「発酵食品の力をフルに使おう」より ＊発酵食品

「発酵食品の力をフルに使おう」より ＊発酵食品

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２）栄養価のアップ！
発酵食品といえばこれ、栄養価が高いというイメージですよね。微生物が食材を発酵させている間、食材の中のアミノ酸や糖分を、自然界で珍しい形に変換します。この通常は無い変わったアミノ酸変換物質や、変異糖がある種、薬の役割を果たします。

薬の無かった時代には、発酵食品は実際に薬として使用されていました。時代が変わり、現代のように薬も多く手に入るようになってから、昔と同じく発酵食品に「薬」効果を期待するのは実は正しくないんです。ここが今日の最大のポイント！実は発酵食品は毎日食べるより、ここぞという時にガツンと食べることで最大の効果を発揮する食物です。

キムチを、、毎日食べている韓国で風邪の発生が少ないということはありません。ヨーグルト消費世界一のトルコで、、慢性疾患が少ないという報告もありません。キムチやヨーグルトは優秀な発酵食品ですが、人々が毎日食べている理由は、１）にあげた「旨み」刺激が原因です。脳の記憶が欲しがるんです。

では、最も効果的な発酵食品の食べ方とは、ズバリ、普段は食べずに体調が悪くなり始めた時に食べる、これです。しかし、たかが食品に風邪を治したり体調を元に戻す力があるのか？と思われ　ますよね？これは栄養素の力だけで行っているのではありません。この「普通は体に入って来ない変わった成分」は、脳で大きく働くんです。働く場所は脳の自律神経中枢。この部分に変異糖や変異アミノ酸は一気に刺激を与え、興奮しかけた自律神経中枢を落ち着かせます。これで全身の自律神経は風邪の菌やウイルスの毒素によって異常反応しかけていても、元の正常な働きを保ってくれます。

１）で説明したように、これらの成分は脳の記憶と大きく関係しているので、一旦記憶と成分と脳の癖が結びつくと、食品成分は自律神経反応を大きく変える原動力になります。花粉症やアレルギー反応は脳の記憶が引き金になっていることがほとんどなので、花粉症の人がカレーを食べると花粉症がウソのように治まったり、喘息の人がキムチで発作が起きなくなったりするのは、個人個人の脳の記憶が自律神経を強力に抑える方向に働いたということです。

しかし、これは個人の脳の回路に納められた記憶によるので、人によって反応はマチマチですが、脳の自律神経全般を考えると、発酵食品は多くの場合で神経の興奮を抑えることができます。そのためには、この旨み成分を毎日食べているより、ここぞという時に食べる方がはるかに効果的です。脳への影響が大きくなるからです。

発酵食品について知りたい方は発酵食品について簡潔にまとめた、こちらのホームページをご覧下さい。
世界最高峰－発酵食品の解説

「発酵食品の力をフルに使おう」より ＊発酵食品

「発酵食品の力をフルに使おう」より ＊発酵食品

発酵食品とは、味噌やチーズ、キムチや広くはビールや酒類に及ぶ、広範囲の加工食品です。国や地方によって古くから多くの発酵食品が発明され受け継がれてきました。それゆえに発酵食品には多くの思い込みや迷信もついてまわっているのも事実です。

では、発酵食品の特徴はというと、１）保存性が高い、２）食材を発酵させることにより、その栄養価を高くしている、３）消化吸収が高い、　とこの３点でしょう。

これと一部重なるのですが、発酵食品の魅力は以下の３つにあると考えられます。なぜ発酵食品は多くの人に時代を超えて受け入れられているのかというと、

１）まず一のも二にもこれ！ズバリ、おいしいから！これはただおいしいと言うのではなく、発酵食品には独特の「癖になる旨み」が含まれています。

独特の臭いも打ち消されるほどの強烈な「旨み」は、発酵食品の要であり、これが世界中に発酵食品が受け入れられている理由です。

この「旨み」は、脳に強烈な刺激を与え、強い印象、記憶を定着させます。一度食べただけでこれはど強烈な印象を与えられるからこそ、毎日でも食べたくなるんですね。

独特の旨み成分は、微生物（細菌や酵母）の生み出したもので、また、微生物自体の味も加味しています。最もいい味を出す微生物を選ぶのに、各民族は多くの時間を費やしています。

パンのイーストは、世界中で各種生み出されていますが、最も安定供給でき、味のいいものが残っています。

この選別はフランスを中心に世界レベルで行われてきました。人工ではどうしても出せない旨みを微生物が生み出してくれているんです。

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世界最高峰－発酵食品の解説

酵素と酸化食品 ＊発酵食品

酵素と酸化食品 ＊発酵食品

からだや健康にとってよい食べ物を食べる事は大切です。身体に必要なものは何か、栄養素は？水分は？摂り方は？などいろいろ研究されています。でも、身体に良くない、健康に良くない食べ物を食べない事も大切ではないでしょうか？

身体にとって欲しいものは酵素です。そして身体にとって欲しくないものは酸化した食品です。生で採りたての食べ物は酵素が生き生きしています。まさに生命を頂いている感じです。でも採ってから時間が経ったものは酵素の力が落ちてきています。そして酸化もしてくるのです。その上加工されているもは、酵素は全く動きませんし、酸化物質となっている可能性が高いです。

特に油で揚げてあるものは、新鮮な油で揚げた直後ならまだしも、酸化した油で揚げられたもの、揚げてから時間が経っているものは全て酸化物質となっています。そのような食べ物を食べる事は、活性酸素を食べているようなものなのです。油でも植物油は直ぐに酸化します。動物性の油の方が酸化しにくい点では軍配が上がるくらいです。

身体を酸化させることは老化を促進する事となりますので、酸化した食べ物はとらないことです。

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世界最高峰－発酵食品の解説

酵素と発酵食品 ＊発酵食品

酵素と発酵食品 ＊発酵食品

日本では昔から様々な発酵食品が作られています。大豆の関係では、しょうゆ、味噌、納豆などです。それにお酢やみりん、お酒、漬物などもそうです。動物性なら、鰹節がそうですね。これらの発酵食品を摂ることで酵素の働きが活性化されるのです。

この発酵という作用には酵母菌が働いています。酵母菌にもいろいろな酵素がいるのです。よく知られるようになったのが納豆菌の酵素、ナットウキナーゼです。ナットウキナーゼは血液をサラサラにするとして有名になりました。ナットウキナーゼには血栓を溶かす働きがあるのです。

さらに納豆の酵素には病原体を溶解する酵素もたくさん含まれているといわれています。このように発酵食品には酵母・酵素がたくさん含まれているので、積極的に摂りたい食品となります。

しかし、全ての発酵食品が身体に良いわけではありません。確かに酵素を含んでいる事は確かですが、お酒などの発酵飲料にはアルコールが入っていますし、チーズなどは油分が多かったり、お漬物などには大量の塩や化学調味料なども使われていますから、しっかり品定めをすることが大切です。

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世界最高峰－発酵食品の解説

「知恵蔵2009の解説」より ＊発酵食品

「知恵蔵2009の解説」より ＊発酵食品

大豆は、酵母や乳酸菌を加えて発酵させると味噌や醤油に、納豆菌を繁殖させると納豆になる。酵母や細菌などの微生物が大豆に作用して滋養(ビタミン類やアミノ酸など)の宝庫となり、風味も格段に優れた食品や調味料になる。

他に日本酒や焼酎、酢、糠漬けや梅干しなどの漬物類、魚醤(しょっつる、いしる、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラー)など、日本及びアジアの食生活を特色付け、健康維持に貢献してきたのが発酵である。

納豆は血栓を溶かし、血圧を下げる、味噌は毎日食すと胃がんの発生率が低い、酢は脂肪を分解しダイエットや疲労回復にも効果的。

マクロビオティックなどを通して海外でも注目される。

( 中島富美子フード・ジャーナリスト )

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