醤油は日本が誇る調味料 ＊発酵食品

醤油は日本が誇る調味料 ＊発酵食品

醤油も日本が誇る調味料の一つで発酵食品です。
味噌と同様にせめて１年以上の長期熟成したものをお奨めします。
病気療養されている方は、３年以上熟成の物が良いそうです。

１リットル１９８円の安売りの物と１リットル１０００円の物の違いは、どうやって熟成しているかですね。安価なものを選ぶなら、食品添加物の力を借りているのだと承知して買ってください。
普通のご家庭では１日に１リットル使う事は無いでしょう。
１日に使う量を思うとそうそう高いものでもありません。

更に、使っている塩が自然塩のものが良いです。
因みに、３年以上熟成のものが良いというのは、塩にも関係しているかと思います。
３年以上熟成することで、塩害は消えるのだそうです。
なので、梅干なんかも３年物が良いそうです。

醤油には、薄口と濃い口が有りますが、発酵食品で選ぶなら、濃い口が良いそうです。
けれど、真っ黒なお吸い物ってどうかな？
私的には、お吸い物は薄口が好みです。
料理によって、薄口と濃い口を使い分けたら良いでしょう。

発酵食品について知りたい方は発酵食品について簡潔にまとめた、こちらのホームページをご覧下さい。
世界最高峰－発酵食品の解説

発酵技術による伝統食品 ＊発酵食品

発酵技術による伝統食品 ＊発酵食品

今から４、５千年前にアラビアの遊牧民がミルクを持って旅をしているときに、喉の渇きを癒すために何日かたったミルクを飲もうとしたところ、水筒のなかが透明な液体と白い固まりになっていました。ためしに舐めてみたところ、酸味のある独特の旨さがありました。これが発酵食品の起源ではないかといわれています。

先人のいろいろな試行錯誤と創意工夫によってチーズやワイン、日本では鮨の原点といわれる鮒寿司や納豆、塩辛、漬物、味噌、醤油など多種多様な食品に生まれ変わり、世界各国、各地域の食材、気候風土、民族性あるいは信仰などとも関わりをもちながら伝統的な食文化が作りあげられてきています。

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世界最高峰－発酵食品の解説

発酵 ＊発酵食品

発酵 ＊発酵食品

発酵は、微生物の代謝作用により、糖質をアルコールや乳酸にしたりエチルアルコールを酢酸にするなどほか、微生物のつくりだす酵素の働きによって、食材の成分や味、香り、色などを人間に有用なものに変質させることです。この違いは、微生物の種類の違いによって起こるものではありません。

食材の種類やその食材に混合する別の食材の存在、温度など様々な要因によって変わってきます。
微生物にとっては、生きるための同じ活動をしているわけです。

つまり、微生物の代謝活動という点ではまったく同じことなのですが、その結果、有害物質や悪臭を発生させて人間が食べられないものと、風味豊かな食べられるものとに変化することが、腐敗と発酵の区別になるということです。

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腐敗と発酵 ＊発酵食品

腐敗と発酵 ＊発酵食品

腐敗して食べられなくなったものと、腐ったように見えても食べられるものは先人が体験的に理解し、人間に有用なものと有害なものとして区別し、人間の健康に大きく関わってきました。

一見同じもののように見えて、ひとつは病気にもなるような体に有害なもので、一方は健康増進にも役立つ体に有用なものに変質していますが、この違いはどこにあるのでしょうか。

腐敗と発酵には微生物が介在しているという共通点があります。

微生物も生き物ですから、人間と同じように食べ物(栄養分)が必要です。その食べ物は、人間と好みが非常に近いものがあります。

人間の食べ物に付着した微生物は、その食べ物の成分を分解して自らの栄養分として摂取したり、新しい産物をつくり出したりします。

この微生物の代謝の結果が、腐敗と発酵に分かれます。
腐敗は、食品成分のタンパク質やアミノ酸などが微生物の作用により分解され、硫化水素やアンモニア、メルカプトエタノールなどの腐敗臭を発生させ、最終的には食べられない有害なものとなってしまいます。

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体か喜ぶ発酵食品 ＊発酵食品

体か喜ぶ発酵食品 ＊発酵食品

戦後食生活の欧米化が進み、最近では、昔はみられなかった生活習慣病が日本人に蔓延しています。
食生活がいちばんの原因とされています。

発酵食品は、食材を発酵することにより、栄養価が高くなるだけでなく、消化吸収をしやすく変化させる働きを持っています。
発酵食品を含む日本の伝統食は、健康を維持するための食事として海外でも注目されはじめています。

もちろん、発酵食品や伝統食がすべてを解決するわけではありません。
しかし、発酵食品は、世界各国あるいは各地域の気候風土や食材、民族の習慣や体の特性にあわせて改良伝承されてきました。

そこから考えられるのは、やはり日本人には、日本人の体の特性にあったものを多く食べるべきではないでしょうか。
肉類やジャンクフードを少し減らし、魚や発酵食品、伝統食をできるだけ食生活に復活させる時期に来ているような気がします。

いずれにしても、発酵食品を食べると体が喜ぶことは間違いありません。

酢をとるとクエン酸などの働きにより、疲労回復が早まります。漬物やヨーグルトなどに含まれる乳酸菌は、整腸作用があり、納豆には血液をきれいにしてくれる酵素が含まれています。

素材に含まれる栄養素に、発酵で新しく発生した栄養成分が加わり、パワーアップした食品に生まれ変わって、健康増進に重要な役割を果たしているのです。

ただ、何事もそうですが、発酵食品が体に良いからといって種類によっては過大に摂りすぎるのは注意が必要です。

塩辛や漬物などのように塩分の高いものも数多くあるからです。百薬の長といわれるお酒も、飲みすぎれば肝臓に負担をかけます。

どんなに体に良くても、特定のものだけをたくさん食べるのは逆効果になるのは当然のことですから。

大事なことは、毎日の食事のなかにできるだけ多くの発酵食品をとり入れ、和食中心の食生活を心がけることではないでしょうか。


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