「珈琲のこと。」のブログ記事一覧(2ページ目)-ＫＥＩの珈琲。。。

「珈琲ができるまで」　おさらい。

2012年08月18日 | 珈琲のこと。

この所、各方面からブログを見に来てくださっている方が増えましたので、
何となく、近頃珈琲屋っぽいこと書いてないから、念のためおさらいを。(^o^;

原料の生豆の仕入れはおいといて、仕入れた豆の選別（ハンドピック）を行います。
良いものと悪いものを、選別します。
分かりやすいのは、豆が虫に食われて欠けているとか、豆が傷んでいるとか。
その他色々ありますが、初期段階での最もポピュラーで、重要なお仕事です。
ちなみに写真は、メキシコ・フェアトレード・マヤビニック。

ついで・・・チョッと私が写り込んでいますが、ハンドロースター（焙煎機）、
ガス焜炉、コーヒーミルなどの機器を点検した上で、焙煎を行います。
焙煎しているところの写真がこのブログに登場しないのは、手回し焙煎だから。
モーター付きの焙煎機と違い、焙煎しているときに手が離せないのが難点。
煎られる薫り、声（音）、熱の具合を間近で感じながら、毎回焙煎しています。

焙煎直後の写真。
ベストな状態で入り上がりを止めるため、キンキンに熱い珈琲豆を一気に冷却します。
大きな珈琲焙煎店でも、冷却器（ファンで空気を送り込んで冷まさせる機器）を使います。
私みたいな零細弱小ですと、色んな機器が、冷却器に早変わりします。(^^;
構造は簡単ですが、色んな道具を組み合わせた末の方法で、かなり理にかなっています。

粗熱取って、今度は豆自体の温みを落ち着かせます。
この間、煎り上がりの悪い豆をはじく（捨てる）のですが、ＫＥＩの珈緋では、
ほとんどこの時点で捨てるものがないほど、最初のハンドピックで分別しています。
したがって、煎り上がった珈琲豆のほとんどは、飲用に適ったクオリティに仕上がっています。
この辺り、大量販売店には真似できない、手作業零細ならではのパフォーマンスです。

さて、抽出です。
粉の状態にもよりますが、サイフォンでもペーパーでもパーコレーターでも、
エスプレッソマシーンでも何でも、それなりのクオリティで抽出されるでしょう。
でも店主として推奨するのは、ネルドリップです。
『日本の気候風土から、ネルドリップが最も適している』（心の師匠の言葉の受け売り）
これ、私自身も自分の珈琲で、いろんな形で検証した結果「師匠の仰る通り」になりました。
光沢艶ありのギラギラ写真と、セピアの風合いある写真の違い・・・って分かります？
間違っても、「新しい」と「古い」の比較ではありませんよ(^o^;

そんなこんなで、一杯の珈琲になるわけです。

気を抜いては作れない、渾身の一杯です。

私は『変わらないもの』を提供するために、珈琲を始めました。
それは、単に懐かしさを演出したい為ではなく、美味しく味わってもらうための結果でした。
人を繋ぐ場に添える、真心を込めた一杯を作るために、細々続けてきたわけです。
でも、今の時代に沿う形かどうかは、チョッと度外視していたかもしれません。
ズルズルと、零細珈琲焙煎屋のまま７年余り過ごすに至りました。
私らしいといえば、私らしいのですが・・・。

いま一歩、踏み出すための力を、見つけ出す必要があります。
これまでやり続けていることの意味と意義を、再確認して。。

こうやって、たまに昔の写真を引っぱり出すたびに、５年以上前の自分に問い質されるのです。

　　ご意見、メッセージ、お待ちしています。

　（↑ロゴをクリックすると、メッセージフォームへ。）

画像・記事等を転用されたい方は、一言お声がけ下さい。

心を注ぐということ。

2011年01月24日 | 珈琲のこと。

珈琲を淹れることに、いろんな理論や条件はあるのだけど・・・

結局、最大のポイントは、

　　「美味しくな～れ」とか、

　　「この人のために」とか、

何か、想い入れがあって、それを込めることに尽きると思う。

珈琲って、そういう飲み物。

とある日、久方ぶりの訪問客がありました。

珈琲の淹れ方とか、私の珈琲に関心を持ってくれての来訪。

おもてなしの心は、その一杯にどれだけの心を込められるか。

珈琲屋として言えることって、それに尽きるんだよね。

まず、私のおもてなしを感じていただく。

同じ原料で、どれだけ味わいの差があるのか。

そういう目だけで見て欲しくないけど・・・まぁそれでも構わない。

使い込んだ手製ネルは、今日もブレることはなかった。

なぜ美味しいのかを語るなんて、つまらない事。

しばらくそれを感じていただいてから、基本を伝え、その方が挑戦。

私の道具を使って、上手に優しくお湯を乗せている。

経験だとか云々色々言ったけど、見るからに泡が美味しそう。

それだけで、私にはこの珈琲の香味が感じとれた。

ほら、見るからに美味しそう。

そして、実際に美味しくいただいた。

優しさと、旨味と、ホッコリ感と、緊張感と。

上手に淹れようなんて、思わなくていい。

美味しく入れば、それでいい。

その一杯に、心は注がれてる？

その答えは、飲んでみてのお楽しみ。

珈琲って、そういう飲み物だから。

半年以上ぶりの心の洗濯と、反省と。

2010年11月15日 | 珈琲のこと。

ある朝方の時間のこと。

久方ぶりに表参道へ用事があって、そのついでに、これまた久方ぶりの珈琲店に立ち寄りました。

実に半年以上ぶり。

実は半年前辺りから、珈琲だけの環境から、生活の流れが大きく変わっています。

珈琲だけに没頭できなくなってから、全くと言っていいほど珈琲店へ『勉強』しに行く機会は無くなりました。
今まで重ねてきた記憶と、毎回の焙煎や抽出の積み重ねを頼りに、細い丸木橋を渡るようにひどく慎重になりながら味覚の波を安定させて。
少し、珈琲の薫りが薄まった部屋を振り返るたび、暗澹たる気持ちに陥っていました。

いつの日か出逢った知人が、新しいことを始めた話や、何かを開業した話題などに心が揺れて・・・。
関わるものが増えてくると雑念も増えてきていたたまれなくなり、何かにホッと癒されたくなる瞬間が、日々続いていたのです。

そんな時の、久しぶりの某・珈琲店。

表参道の街路樹から、木枯らしに流されて舞う葉と、早くもクリスマスの準備が始まったブティックのウィンドウを眺めながら、とあるビルへ。
そこには『営業中』の看板が、静かに佇んでいました。

細い階段を上がり、昔と変わらぬ木製の扉を静かに押します。
すると、黒くススがかった木製の空間が、ずっと変わらぬまま待っていてくれました。
そこは、沢山の珈琲の香が漂い、焙煎直後の燻された珈琲の薫りも幾重にも重なって漂う空間。

そして、昔変わらぬマスターが、「いらっしゃいませ」と私を迎えてくれました。

珈琲生豆が踊るような音を奏でる、手回しロースターによる焙煎。
ポットからこぼれ落ちる、ふくよかなお湯で滲み出す、ネルドリップで旨味だけが凝縮された珈琲の雫。
趣きのある店内と、抱擁感という名の深みを感じる、極上のデミタスコーヒー。

私の中で、三本指に入る、至高の珈琲店です。

沢山いる中の一人の『客』なのに、ちゃんと私のことを覚えてくれていて、迎えてくれて。
近頃の珈琲の事情とか、マスターと共通の繋がりのある方の近状とか。
焙煎や原料や、短い時間に、少し昔の『珈琲一直線』だった自分を揺り起こしてくれるような話を、楽しく楽しく、話を交わしてくれました。

真っ直ぐな人と話すと、感化されて、自分自身も心洗われて。
少しホコリかかり始めていた自分の感覚も、また研ぎ澄まされていくような、そんな気がしました。
それと共に、今までの自分と、今の自分と、これからもう少しの間の自分に対して、反省したりして。
マスターは、特に私自身のことを掘り下げる問いかけはしなかったけど、多分、見透かされちゃったと思います。

今の私の、珈琲に対する立ち位置。

どんなにか細くても、階段は登らなければ、上に上がらないわけで・・・。

踊り場で右往左往している内は、雑念ばかり増えて、何も見えてきやしない。

仕方のない、悔しい現状の、現実ではあるのだけど。

２杯ほど戴いて、言葉を交わして、あっと言う間の１時間余り。
「また来ます」と、お店を後にしました。

優しく、暖かい珈琲の香が、その日一日中、服に染み付いて離れませんでした。
いや、染み付いていて欲しいと、私自身が願っていたのかもしれません。

いつもの年よりも、肌身に厳しい冬が、訪れそうです。

やるべき事、やらねばならない事、やり通すべきこと。

それら渾然一体としても、踏み出すべき階段の位置を見失わないよう、慎重に慎重に。

実際の『夏』は、１０日程度だったと思っています。

2010年08月25日 | 珈琲のこと。

度々つぶやいています、「今年は、秋っぽい」というお話ですが・・・。

８月初頭、焙煎豆から「夏っすね～」という、言葉にならない言葉が発せられていました。
暦で言うと、立秋に当たる頃だったと思います。

煎り上げから、煎りあがり、煎った後の落ち着くまでの状態変化が、夏になっていたのです。
それまでと、今現在はどうかというと、豆にとっては煎り上がりやすく、煎り上がり直後の音に透明感があります。

何を言っているのか分からないと思いますが、ザックリ言えば「気温と湿度の度合いが秋的である」と、焙煎後の豆から感じ取れるのです。

個人的に夏は、あまり得意でない（身体的に）季節である・・・というのもあるのですが、夏への移り変わりには特に敏感なのです。
気温が低くても夏の陽気ってあるのですけど、今年は暑くても、夏じゃない期間が長かったのかなぁ～ってのが、私と、私の珈琲の意見。

例えば、私の住んでいる東京都中野区某所では、クソ暑い（下品な表現で失礼）日が何日も続いているにも関わらず、セミの種類は圧倒的にミンミンゼミが優勢。
ミンミンゼミって、気温が低めを好むセミの一種。
ちなみに暑い日を好むのは、アブラゼミ。
「ジィ～」　っと、近年目立って暑さに拍車を掛けていた超音波が、今年は本当に少なかった（目立たなかった）気がしました。

暦の上では、とうとう処暑となりました。
でも、まだまだ暑い日は続くでしょうね。
しかし、季節はすでに秋・・・という結論に達しています。
私と珈琲は、大歓迎♪

気持ちはすでに、晩秋から冬。
涼しく・・・よりも寒くなって欲しいと思う、今日この頃です。。

馬子にも衣装。

2010年07月19日 | 珈琲のこと。

東京都中野区某所。

一時期のぐずついた空が嘘のように晴れ渡った、ある週末のこと。

妻共々お世話になっている、日本酒の居酒屋のママさんからご注文が。。
何でも『お礼』という事で、のし紙付きでの発送を依頼されました。

『依頼品』『贈答』等々、機会はあったのですが、のし紙付きは初めて。
でも、サマになってるでしょ？　↑
（馬子にも衣装・やや親馬鹿的ですが）

この後、他の注文品と共に、発送されてゆきました・・・。

３０℃は超えているであろう室内で、珈琲焙煎のために熱せられた釜を抱くなど、
酷暑とか、そんなものは超えてしまっているのですけど、この時期大変なのは、
珈琲豆の仕上がり具合の持って行き方。
日本の夏は、湿度も介在しているので、梅雨寒の時よりも気を使うのです・・・。

ですが。

少し前にお話したとおり、珈琲の焙煎され具合が絶好調です。
何と言うか・・・これも以前お話したとおりなのですが、秋口の仕上がり具合に近い。
キンキンに煎りあがり（分かりにくい表現でスイマセン）、甲高い音色を奏でる。
ザルに揚げた時の美しさは、秋そのものなんですよね。
もちろん、絶対的な気温や日差しの強さ（梅雨明けたんですよね？関東）は夏ですが。

不思議な感覚ですが・・・やはり微細な感覚では、秋を感じています。
何も無いならそれで良いのですが、本核的な夏を期待するのは難しいのではと思う、
ここ数カ月です。

そうそう、話は戻りますが。

写真ののし紙程度でしたら、無料でお付けいたします。
ただし丁重に発送する事が必要となりますと、箱代（郵便局の原価に従い）が、
別途発生しますので、その辺りは、御了承いただきたく思います。

基本が『定形外郵送』なので、気を使うのですよ。。
もちろん今回のケースでは、『ゆうパック』にて対応させていただきました。

いずれは化粧箱も・・・と目論むこの頃ですが、もっと環境が安定するまでは、
今みたいな形で対応させて頂ければと思っています。
（包装関係の出費って、結構バカにならないのですよ～汗）

でも、そんなものも少し考えないと・・・馬子にも衣装ってね。

＞　ある日の戯れ。

2009年11月16日 | 珈琲のこと。

ある巡り合わせで、某自販機に使用する珈琲豆を入手しました。
生・・・ではなく、当然、機械に備え付ける為の、焙煎済み豆。

望んで手に入れたわけではないのですが、せっかくですから、
ＫＥＩの珈緋マスター流の抽出方法で、淹れてみたのです。。

まぁ、当然の事ながら、自販機同然の風味にしかならず、
一口すすっただけで飲むのをやめてしまったのですが、
随分と、近頃の自販機は進化したモンだなぁと、少し感心。

なぜなら、自販機であるにもかかわらず、豆を直接使用し、
抽出する直前に挽いて、その一杯のために抽出するのですから、
やたらな喫茶店が霞んでしまうくらいの評価がされてしまう、
そんなレベルの珈琲が、自動で出来てしまうわけです。

ここで褒めているのは、重ねて言うようですが味わいでなく、
あくまで、金額と技術から見る、相対的な評価のことです。

うのぼれでも何でもなく、ＫＥＩの珈緋と並べてみれば、
比較に値しない飲み物と一目瞭然ではあるのですが、
珈琲をいかに庶民の物として、気軽に接するように出来るか、
そういった技術研究を続ける方々には、頭が下がります。

これで、焙煎そのものが超迅速に、一杯分だけ行えて、
焙煎直後の豆を挽き、抽出する自販機が完成したならば、
やたらな『珈琲専門店』も、廃業となるでしょうね。

今回の戯れは、昨今の珈琲事情を注視する良いきっかけとなり、
自分の珈琲を作るスタンスの再認識に、よい機会となりました。

願わくばこういった『自動物』に、いわゆる一般の方の味覚が、
慣れてしまうことなく、本物の珈琲の醍醐味を深く記憶し、
本当の珈琲を愛し続けてくれることを望みたいところです。

ですが、より身近な飲み物として、世の中に広がっている現実も、
直視し、研究していかねばならないなぁと、深く感じました。

余談ですがこの類のコーヒー、濃厚な味わいのチーズと食すと、
相性良く、口の中に広がりを見せてくれます。
一度お試しあれ。

＞　短信・今後試す珈琲焙煎あれこれ。

2009年11月05日 | 珈琲のこと。

先日、珈琲関連の物産展に行って以来、試験焙煎のネタが増え、
一日ぶっ通しの珈琲作業時間がなかなか持てない私にとって、
時間のやりくりに苦慮する、そんな時期に入っています。

今後の予定は、下記の数種。

・　ケニア

・　ブラジル

・　グアテマラ

・　ハワイコナ

・　インドネシアマングクラジャ

・　インドネシアもう一種

これくらい一気にやれよって話しなんですが、
如何せん時間もなく、一種一種色々調べていると、
結構時間が経つのが早くって（汗）

以前訪問した『ワイアルアコーヒー』ブランドも、
コーナーの片隅で発見したりしているので、
いずれは取扱が出来るのかなぁ・・・と仄かな期待☆

　【参考記事】（クリックで過去記事に飛びます）

雨男は国境を越えて・・・。（オワフ探求編　遙かなる珈琲農園１）

気温も低く、湿度も低いので、焙煎には絶好♪

試験以前に、口にする楽しみを感じている今日この頃です♪

＞　９月、事始め。（ＫＥＩの珈緋から、お知らせ）

2009年08月31日 | 珈琲のこと。

今日まで何度か書かせていただいていますが、

　　　『メキシコ　マヤビニック　フェアトレードコーヒー』

こちらを、販売させていただくこととしました。

産地は、メキシコのチアパス州。

この地の人々が、摘み集めたコーヒーの生豆が・・・

縁あって、こんな姿になりました。

９月１日より、お届けいたします。

先行予約頂いた皆様へは、すでに発送が完了しました。
誠に有り難うございます。

柔らかなコクと綺麗な酸味・甘味があります。

通常、赤く熟すコーヒーの実ですが、これは黄色に熟す実。
それだけを丹念に集めた、チョッと特別な珈琲です。
今年初めて、１コンテナ分だけ輸入出来た内の、ほんの一滴。

この機会に、ぜひ。

ご注文は、こちらからどうぞ。↓

　　　『自家手焙煎珈琲屋　ＫＥＩの珈緋』

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＞　メキシコ・マヤビニック・フェアトレード試験中。。

2009年08月13日 | 珈琲のこと。

先日少しだけ紹介しましたが、フェアトレード珈琲生豆が入荷し、
ここ何度か、それらを焙煎しては、その風味の変化を確認して、
提供すべき味わいの芯を、捕らえようとしています。

一部は、丁度試験焙煎中に、別個のご注文いただいた方へ、
なかば無理矢理に『お裾分け』しています。
お口に合わなかったら、ご免なさい！

ようやく最近になって、ＫＥＩの珈緋として丁度良い、
そんな煎り具合の場所を、見つけつつあります。

当初、８月初頭から販売を予定していましたが、
例の新型インフルエンザの影響（メキシコ産のため）もあり、
検疫などに時間がかかったため、ようやくの入荷。

以前から、メキシコ豆には力強い特徴は感じませんでしたが、
現地で調査に参加した、先輩焙煎士『グラウベル』さんが、
お墨を付けた珈琲生豆でもあるので、私も扱うことにしました。

実際、焙煎してみると、程々の酸味とコクを持ち合わせた豆で、
煎ってみて面白い珈琲豆です。
今朝も、妻と飲み比べて、その風味を確認していますが、
良い意味で大人しい風味なので、普段飲みに丁度良いかも。

早ければお盆明け。
遅くても９月には、販売する運びにしたいと思います。

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＞　珈琲、及びカフェの歴史を知る上で・・・

2009年07月20日 | 珈琲のこと。

常日頃、何かあると珈琲に関する書物に目を通しているのですが、
先日目にしたのは、戦前のカフェの有り様を著した記事と、
何枚かの写真でした。

具体的な写真をお見せできないのですが、映画館５０銭の時代。

あ、５０銭って、１円の半分の桁です。
為替をかじっている方は、お解りでしょうね☆

お酒、特に洋酒は、大きな税金がかかり、とても高価な物でした。
そして、同じく外来で特殊な味わいの嗜好品であった珈琲も、
とても珍重な物として、明治・大正よりは庶民化したものの、
大人の嗜む物として、出回っていたようです。

現代、『メイドカフェ』『執事カフェ』なる風俗的流行がありますが、
戦前、全てではないにしても、カフェとは出会いの場であったり、
大人の社交的な意味合いの場が多かったのは、事実のようです。

したがって、心中意のある男女が、大人の会話を楽しみたいと、
現代のバー的な感覚で、高額な珈琲を飲みながら語らう。
そんな情景を撮した写真や記事、広告が結構見られます。

今思えば、お酒に酔うことなく、カフェインによる覚醒のみで、
目の前の相手との意志疎通を楽しめる時代。
何とも健全（？）かつ、初々しい時代であったのだなぁと、
私なんかは思ってしまいます。（笑）
戦争という、一時代の悲劇はありましたが、間違い無く、
戦前の日本は、今にも勝るとも劣らない明るい時代であったし、
自由闊達な雰囲気が、そこかしこに垣間見えた時代でした。

時は流れ、現代。

珈琲は、大衆の社交から、個々人の清涼剤的な立場になり、
より簡単に、より身近で、家庭に当たり前の存在となりました。
個人的には、もっと具体的な社交化の大切なパートナーとして、
その存在の厚みを増して欲しいと思うことも有るのですが・・・。

珈琲・カフェの国内の歴史を調べていくと、カフェに止まらず、
様々な文化の遍歴が見えてきて、とても面白い。

歴史の影で嗜まれた珈琲を見る度に、注ぐ一滴の珈琲に対して、
不思議な情感が浮かんでくる、今日この頃です。

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