2005年2月16日・中国料理 ・ニョニャ料理

【本日のお花】
ガーベラ
直方体の土台にアレンジ

【本日のメニュー】

・冬瓜のスープ
・バービーチン
・スチームド・レッドガルーパ
・フルーツ（ロックメロン）

【ポイント】
・エビの頭は捨てないこと。
・バービーチンは小分けして冷凍できます。お弁当のおかずに。
・ガルーパは新鮮なものを。出来上がりが違います。

調理前のレッドガルーパ

いいガルーパを手に入れるために、ウェットマーケットで注文しておくそうです。うろこと内臓を取ってもらいます。

バービーチンを煮込んでいるところ

奥の方にエビがあります。いいおだしが出ています。

普段使わない調味料・スパイスなど

BELACAN・サンバルカンコンなどにも使われる。

鐘金泉（CHEONG KIM CHUAN）←ブランド名
パッケージのベルのマークがオレンジの方がマイルド。赤い方は塩辛い

シェリーワイン(Virginia Dare Sherry Cooking Wine)

紹興花雕酒(Pagoda Brand Shao Hsing Hua Tiao Cheiw)
飲んでもおいしいお酒だそうです。

ABC Kecap(MANIS ABC Kecap Sweet Soy Sauce)
インドネシアの調味料。黒みつのような味です。ない場合はしょうゆと砂糖で。

スチームド・レッドガルーパ

簡単ですが、とっても豪華でおいしいです。蒸すとふっくら仕上がります。

【材料】
レッドガルーパ　またはスズキ、キンメダイ 1匹
（フライパンに丸ごと入らない場合は半分に切る。）

ニンニク 5かけ　スライスして半分をエラとお腹に詰める。
しょうが　3cm 千切りに
ごま油　小さじ1/2

【作り方】
フライパンに水と赤唐辛子2本を入れる。（唐辛子は臭みを取るため）
深めのお皿に魚を入れ、塩、こしょうを振り、しょうがを乗せる。
ごま油を振って15分ほど蒸す。

☆小鍋にサラダ油小さじ2を熱して残りのニンニクを加える。
ごま油小さじ1/2を加える。

魚をお皿に写し、軽く炒めたネギ、黄ニラをたくさん乗せる。
その上に熱々の☆をかける。

バービーチン

小分けして冷凍できます。お弁当のおかずにもよさそうです。

【材料】
豚ミンチ　500グラム
エビ　500グラム　殻をむいて3つくらいに切る。頭はだしにする。むきえびでも可。
ニンニク　4かけ　スライス
オリーブ油 小さじ1
水700～1000cc

紹興花雕酒　大さじ1
ABC Kecap 小さじ2　または しょうゆと砂糖
ごま油 大さじ1、塩 小さじ1弱
八角 3個

【作り方】
フライパンにオリーブ油を入れ、軽くミンチを炒める。
エビの頭を隅の方に固めて入れる。（後で取り出すため）
水とニンニクを入れる。
あくを取りながら煮込む。(赤い油は残し、泡だけすくう)
15分ほど煮込んだらエビの頭を出し、八角を入れる。
ABC Kecap、ごま油、塩、こしょう、紹興花雕酒を加えて30分ほど煮込む。

ごはん・麺（うどん、クェティヤオなど、なんでも）の上にかけて出来上がり。

冬瓜のスープ

冬瓜を器にするのでとても豪華です。レイガーデンの冬瓜スープのようです。どれも薄く切ってありますが、よく煮込んでいます。

【材料】
冬瓜　鍋の深さ程度の長さ
水に塩小さじ１を加えて20分ほどゆでる(外側はまだ固い)。
厚さ２ｃｍほど残して中身をくり抜き、包丁で縁をギザギザに切る。

材料A
水 2.5リットル
貝柱　8個　少量の水で戻し、ほぐす。
干しシイタケ　5個　少量の水で戻し、薄くスライス
生シイタケ　100～150グラム　薄くスライス
たけのこ水煮　1個　薄くスライス
しょうが 4cm 千切り

材料B
コンソメ1個　しいたけの戻し汁も含め500ccの水に溶かす
シェリーワイン　大さじ1/2
紹興花雕酒　大さじ1/2
塩 小さじ１、こしょう少々

最後に加える＊黄ニラ　50グラム　4cm幅に切る。

【作り方】
鍋に材料Aを入れて1時間くらい煮込む。
材料Bを加える。

別の鍋に冬瓜を立てて入れ、空いたところに水をいれ（鍋の1/4程度）、火にかける。
冬瓜の内側に塩をすりこむ。（味がしみこみやすくなる）
スープを入れて10分ほど煮込む。

最後に黄にらを加える。

＊鍋から取り出すときは中のスープを少し器に移してから運ぶ。やけどに注意。