クラゲの甘酢漬け

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　今日のお昼は、盛りそばでした。昨日とって来たウドとタラの芽のてんぷらつきで・・・おいしゅうございました。

　先日札幌の自宅の片付けをして、何点か食材を持ち帰りました。いつか店を再開するつもりでいたので、賞味期限に問題ないものは、そのまま置いてありました。写真の塩漬けクラゲもそんな一点でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　これから冷やしラーメンの季節。冷やしラーメンに欠かせないのが、甘酢漬けのクラゲです。ケチケチせずに多めに、と思えば、塩漬けクラゲを戻して、自分で甘酢漬けにするのが一番。

　まずは塩の中にクラゲがある状態くらい塩が多いので、流水で塩を洗い流して、多目の水を張ったボールで、塩抜きと、クラゲの戻しをします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　本とですと一晩ですが、少しかじって塩気が抜けていれば、ＯＫです。この後が、クラゲを戻す一番の肝心です。

　正式には、クラゲの水気を切って、手を入れるのが、やっと位の熱湯に入れる。なのですが、私は、グツグツに沸いているお湯に、水気のあるクラゲをそのまま入れて、火を止めます。すると・・・あ～ら不思議、写真の左の状態から、右の丸々とした状態に変化します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　この状態がしこしことした歯ごたえや、弾力を生み出します。

　この後、更に本式は流水にさらしながら、一晩置いて、完全に戻すようですが、せっかちな私は、水気を切ったらすぐに甘酢に漬け込みます。何時間かでも食べられますが、２日ほど漬け込むと、クラゲの色が琥珀色になってめちゃおいしくなります。色が変わったら、また写真をＵＰしたいと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　甘酢漬けは、冷やしラーメンには勿論ですが、中華サラダや、単に酢の物としても使えます。甘酢は、今回は家庭用ということで、酢・砂糖・水が、各カップ一杯。塩が本とのチョロチョロ。塩は塩味の為ということでなく、甘みを際立たせるためで、僅かの塩で、味がしゃきっとなります。塩はすごいですね。

　そういえば、砂糖カップ一杯ですが、砂糖に限らず、粉物を、カップや計量スプーンで量るのは、結構難しい物です。業務で大量に作る時の僅かの違いは、味にそれ程影響ありませんが、家庭の少量の調合では、僅かの違いで大きな味の違いになります。そこで、私はグラム換算で作るようにしています。今回の砂糖は、カップ一杯で１１０グラムです。大さじ一杯で９グラム。小麦ならカップ一杯で１００グラム。という感じです。私はなんかの料理本の附録に付いていた換算表を使っていますが、たぶんネットで調べれば、詳細な換算表が手に入ると思います。

　クラゲも中華食材ですが、中華食材は、塩漬けや、乾物を戻して使うものが多くて、その戻し方一つで、出来上がりに雲泥の差が出来る事も多い物です。

　例えば春雨ですが、これもクラゲ同様、熱湯に入れます。（火は止めてあります）入れたら、鍋にふたをします。約一分したら、ざるにとって、流水で洗います。これで、歯ごたえのあるおいしい春雨に変身します。くれぐれも春雨は煮て戻してはいけません。グチョグチョになりますよ。

　暑くなると、ポン酢などの酢が入った物が食べたくなります。我家のメニューも冷しゃぶが多くなりそうです。