味噌仕込み 桶

麹が出来た後の続きをアップするのが遅くなりました。桶の中に塩水と共に仕込むとこんな感じです。まだ途中ですけどね。後はもちろん石を乗せますよ。

麹づくり３日目 仕込み

今朝の麹の様子です。昨日より随分黄色くなりました。出来上がりです。この後、麹室から出して桶に仕込みますが、出す時に麹菌が立ちこめ作業してる者は耳の中、鼻の穴、目頭・・・いたるところに付いて全身黄色ぽくなります。

麹造り 二日目

味噌玉にいくらか麹菌が繁殖してきましたがまだまだです。茶色い部分が多いですからね。菌が着いているところでも薄らです。順調に行けば明日の朝には麹菌に被われてかなり黄色くなっているはずです。

味噌仕込み

味噌にする大豆が蒸し上がったところです。先週から溜醤油の仕込みを一時中断して豆味噌の仕込みを始めました。大豆を煮ないで蒸すところが昔ながらの豆味噌の特徴です。大豆の色素が煮汁の中に溶けだすことがないので、八丁味噌のように赤黒い濃い色合いになります。２～３年という長い熟成期間も理由のひとつですが。この後、麹菌を付けて麹室の中で３日間麹づくりです。その後杉の木桶で２年以上は発酵、熟成させます。商品になるのは早くても2010年の春かな？

味噌仕込みました

今日は麹がきれいにできたので杉の桶の中に仕込みました。
なかなか良い出来でしたよ。

麹室から取り出す時には麹の表面につている麹菌が黄色い煙となって、髪の毛は緑色のようになり、マスクをしていても鼻の穴の中は真黄色! 服を手で叩くと黄色いホコリがモワッと立ち上がり、よく乾燥して出来の良い麹だった。

2008年の夏頃には製品にしてお届けできるかな?