ヨーグルト ＊発酵食品

ヨーグルト ＊発酵食品

ヨーグルトと聞くと、ブルガリアを思い浮かべる人が多いと思います。

またヨーグルトの起源がブルガリアと書かれているものもあります。

琴欧州関の活躍が、ブルガリアの認知度をアップさせたのかもしれません。

しかし厳密に言えば、ヨーグルトの起源は明確ではありません。

北アフリカ、東欧、西アジアあたりで同時発生的に生まれたとするのが妥当でしょう。

また日本や欧米で使われているヨーグルトはトルコ語が元になっています。

これは中世に地中海沿岸に大きな領土を持ったオスマントルコ帝国の影響ではないかと考えられています。

日本では牛酪（ぎゅうらく）の存在が確認されています。

おそらく飛鳥時代頃に、中国から伝わったものとされています。

その名前の通りでせたものですが、牛乳そのものになじみが無かったこともあり、一部の寺院や貴族階級のみの嗜好品に留まっていました。

日本で普及しはじめたのは、１９６０年頃になってからです。

世の中が落ち着いてきて、栄養価に対する考え方が深まったことや、牛乳の生産量増加により、メーカーが様々な乳製品を開発したことで、ヨーグルトが普及しました。

１９９０年頃の、カスピ海ヨーグルトのブームを思い出す人もいるはずです。

ヨーグルトと一口に言っても、地域によって、乳酸菌に違いがあります。その違いが発酵状況や栄養価、そして味の差となって現れてきます。

つまりヌカ床と同じで、発酵させる元々の菌に加えて、その環境ででき上がるヨーグルトが変わってくるんです。

自家製のヨーグルト製造機を使って、ヨーグルトを作っている人もいるでしょう。

その元々は、付属のヨーグルト菌や市販のヨーグルトだったはずです。

しかし何度も発酵を重ねることや、使う牛乳によって、あなただけのヨーグルトになっていると言えるんですよ。

ヌカ漬けとヨーグルト、発酵食品である菌の恵みを見直してみてはいかがですか。

発酵食品について知りたい方は発酵食品について簡潔にまとめた、こちらのホームページをご覧下さい。
世界最高峰－発酵食品の解説

ヨーグルト ＊発酵食品

ヨーグルトと聞くと、ブルガリアを思い浮かべる人が多いと思います。

またヨーグルトの起源がブルガリアと書かれているものもあります。

琴欧州関の活躍が、ブルガリアの認知度をアップさせたのかもしれません。

しかし厳密に言えば、ヨーグルトの起源は明確ではありません。

北アフリカ、東欧、西アジアあたりで同時発生的に生まれたとするのが妥当でしょう。

また日本や欧米で使われているヨーグルトはトルコ語が元になっています。

これは中世に地中海沿岸に大きな領土を持ったオスマントルコ帝国の影響ではないかと考えられています。

日本では牛酪（ぎゅうらく）の存在が確認されています。

おそらく飛鳥時代頃に、中国から伝わったものとされています。

その名前の通りでせたものですが、牛乳そのものになじみが無かったこともあり、一部の寺院や貴族階級のみの嗜好品に留まっていました。

日本で普及しはじめたのは、１９６０年頃になってからです。

世の中が落ち着いてきて、栄養価に対する考え方が深まったことや、牛乳の生産量増加により、メーカーが様々な乳製品を開発したことで、ヨーグルトが普及しました。

１９９０年頃の、カスピ海ヨーグルトのブームを思い出す人もいるはずです。

ヨーグルトと一口に言っても、地域によって、乳酸菌に違いがあります。その違いが発酵状況や栄養価、そして味の差となって現れてきます。

つまりヌカ床と同じで、発酵させる元々の菌に加えて、その環境ででき上がるヨーグルトが変わってくるんです。

自家製のヨーグルト製造機を使って、ヨーグルトを作っている人もいるでしょう。

その元々は、付属のヨーグルト菌や市販のヨーグルトだったはずです。

しかし何度も発酵を重ねることや、使う牛乳によって、あなただけのヨーグルトになっていると言えるんですよ。

ヌカ漬けとヨーグルト、発酵食品である菌の恵みを見直してみてはいかがですか。

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なれずし ＊発酵食品

なれずし ＊発酵食品

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魚介類を炊いたご飯とともに重石で圧し、長い日数をかけ、乳酸菌を主体とする微生物で発酵させた漬け物。「魚醤」とともに、東アジア、東南アジアが誇る発酵食文化。

中国雲南省、メコン川流域（ベトナム、ラオス、タイ、カンボジア）で紀元前４～３世紀に作られ始めたと考えられる。日本では近江のフナズシ、紀州のサンマのなれずしが代表的。語源は「馴れる」「熟れる」。

元国立民族学博物館長の石毛直道氏は「ご飯を漬け床にした魚の漬け物」と形容する。石毛氏の論考によると、ナレズシが生み出された地域では、雨期には川の水があふれて水田に魚が入り込み、そこで育った魚を捕まえる水田漁業が発達。大量にとれた魚を保存するためなれずしができたという。

日本に伝わったのは弥生時代か、それ以前か。稲作ととともに伝来したとの見方もある。

この分野でもう一人の泰斗の小泉武夫氏によると、中国大陸から直接日本列島に伝わってきたルートか、中国雲南省からメコン川を下ってラオス、タイ、カンボジア、ベトナムを経て南シナ海経由で日本に達するルートの二つが考えられるようだ。

フナズシが作られる琵琶湖周辺でも、かつては産卵のため水田に多くの魚が遡上し、人々の食料源となっていたことも、なれずし発祥地帯と条件が共通している。

平城京跡から出土した木簡には、日本海に面した若狭地方（福井県小浜市周辺）からの献上品のリストとして鯛などの「鮓（スシ）」の記述が見え、なれずしの最古の記録となっている。この地域では今もサバのなれずしが作られている。

魚の保存を目的にした「鮓」は、現代の「寿司」の原型。長期発酵から酢飯に生の魚を乗せるという形に、ずいぶんと形は変わったもんですが・・

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梅干しは日本を代表する最高の発酵食品 ＊発酵食品

梅干しは日本を代表する最高の発酵食品 ＊発酵食品

私は思うのですが梅干しが歴史から見ても最高の発酵食品であり、最高のアルカリ性食品であり、最高の食中毒予防薬であり、最高の疲労回復薬であり、最高の胃薬のように思えます。

一日一個必ず食べたい食材だと思います。薬膳料理にも必ず出されます。

日本最古の実在する梅干しは戦国時代（織田信長の時代）に漬けた一般民家の壺の中に眠っているそうです。

１粒100,000円でも買えない（正確には持ち主が譲ってくれない）ほど貴重です。

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書籍紹介「くさいはうまい」 著者：小泉武夫氏 ＊発酵食品

書籍紹介「くさいはうまい」　著者：小泉武夫氏 ＊発酵食品

くさい＝うまい」とは意表を突いたタイトルに思えるが、著者・小泉武夫氏は、心底そうだと思って論考を展開する。数ある小泉本の中でも、中身は至ってまじめ。「発酵食品の滋養性を認識し、微細生物の底力と神秘性を理解し、自らの食生活に対して、わずかながらでも教養を高めるための一助になれば」（あとがき）という、著者の真剣な思いが伝わってくる。

最近小泉氏は「発酵が地球を救う」などと宣い、エネルギーや環境、食糧問題の解決における発酵の可能性を説いているが、その一つとして発酵食品の神秘的な保健的機能性（小泉氏は「滋養たっぷり」と表現している）について論じた草分け的な存在が本書だという。

新聞社の健康医療月刊誌に連載したものを改訂、収録したせいか、さむ～いダジャレなんかは登場しない淡々とした語り口だが、科学的分析に加え、歴史と文化、さらには食い方を交えた文章は奥が深い。


甘酒、クサヤ、なれずし、魚醤、チーズにヨーグルトとさまざまな発酵食を紹介。とちなみに、納豆は一般的な「糸引き納豆」と、島納豆、寺納豆とも呼ばれてネバネバしない「塩辛納豆」の二つを挙げるほか、大豆を使う点ではインドネシアの「テンペ」も似たような発酵食なのかもしれない。

表紙も実ににおいそうな、わらずとで糸を引く納豆である。


本は三部構成で、第二部は発酵食以外のクサイ食べ物を含めたエッセー。世界のなれずし、魚醤はまさに得意分野。面白いのは野生動物についてで、イルカ料理を食べた話なんかも出てくる。しかも、なんでも日本書紀にも、応神天皇が即位前に越前に行ってイルカをとった縁から気比神宮（福井県敦賀市）に御食津神をまつったんだとか（かなり余談）。

第三部は哲学者・中村雄二郎氏との対談「におい文化の復権」。これがなかなかいい。臭いは個性であり、食の魅力であると痛感させられるし、逆に抗菌グッズ、さまざまな消臭グッズなんかがはやる現代は、人間の抵抗力が落ちているのかも。

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かつお節は、『発酵食品』＊発酵食品

かつお節は、『発酵食品』＊発酵食品

バイオテクノロジーの原点といえる『発酵食品』は、人類が数千年も前から食してきました。もともとは自然界にいる微生物が食材に混ざり、発酵の起こる条件であったことから偶然できた産物です。

みそ、かつお節、醤油、梅干、納豆などの『発酵食品』は、日本人の伝統的な朝ご飯に欠かせないもので、スローフードとして現在見直されてきている食品です。

かつお節には「荒節」と「枯節」の２種類があり、かつおを煮詰めて煙でいぶしただけのものを「荒節」、「荒節」にかつお節菌を発酵させたものを「枯節」と言います。この「枯節」がカビを有効利用した『発酵食品』です。 　

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