメリタ式のドリッパーに対して
このカリタドリッパーは3つの穴が開いてます。
ネルで入れているので基本的には使わないんだが寝坊した日とかはこれで入れます。
ようやくカリタ・メリタ・ハリタのドリッパーが揃いました。
これにコーノ、松屋なんかが揃えば立派なペーパードリップマニア。
流石にペーパーがそこらで売ってないので機会が無いと買わないだろうな～。


・２つ目　カリタの銅スプーン


これはまったく趣味の世界ですね(笑)
計量スプーンもいっぱいあるのだが、その重量感に衝動買いです。
年数がたつと良い具合に風化してくるらしい。
柄の長さもほどほど、1杯の豆がだいたい10gなのでなかなか使い勝手が良い。
ドリッパーよりも良い値段がしちゃうわけだが・・・


・３つ目　折りたたみドリッパー


折りたたみドリッパーといえばバネットとかが有名だが、これはなかなか複雑そうな構造をしている。
アウドドアコーナーで出張用に購入したもの。
網のようになっていてペーパーをやさしく押える・・・っかと思ったら全然ペーパーの形に合わない(爆)
ハリオの円錐式ペーパーにいたってはセットすることすら出来ない。
リブが無い分ネルのように抽出速度を調節・・・
なんて余裕は無く、ペーパーが動く動く。
粉がこぼれない様に手で押えたりで大変。
これは出張専用だな～っとそのまま棚の奥へ・・・


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

焙煎・・・悩む

最近焙煎記録を公開していないのだが理由がある。
・・・
っと勿体付けてみたが早い話、失敗続きなわけです。


スモーキーな仕上がりになるのは豆が焦げているからでは？っと思い。
某所で有名な「銀杏煎り改」を試してみたわけです。

手網に100均の穴付き落し蓋をつけて直接火に当たる部分を減らしています。
ついでにアルミの覆いをまげて、排煙が上に上がるようにしました。
(落し蓋の方は写真撮り忘れたので想像してね)



これで焙煎すると・・・温度上昇が非常に遅い！
火が当たりにくくなるので反応が鈍くなっているのかな～っと思ったのだが、
20分煎り続けたあげくに1ハゼ音も小さく・・・2ハゼ始まりで煎り止めしたらみごとな芯焼けとなりました(笑)

熱が逃げないように手網に蓋をつけたりしてみたんですが逆効果だったらしくマタマタ長時間焙煎。
30分煎り続けて1ハゼ音も無くいきなり弱い2ハゼ音。
温度上昇をゆっくりにすると1ハゼがなくなるっていうのは分かりました。


そこでいろいろ考えてみました。
・手網に250gは多すぎるのではないのか？
・落し蓋と多すぎる豆で熱が回りに逃げているのではないか？
・この状態で手網に蓋をしているのでますます熱が逃げているのではないか？
・ミルク缶焙煎では縦振りが主体のため熱風が入り込むが手網の場合、横振りが主体のためますます熱が入りにくい？
・そもそもカセットコンロの熱量が小さい。

これらのことを考慮して手網を改造してみることにしました。


・・・って改造結果を載せようと思ったのだが改造が間に合わなかったのでまた今度。
今週末、改造版で煎ってみる予定。


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

プレスもどき

最近、無性に油浮き珈琲が飲んでみたくなってしまった。
ペーパーとかでかき混ぜながら入れればオイルは入るけど雑な味になりそう。
フレーバーさんがやっている丁寧なプレスを飲みたいわけです。

コーヒープレスなどの器具を買えばいいのだろうが何とか身の回りにあるもんで代用出来ないかな～っと。


<プレスもどき　その１>
以前、急須で珈琲を入れてみたのだが最後にペーパーで漉すのでオイルは出ない。
そこで使い捨てのお茶パックに入れて珈琲を出してみた。
お茶パックを沈めて、浮いた油浮き珈琲を飲もうっていう作戦。

①お茶を入れる袋に珈琲を詰めます。



②プレスをイメージ。
マグカップに熱湯を入れてお茶パックを箸でゆっくり沈めます。



③出来上がり



えらい濃く見えますが透明なガラス容器に入れてみると、
ものすっごく薄くて、ものすごく濁ってます。
確かに油は浮いてますけど・・・・・・まずい！
お茶パックは何度か試しているんですが粒子感があるのに薄くなってしまうんです。フィルターが荒すぎるんですかね～。
そのままポイッと捨てれるのは非常に便利なんですけど。


<プレスもどき　その２>
プレスを見ていると・・・茶漉しでも出来るんじゃない？
ってことで自作プレスを作成。
使わなくなった茶漉しと針金で作ってみました。



①マグカップに熱湯を入れて珈琲粉をドバっと入れる。



②自作プレスでゆっくり押し込む。



③出来上がり！

・・・うーむ、まあその１よりはマシだけど・・・
恐らくマグカップと自作プレスの間から粉が漏れてるんだな。
ものすごく粉っぽいです。
プレスでも粉は出るらしいがちょっとこれは多すぎる。
プレスを見るとバネとかつかって淵を押えているみたい。
流石にここまで自作できないな～。


<プレスもどき　その３>
まあこれは何か作ったってわけじゃなく、以前に作った
空気入れエスプレッソを入れただけ。

微粉対策にネルを入れて空気入れではなく自分の息をチューブからゆっくり吹き込む。
丁度、ネルの逆ドリップのような感じ。



完成！



これはまあまあです。
油浮きもあり、透明度もあり。
蒸らしや抽出速度などが全て自分の息でコントロールするため結構(かなり)くるしいが・・・

この逆ドリップで、油がネルに吸着されているのではないことが分かります。
下から上にドリップすることが出来れば油浮きの珈琲になるはず。
油は、珈琲粉に吸着されているか、ドリップ時には上に浮いた状態なので抽出されないんでしょう。

ペーパーを使って後かたずけも簡単な逆ドリップで
微粉無しの油浮き珈琲が出来たら面白いと思う。

出来そう・・・なんだけど難しいんだよね～。


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！

新型温度計

この前、温度計を交換したんですが、その温度計の話。


今までてんぷら用の温度計で手網内の温度を測っていたんですが
液晶部分が熱でかなりやばい状態になってきたので交換を考えることにしました。

温度計っていうのは次のような種類があるらしい。

①バイメタル式
熱による膨張率の違いを利用したもの。
違う種類の薄い金属板を2枚張り合わせると膨張率の違いにより板が反り返る。
その微小な反り返り具合を増幅して温度測定に利用する。

②測温抵抗体
温度により電気抵抗が変わる素子を利用して温度測定する。

③熱電対
違う種類の金属線の両端を結合した時、接合点の温度差により金属線に電位差が生じる。
この電位差(電圧)を測定することで温度測定を行なう。
温度差によって電位差が生じるので1つの接合点を0度に固定するか、測温抵抗体によって補正を行ないます。


珈琲焙煎は0度～300度ぐらいの範囲だと考えると③が最適であるようです。

さて、③の熱電対ですが違う種類の金属線2本と電圧計、
あとは接合点の一つを氷水で0度に固定できれば自作できそうな気がしませんか？
・・・
っでやってみた


・・・


これは・・・難しいな(笑)
簡単には行きませんでした。
最大のネックは接合点の温度差に対して電位差が非常に少ないこと。
10度ぐらい温度上昇すれば電圧計でも分かるんですが、
1度程度の違いをみようとすると通常のテスターではとても読みきれないです。
性能の良いテスターを購入すれば良いのかもしれませんがそれなら熱電対温度計を買っちゃえば早いような気がする・・・

もう一つの問題は、実際に何度なのかが瞬時には分からない。
実験などで電圧と温度の関係式を作ればいいのですが、電圧計を見ながら
「えっと0.045Vだから30をかけて34を引いて・・・」
ってやってたら、焙煎どころじゃありません。


こんな感じで行き詰っていたわけですが、偶然にも良い電線と温度表示機が見つかっちゃったのです。
電線はクロメル、アルメルもしくは鉄、コンスタンタンじゃないかな～。
これをガラス管チューブで絶縁して銅管内に入れて出入り口を塞ぎます。
(意味分かんない人には分からないかも知れないが・・・)

そして新型温度計の完成！



自作なだけに、かなりあてにならない温度計なわけだが感度は抜群にいいです。
ガラス管チューブの耐熱性や銅管を温度計にするのはどうなんだろう？っという疑問も残るが・・・

通常、熱電対温度計っていうのは数万はするらしい。
そんなお金があるのならドリップポットやミルが欲しいっという訳でなんとかこの温度計にがんばって貰わなければ。

ところで、この熱電対の原理は「ゼーベック効果」っというらしい。
詳しいメカニズムの方は良く分からないが2種類の金属線(鉄と銅の針金等)とテスターがあれば実験できます。
手軽で楽しい実験なので実験マニアにはお勧め。
(そんな人がいるかどうかは知らないが・・・)


ポチっとしてくれたら、そりゃーもう大喜び！