「かぶら寿し」 ＊発酵食品

「かぶら寿し」 ＊発酵食品

（郷土史研究家：岡部佐武郎 氏による）

金沢の冬の味覚「かぶら寿し」も馴れ寿しの一種とされていますが、こちらは馴れを促進するために米麹が入るために早く味がでます。

その起源は、藩政後期の「宮の腰（現在の金石）の漁師が正月の儀式（起舟）ご馳走として輪切りにした蕪（かぶら）に鰤（ぶり）の切り身を挟み込み麹で漬け込んだものを出した」とも「前田の殿様が深谷温泉へ湯治にこれられた時に出された料理の一つ」などと、いわれているが定かではありません。

記録としては、「金沢市史」（風俗編）に宝暦7年（1757）の頃の年賀の客を餐応する料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓（すし）」とあり、加賀藩の儒学者　金子有斐（ありあき）の書「鶴村日記」に文政9年（1826）1月3日に「・・・魚屋小兵衛方より鰤のすし（※かぶら寿し）来る風味よし」、1月5日「・・・鶴来町屋よりにしんのすし（※大根寿し）来る」と記述。当時は、魚屋が漬け込み正月の珍味としてお得意様へ贈っていたおり、かぶら寿しは高い身分の人たちが食し、大根寿しは一般の人たちが食したと考えられます。

明治維新後も魚屋が正月用としてお得意様へ贈っていたが、大正末期以後から昭和30年頃までは一般の家庭でも漬けるようになった。昭和30年頃からは、家庭での漬け込みもへり、現在では、漬け物専門店の正月料理の主食品として「金沢の冬の味覚」を伝えています。

発酵食品について知りたい方は発酵食品について簡潔にまとめた、こちらのホームページをご覧下さい。世界最高峰－発酵食品の解説
　　　

発酵食品のにおいや酸っぱさが苦手な人に良い食べ方

発酵食品のにおいや酸っぱさが苦手な人に良い食べ方

においにくせのあるチーズは、牛乳とあわせて料理に使ったり、リンゴなどの果物と一緒に食べるのがおすすめです。

酸味のあるキムチや漬け物は、漬け汁をよく絞ることであっさりと食べられます。

キムチは、そのまま細かく刻んで、炒め物やチャーハンの調味料代わりに使うと、辛さや酸っぱさが苦手な人も普段の食事に取り入れやすいでしょう。

納豆は、薬味を入れて食べましょう。

特に、梅やポン酢など酸性の食品と組み合わせるとにおいがかなりやわらぎます。

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発酵食品は長期保存が出来るのか？ ＊発酵食品

発酵食品は長期保存が出来るのか？ ＊発酵食品

発酵を促す微生物には雑菌を抑える働きがあります。

しかし、一度開封して空気に触れたものは、雑菌が入りやすくなるため腐敗します。

未開封のものでも常温で保存すると発酵が進み、おいしく食べられる期間が短くなるので、発酵食品は、賞味期限を守り、なるべく空気に触れないようにしましょう。

特にヨーグルトは、生きている乳酸菌とその効果を確実にとるためにも、必ず賞味期限内に食べるようにしましょう。

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発酵食品はダイエットに効果がある？ ＊発酵食品

発酵食品はダイエットに効果がある？ ＊発酵食品

発酵食品には、脂肪の合成を抑え、脂肪細胞に脂肪をたまりにくくさせる効果のある必須アミノ酸や、エネルギーの代謝に不可欠なビタミンB群が多く含まれています。

またヨーグルトなどに含まれる乳酸菌は、腸内環境を整え、便秘を防ぎます。

特に、一定の条件を満たした「プロバイオティクス」という総称をもつ菌は、さまざまな発酵食品に含まれており、腸で働き、人体に良い効果をもたらします。

発酵食品を食べるとすぐに体重が落ちる、ということはありませんが、さまざまな発酵食品を、普段の食事に積極的に取り入れ、バランス良く継続的に食べることによって効果を実感できるでしょう。

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発酵パワー３＊発酵食品

発酵パワー３＊発酵食品

発酵は、食品の保存性を高める加工法ともいえます。

発酵食品は塩を使って仕込みをするものが多い、ということがまず挙げられますが、そのほか発酵作用のある微生物には、ほかの微生物の繁殖をおさえる作用があるのも大きな理由。

この作用によって、腐敗菌の繁殖がある程度おさえられるので、生の状態の食品よりも長い期間保存することが可能であり、さらに「熟成」といううまみを上げる効果も期待できます。

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