【 なるべく避けたい、サラダ油、マーガリン 】
トランス脂肪酸というコトバを聞いたことがありますか？ 心臓病、アトピー、アレルギーのリスクを高め、アメリカでは法律で使用が規制されています。もっともトランス脂肪酸を含むマーガリンはアメリカでは販売が禁止され、ドイツではマーガリンの摂取とクローン病の因果関係が証明されマーガリンの使用を制限しています。
日本ではどこでもマーガリンを手にすることができます。日本ではマーガリンを製造する「企業に配慮」しているとしか思えません...。
ＷＨＯはトランス脂肪酸の１日の摂取量の上限を２ｇまでとしていますが、ファストフードの多くは２倍以上のトランス脂肪酸を摂取することが日本の食品安全委員会で確認されています。
参考文献
http://www.fsc.go.jp/sonota/trans_fat/iinkai422_trans-sibosan_hyoka.pdf
（１２～１３ページ）
マーガリン以外で身近なところではサラダ油が１％以上のトランス脂肪酸を含んでおり、なるべく使用を避けるべき油です。（欧米での使用適当な食用油のトランス脂肪酸含有量の上限値は０.１％です）
オリーブオイルはトランス脂肪酸の含有量が0.1％前後と安全な油であり、ヨーロッパでは積極的に使われています。危険性が周知されているサラダ油は食用として認知されていません。高価であっても安全なオリーブオイルが選択されています。
参考文献
http://www.rakuten.ne.jp/gold/toscana/pietro-coricelli/pietro-coricelli.htm
特に妊婦さんは注意が必要です。子供がアレルギー、アトピーに罹患する確率が増えます。海外で規制されているトランス脂肪酸が日本では野放しというのは大きな問題だと考えます。
参考文献
http://allabout.co.jp/gm/gc/298596/2/
そもそも炒め物にサラダ油を使う必要はありません。もっとも美味しく健康的で安価に炒め物を作る方法は肉の脂肪を少しだけ切り取ってフライパンで炒めて脂を引き出すことです。サラダ油を敷く必要はありません。素材の持ち味を最大限に引き出して美味しく作れます。
「適当に目分量で油をフライパンに入れる」調理は大雑把すぎるのです。肉や魚をおいしくソテーするには、溶かしたバターやオリーブオイルを刷毛で「加熱する面だけ」に塗って下さい。こうすることで油の摂取を必要最小限にできます。キチンとしたプロの厨房ではこういった油の使い方を徹底的に指導・実践しています。
「サラダ」油というネーミングはヘルシーですが、実態は安全とは言えない油です。ネーミングだけで商品を判断しないようにしましょう。
現在、私の厨房でも企業からの依頼によって複数の商品を開発しています。いずれも早ければ５月から商品として市場に流通します。企業の命運を賭けた商品なのでネーミング、味付け、調理方法、いずれも「より多く売れるような」仕掛けと、１円でも安く製造し、１日でも長く賞味期限を設定できるよう、知恵を絞っています。我々、料理人も「覚悟の時代」に入っています。企業の求めに応じてどこまでのコストダウンをするか？ どんな薬品をどれだけ使うか？ あるいは、そういった選択をせずに、消費者に対して価格転嫁する道を選ぶか？ 私の開発した食べるラー油（商品名 究極の辣油）や究極のカレーは後者の選択をしたのでとても高価な商品になりました。逆に、これも毎月１万本のヒット商品となった「食べるソース」に関しては経営者としての判断で前者の選択をしたので５００円という、安価を実現しました。（と言っても危険なものは入れてませんよ）更に踏み込めば３５０円という価格も実現できましたが、さすがにその選択は避けました。ちなみに、もっとも高価な原料は、、、なんと、、、ガラス瓶でした。弊社の仕入れでラベル代込みで１００円だったのです。
食べるソース（販売終了）
http://news.walkerplus.com/2010/1212/4/
http://www.excite.co.jp/News/bit/E1293439876334.html
究極のカレー（販売終了）
http://yhspk333.blog50.fc2.com/blog-entry-1622.html
代表ライター 松田正明続きを読む
