ジャンルーカ先生の伝統料理講習

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ルッカ国際料理学院の校長、ジャンルーカ・パルディーニ先生が来日し、トスカーナの伝統料理の講習とパーティを開催し、講習会には35名、パーティには50名ほどが参加をしました。
場所は、全国に料理教室を持っているホームメイド協会の有楽町教室です。



ジャンルーカ先生は好奇心が旺盛で、いろんなことにトライします。
社会的貢献度も高く、料理の腕とともに人格も評価され、イタリア政府から「グランデ・マエストロ・ディ・クチーナ（料理の巨匠）」の称号を授かりました。



一見、とても新しい人のように見えるのですが、料理では伝統を大切にし、奇抜さや、ヌーベル・キュイジーヌなどは追求しません。
「僕の料理は豪華絢爛じゃないよ、でも、大切なことがいっぱい詰まってるんだよ」とジャンルーカ先生は言います。



また、ジャンルーカ先生は季節の食材を大切にします。
冬に茄子やキュウリの料理は作らないし、ドルチェ用に苺やメロンを用意しておいても跳ね除けてしまいます。


今回の講習料理のメニューです。

【エルバデッラ】（アンティパスト）



　これは12世紀の料理で、現在まで食べ続けられてきました。
　葉玉ねぎとトウモロコシの粉、リコッタ、すりおろしのパルメザン、ペコリーノ、ミル　
　クなどを使います。
　リコッタやミルクなどは牛乳のものを使いましたが、12世紀の頃のトスカーナでは羊やヤギから取ったものを使ったそうです。
　葉玉ねぎは千葉県長生村の農協から「ながいき葉玉」をご提供いただきました。
　甘みと深みがあって、いろんな料理に使えます。
　エルバデッラを食べながら、「12世紀かあ・・・」と昔に思いを馳せました。


【ポルチーニ茸と鴨肉ソースのタリアテッレ】（プリモ）



　鴨はイタリア語でアナトラといい、トスカーナではアナトラを使った料理はこの季節に
よく食べられます。
ポルチーニ茸はジャンルーカ先生が持参をしました。



トスカーナから鴨をしょってくるわけにはいかなかったので、日本で市販されている鴨
を使用。
オリーブオイルをたっぷり使用しているのですが、とてもあっさりしていて「いくらで
も食べられる」感じです。


【豚肉のスペアリブ、西洋ゴボウ添え】（セコンド）



　使用した西洋ゴボウは、トスカーナではバルバと呼ばれています。
　「はて、バルバは日本にあるかしら・・・」と思っていたら、ありました！
　グリーンサービスの鈴木さんのところでサルシフィという名で売られていたのです。
　ゴボウといっても日本のゴボウとは全く味が違います。
　アーティチョークの味に少し似ている気がします。
　香ばしく焼いたスペアリブとバルバのコンビネーションがたまらなくステキでした。


【パネトンチーネ】（ドルチェ）

　パネトーネの赤ちゃんみたいな、ちっちゃくて、かわいいケーキです。
　これはトスカーナだけでなく、イタリア全般で食べられています。
　アーモンドのスライスとラム酒に漬けたレーズンを入れて作ります。
　素朴で、いつ食べても飽きない、心温まる味です。



この日はもう一皿、特別な料理を作りました。

【車エビとヤリイカ入り、古代麦のサラダ】です。



古代麦は、現在、スペルト小麦と呼ばれています。
食べられてきた歴史は深く、2,000年以上も昔、エトルリア時代に遡ります。
外皮が硬いため、自然のままほったらかしにしても虫に食われたりしません。
自然の麦なので強くて、病気にかからないのも特徴です。

でも、近年に製粉の楽な小麦が流通するようになって、古代麦は食卓から遠ざかっていました。
古代麦は一般的な麦に比べると10倍以上も多くのミネラルやビタミンを含んでいます。
そんなことから、また人々に食べられるようになりました。
モチモチ感があってとても美味しい麦です。

イタリアのお医者さんたちや医療機関は、健康の維持や健康の回復に、この古代麦や、ヴィーナスという黒米を食べるように強く勧めています。
古代麦にはガンを抑制する成分があることも分かっているそうです。

古代麦は、冬はスープや煮物のようにして、温かい料理で食べることが一般的です。
「ま、今日はパーティ用だからね」とジャンルーカ先生は、取りやすく、食べやすいサラダ仕立てにすることにしました。
お代わり続出だったのは言うまでもありません。



この日、新宿のイタリアレストラン、Bella Vitaのオーナー、佐野さんがパーティ料理作りの助っ人に来てくれました。
ホームメイド協会のスタッフの方々と、和気藹々で美味しいものをたくさん作ってくれました。

全ての料理にはオリーブオイルをたっぷり使っています。
このオイルは先月、12月20日に、スローフード協会オルヴィエート会長の農場で精製したもので、精製後、まだ1ヶ月も経っていません。
光を遮断した、缶入りで当協会に送られてきたもので、色は濃い緑色、香りも抜群です。
オイルというよりはオリーブジュース、または野菜の感覚で、たっぷり使っているにも関わらず、あっさりと仕上がるのは当然かもしれません。



当協会での販売期間は終了しましたが、購入をご希望される場合は、先月の12月に精製したものを、スローフード協会オルヴィエート会長から取り寄せることができます。
日本に着くまで約1週間かかります。ご連絡はこちらまで。



ホームメイド協会の方々、参加された方々、そしてジャンルーカ先生、楽しい時間を過ごさせていただいたことに、心から感謝です。

2008年4月23日（水）より、4月30日（水）まで、ジャンルーカ先生の運営するルッカ国際イタリア料理学院を訪れて、料理講習を行います。

この滞在中には、オリーブオイル精製所、ワイナリー、スローフード館なども訪問し、イタリア人たちと過ごしながら、イタリアの食文化にも触れます。

詳細はこちらに載っています。　短期イタリア留学・料理講習とアグリトゥリズモ

参加申し込みやお問い合わせは、日伊相互文化普及協会 info@nichiibunka.com まで。


日伊相互文化普及協会　　　　　　　　　　　　　Emi