唾液の量が低下し、ネバネバし出すと、唾液本来の働きが機能しなくなります。独特のニンニク臭ですが、ニンニクのある種の細胞にはアリインという化合物が含まれます。ニンニクは滋養強壮効果を期待できるので、栄養ドリンクや健康食品にもよく使われます。アリインは無臭ですが、一方でニンニクの別の細胞に含まれるアリイナーゼという酵素、この２つが激臭の原因です。現在はエジプト産のニンニクを元に新種改良を重ね、臭いの少ない無臭ニンニクも開発され、流通していますが、それでも完全に臭わない、というわけにはまだいきません。
加工しない生のニンニクの強烈な香りと香味の刺激は強く、胃壁を痛めてしまう可能性もありますが、こうした症状も、このアリインの影響である、と言われています。アリイナーゼの作用によってアリインはアリシンに変化し、そのアリシンが独特の臭いのもとになります。また、お酒を飲んだ翌日も独特の悪臭が発生します。また、アルコールには利尿作用がありますので、脱水症状を引き起こしやすくなります。唾液には殺菌作用、自浄作用、ｐｈを中性に保つ緩衝作用、といった機能がありますが、こうした機能が働かなくなることによって細菌の温床となったりして口臭の原因に繋がるのです。
お酒による口臭の原因は、アルコールの代謝産物と飲酒によって引き起こされた脱水症状です。ニンニクはそれ自体臭わないものですが、包丁を入れるとこうした細胞が壊れ、アリインとアリイナーゼが細胞の外に出て、お互いに接触します。臭いは血流にのって肺や粘膜から悪臭となって出てきます。アリシンは安定化合物ではないので、放置しておけば次第に失われ、調理の際に速やかに分解する性質がありますが、動脈硬化や脂肪塊の縮小、抗酸化作用を有するなど、医学的な用途にも用いられるほど優秀な化合物です。飲酒後の口臭のほとんどはアルコール、又は分解中のアルデヒトによるものです。
徳川家康は、芥屋四郎次郎に食事に招かれた際、鯛の天ぷらにニンニクの摩り下ろしをつけた料理を大変気に入り、食べ過ぎたせいで食中毒を起こし、死亡の原因となった、というエピソードが残されていますが、臭うと分かっていても食べたくなるほど、ニンニクがおいしいのが辛いですよね。ニラやラッキョウ、タマネギもニンニクと同じアリル硫化物が激臭の原因です。しかもアルコールによる悪臭は、口臭だけではなく、体臭の原因にもなり、身体全体から臭いが放たれます。脱水症状もまた口臭の原因の１つに挙げられますが、体内から過剰に水分が失われると、起きていても唾液の分泌が抑制され、ネバネバとした粘液性の唾液になります。