玄米を美味しく楽しむ

明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。

郷土料理研究家の奥村彪生氏によると、お節料理の原型は江戸末期「質素・倹約の再確認」と「伝統の味の継承」、家族親戚と共にお重を分け合って戴く「一家団欒の手段」として、幕府主導で全国に広められ、定着したものだそうです。定番は「雑煮」と「祝い肴」三種、のちに「煮染め」が加わって重詰めになり、「おせち」という言葉で呼ばれるようになりました。当時は日常食より寧ろ質素なメニュー。本年の我が家のおせちは原点に立ち返り、わりと質素に纏めてみました。

写真のほか、鶏ガラを炊き出した白濁スープと真昆布で出汁を取り、かしわ、白菜、大根、人参を椀種、吸い口に根三つ葉と柚子をあしらった雑煮。勝ち栗。

※以前の我が家おせち画像は2006.1.1-1.3の記事をご覧ください。

　甘口麦味噌で鍋しぎはいかがでしょう。砂糖など使わずとも、実に美味しく戴けます。
　茄子は辰巳芳子先生流に、輪切りにして両面に塩を振っておく。三度豆（隠元）は酒と塩を振ってチン。鍋に少なめの胡麻油とオリーブ油（＝１：１）を敷き、ペーパータオルで水分を拭き取った茄子を炒め焼きする。擂り鉢で金胡麻を擂り、酒を入れて甘口の麦味噌を溶き、少量の水で濃度を加減した「味噌だれ」を鍋に加え、三度豆も入れて炒め合わせる。季節の味です。
　ひじき蓮根はマクロビでも定番。蓮根とうす揚げの切り方次第で多様な味わいを愉しめる。炒り粉出汁で豆腐と青葱の米味噌汁。胡瓜と人参の糠漬け。

　この頃は筍をよく食す。やはり自前で茹でた筍は旨い。
　今朝お隣りからもぎ立て茹でたばかりの筍をどっさり戴いた。甘い筍は鶏肉の旨みを加え、山蕗（石蕗でも美味しい）と合わせると相性抜群。自家栽培たっぷりの根三つ葉はさっと湯掻いて水気を切り、擂った胡麻、酒に醤油、芥子。隠し味に甘口麦味噌少々で調味。炙ったうす揚げと和える。久し振りの、浅蜊の味噌汁。

　最近は黒豆入り玄米ご飯がお気に入り。梅干しを一個。胡瓜と若布の芯の糠漬けを。

　おかずは小松菜とうす揚げの煮いたん、生若布の胡麻酢味噌和え、蓮根のきんぴら。
　ご飯、汁、漬物の三点セット。黒豆入り雑穀配合玄米ご飯。炒り粉出し、米味噌を用いた豆腐の味噌汁は自家栽培の青葱を散らして。漬物三種は胡瓜と人参の糠漬け、奈良漬け。

　５月３日の夕食でした。

　今日の玄米ご飯には雑穀を入れず、赤米を加えた。同じ古代米と言っても赤米は黒米（もち米）と違い、澱粉質（アミロース）が多いので、ぱらぱらした食感、さっぱりした仕上がりに。玄米と共によく噛んで食べると、まことに滋味豊かな味わいだ。
　飛龍頭に人参、水菜の炊き合わせ。蓮根のきんぴら。舞茸に春キャベツの芯、大根皮目の麦味噌汁は吸い口に青葱を。春キャベツの糠入り漬け、いかなごの釘煮。ごちそうさま。

　カノウユミコさん風、精進麻婆茄子はzaiz家玄米食の定番。胡麻油＋オリーブ油でじっくり焼いた茄子を取り出し、青葱白根、生姜を炒め、微塵切りの生椎茸、人参を加えたら、胡桃と鷹の爪、味噌・醤油・水で調味して煮、水溶き葛粉でとろみを付けたあと、茄子を戻し入れて出来上がり。あれば彩りに枝豆などを。
　新鮮なたっぷりのコリアンダー、豆腐、ミニトマト、スライス新玉葱でサラダを。ポン酢ドレッシングで戴く。炒り粉出汁と麦味噌で大根（千六本）の味噌汁。春キャベツの糠入り漬け。

　五穀入り玄米ご飯には、いつもの小豆ではなく黒豆を入れました。こちらもGoodです。

　前の晩の残り物、糸蒟蒻のきんぴらと湯掻き大根の煮物。納豆。黒米入り玄米ご飯、赤だし（白玉麩、若布、三つ葉）、春キャベツの糠入り漬け。