本日の出荷です。赤ワイン２本と、白と青い泡が一本
です。左側の２本が都内で開かれるワイン会に持ち込
んで頂くとの事です。
真っ黒な色をしたフランスはカオールの赤ワインと、
フランスは、プロバンス地方の青い泡です。どちら
もインパクトあって、味わいも記憶に残るんで、
現場でウケたらいいのになぁ～って＾＾
ワイン左から～
パンのレシピが固まりました。
覚書に、レシピを。
中種
精白粉 １０Ｐ０９ 120ｇ
白神自然酵母 2ｇ
三温糖 3ｇ
酒粕酵母液 100ｍｌ
本体
精白粉 １０Ｐ０９ 10ｇ
古代小麦全粒粉 38ｇ
ライ麦全粒粉 37ｇ
グラハム粉 35ｇ
マルチシリアル 5ｇ
ココナッツフラワー5ｇ
ゲランド塩3ｇ
軟水の熱湯 150ｍｌ
フィリング
クルミ 50ｇ
クランブルタイプ ブルーチーズ15ｇ
発酵は、中種法です。
精白粉、酵母、三温糖を混ぜ合わせ、酵母液を加え
生地が滑らかになるまで捏ねます。数分捏ねたら、
３５度３０分発酵させます。
中種を発酵させている間に、本体を湯種にして、
加水率を稼ぎます。分量の粉類を混ぜたら、熱湯
を加えヘラで混ぜ合わせつつ湯煎にかけて、粉の
芯まで水分を入れ込みます。水分が無くなったら、
濡れ布巾の上に、バットを置いて、熱々の湯種を
冷やします。暖かいと柔らかなお餅も、冷えると
硬くなるのと同じように、130ｇの粉に150ｍｌ
の水分を入れ込んだ、加水率激高状態なんです
が、冷えると固まってくれます。
発酵が終わった中種と冷やし固めた湯種を均一
になるまで混ぜ合わせます。全粒粉が多く含ま
れるパンは、表皮が非常に分厚く、硬く焼きあ
がるのが特徴なんです。もし、生地にグルテン
があったりすると、硬く分厚い生地が噛みきれ
なくなるんで、全粒粉は引っ張らずにマッシャ
ーを使って混ぜ合わせます。
画像くらいまで混ぜ合わせたら、３５度で１時
間発酵させます。
生地をしっかり発酵させて、生地の中に発酵で
出来た炭酸ガスをたくさん抱き込ませて成形し
ていきます。このパンは、クルミとブルーチーズ
を入れているんですが、クルミの歯ごたえ感を
残したいので、出来るだけ大き胃状態で使うよ
うにしています。こうなると、生地が膨らみに
くくなるので、コアとして使う生地を出来るだ
け多く取る様にしています。
生地を湯種にしているとは言え、加水率が
１００％ともなると、この形状を長い時間維持
するのは厳しくなるんで、成形、クープ入れ、
即焼きとなる様にしています。
焼きは、金属ボウル被せ２５０度３０分。これが
終わったら、ザルの内側に遠赤外線を発するアル
ミホイルをはりつけたのを被せて２５０度４３分
焼いて完成です。
☝コレがざるを加工したカバーです☝
今回の焼きは、上手くいきましたよ。
パン焼きって、間に微生物が介在する発酵ってのが
あるんで、毎回同じようにいかなくて当たり前なん
ですよね。これ、お菓子と比較すると、お菓子は、
ベーキングパウダーが酵母のかわりなんで、計量を
正確にすれば、化学の力で、仕上がりは同じになる
んですよね。毎回同じようにならないから、旨く行
ったときが楽しいと。
なんとも難儀な趣味なんですよね～
こんなパンを半分カットでサービスしています。
ワインと合うように味付けしてますし、焼きたて
が必ず食べてもらえない通販なんで、翌日のトー
ストが、最高に美味しいようにしております。
強めのトーストでゼヒ。
あっ、冷たい時の粉の甘さも楽しんでくださいね～
