シカ肉の有効活用を考える～ジビエ料理講習会が行われました

少しずつ日が長くなってきましたね。
我が家のクワガタムシ君、お正月のドカ雪のあたりでは
おとなしかったのですが、だんだん元気に動き始めました。

さて、今回はジビエイベントの報告です。
出雲市平田地域では、シカ（※この絵はトナカイ）やイノシシをはじめとする鳥獣による
農作物被害を減らそうと、駆除班を結成して日々捕獲活動をしておられます。

このたび、出雲市猟友会平田支部の主催で、ジビエ料理講習会が開催されました。
この会は、一般の方にもシカについて深く知ってもらうことと、シカ猟～肉処理～料理に関わる関係者間で
意見交換することを目的としています。

　日時：平成２７年１月１２日（祝）１３：３０～１７：００　　　　
　場所：出雲市平田町２５６０－１　フランス料理店ラルカンシェル 　
　参加：約３０名（一般、猟師、食肉関係、行政、料理関係、報道）

出雲市猟友会の土江会長のあいさつの後、出雲事務所増田鳥獣専門指導員が、
シカの生態や農林作物被害の実態、シカによる被害を食い止めるには「捕まえる」、
「入らせない」などについて説明しました。

そして、何よりも「餌を与えないこと」が大切であると訴えました。

熟れた果樹や作物をそのままにしたり、捨てたりすると餌場になること、
近年は、シカが耕作放棄地を寝床に昼間はそこに潜み、
夜間は周囲の畑を荒らすというタイプの被害が見受けられるという話をしました。
餌のくだりでは、うなずいている人が多くいました。

参加者からは、「オスジカの角は何年で生えかわるの？」などの質問がありました。
答えは、毎年です。

続いて、ラルカンシェルの大橋シェフにより、シカ肉を使った料理の実演が行われました。

この日実演されたのは「煮込み」、「ハンバーグ・ステーキ」、「ステーキ」の３品。
大橋シェフから、海外では、シカ肉は「しまね和牛」並みの扱いを受ける高級食材で、
スーパーで買える国もあるということや、出雲のシカは、海外の物と比べても肉質が良いというお話
などしてくださいました。



こちらが赤ワインと野菜のオーブン煮込み

モモの部分を使用し、赤ワインに漬け込むなどして、完成（ざっくり過ぎですいません）。

続いては、ハンバーグ・ステーキ。
シカのミンチ肉を使用し、オリーブオイルを表面に塗って寝かせるなどしたあと、
オーブンを使い、焼きます。
つけあわせは、はんだ牛蒡に、奥出雲舞茸といった、島根の品。粋ですね。

最後は、ステーキwithフルーツ入りクラシックソース。
肉の中でも柔らかいと定評のある背ロースを使用。
フルーツソースには、さくらんぼのコンフィチュールジャム。
ワインは、渋みの強い（タンニンの多い）のを使うとよいそうです。


フライパンでオリーブオイルとバターを加えて焼きますが、
いい香り。司会の方の目線もそううったえているような。

実食・・・どれもこれもやわらかくて美味しい！

個人的には、いろんな部位も活かせるハンバーグがすばらしいと思いました。

食後に参加者からの感想を聞く時間がありました。

美味しくて驚いたという意見のほか、
猟師の方から、シカを捕まえた直後の
処理が、味を左右するなどの意見がありました。

こほん、では、恒例の一句。
山ふかみ　ほぐしのまつは　つきぬれど
しかにおもひを　猶かくるかな　ｂｙ詠み人知らず