栃餅作りの準備

もう随分前に拾ってきた栃の実。
忘れていた訳じゃありません。
ずっとアク抜きしてました。

9月末に拾ってきて、そこから虫出しに3日、天日干しを1週間くらい(前のことすぎて忘れつつある)、そこから皮を柔らかくするのにお湯に浸けて1日。
皮を剥いてから4種類の方法でアク抜きの実験をしていました。
安全な草木灰の入手が難しいので、どうにか他の方法は無いかと試行錯誤した訳ですよ。
インターネットで買えるものの、ちゃんと産地管理された草木灰高いしね😢

まずはアク抜きの定番重曹。アルカリ性です。
それから反対の酸性の性質を持つみょうばん。
これは栗とかはみょうばんでアク抜きするし、柿渋の不溶化を参考に金属イオンとの結合が有効なんじゃないかと考えてやってみました。
同じく柿渋がタンパク質と結合することによって渋抜きできる事を知ったので牛乳。
それから柿の渋抜きでやるアルコールを付けてから密閉容器にしまっておく方法を参考にホワイトリカーに浸けてみた。
これをやったのが10月11日。
そろそろ一月経ちそうですね。

最初のうちは毎日水を交換し、落ち着いてきたら2日に一回にしました。
最初の一週間程は重曹のはめちゃくちゃ泡立ち、10回くらい水を替えて泡が少なくなったら終わり。
みょうばんもそこそこの泡立ち。
でも泡切れがスッキリしてて3回くらいで落ち着きます。

牛乳は半日くらいでヨーグルトみたいに固まって、1日経つとホエー状の物が浮いてるような状態が続きました。
この1ヶ月、牛乳が勿体無いなと思って低脂肪乳に変えたり水で薄めてみたりしたら、やっぱりタンパク質の量が減ると固まりが悪くなる。
固まりが悪いって事はアクの抜けが悪くなってるって事だと思って、途中から普通のに戻しました。
2週間くらいすると1日では固まらないようになってきたけど、入れ替えのタイミングで齧ってみたらまだまだ渋い。

ホワイトリカーは2回ほど交換しましたが、交換の時に齧ると舌がビリビリした😓
カヤの種もアルコール漬けにしたやつはそんな感じになったし、何か反応してるのかな？
ホワイトリカーのはなんかダメっぽいな。

一週間程経つとそれぞれの栃に変化がみられるようになりました。
重曹のは柔らかく崩れがちになり、粉々になった部分が水換えで流出してしまい、どんどん量が減ってきてます。
みょうばんのはほぼ型崩れしないものの、だんだん泡立たなくなってアクが抜けにくくなっている感じ。
泡立たないからアクが抜けたのかと少し齧ったけど、やっぱりまだまだ渋くて少し酸味を感じます。
牛乳のは重曹程ではないけど柔らかくなってきてる。指で押したら崩れるけど、水換え程度なら耐えてる。
ホワイトリカーのもほぼ型崩れ無し。

齧ってみた結果、牛乳=重曹>みょうばん>ホワイトリカーの順にアクが抜けてる感じ。
重曹を使ったアク抜きでは最後に苦味が残ると書かれていたページもあったから、これは牛乳が本命かな。


そしてそろそろ1ヶ月経つ事だし、栃餅に加工するべく最後の工程。
お湯で煮て加熱する事で抜けるアクを除去します。
左からホワイトリカー、牛乳、みょうばん、重曹です。
要らない成分を少しでも落としておこうと2日ほど普通の水に浸けておきました。

ホワイトリカーは100g中86g残りました。
あまりにアクが多そうな色が濃くなった分は捨てたりしたんで、ほぼその分減ってるだけ。
煮るとアクが少しだけ出ました。
香りは少しだけホワイトチョコのような匂いとシンナーみたいな匂いが混ざった感じ。


牛乳は100g中76g。
柔らかいしそこそこ頻繁に洗われていた割には思ったより残ったなって印象。
煮るとアクがそれなりに出ました。
香りはホワイトチョコのような感じでいい匂い。
ホワイトリカーでも似た匂いがしたし、これが栃の香りなのかな？
これが一番いい匂いがします。


みょうばんは100g中88g。
でもここから色の濃いのを少し捨てました。
型崩れはほぼ無しなんで減りも最小限に抑えられてる感じ。
煮てもほぼアクは出ず。
香りもあまりしない。あれれ？


ボロボロなのは重曹。
200gと他よりたくさん仕込んだのに残ったのはたった30g。
あり得ない減りっぷり。
水換えに初期からもっと気を使えば少しは多く残ったかもしれないけど、それでもなぁ⤵️
煮るとアクがたくさん出た。
そしてまた減った気がする。
香りは牛乳のに近い感じ。でも少しさっぱり目かな。

こんな感じで茹でた後、再度新しいお湯に浸けて明日まで置いておきます。
栃餅にするのはまた明日。
食べ比べするのが楽しみです❤️