アルゼンチンの主食はアサード

アルゼンチンの人々に「主食は？」と尋ねたら，ほとんどの人が「牛肉」と答えるだろう。それほどまでに牛肉はアルゼンチンの食卓に欠かせない。

料理法は，炭火で焼いたり，ジャガイモやニンジンと煮込んだり，油で揚げたりと多様であるが，アルゼンチンで最も一般的なのは「アサード」である。アサード（asado）とはスペイン語で「焼いた（過去分詞）」から転じ，肉の炭火焼き全般を言う。

 

アサード

本来アサードはガウチョ（牧童）の食文化を継承するもので，肉の塊を炭火で時間をかけてじっくり焼き上げる。パンパ平原で牛を追うガウチョたちの食事は，屠殺した牛のアサードだった。彼らは，たき火を囲んで肉を焼きながら，南十字星の下マテ茶を回し飲みしマルテイン・フィエロの冒険譚を奏でたという。

 

ところでアサードは，一人で食べるより，家族全員や友人知人を招いて大勢で食べるのが一般的である。どこの家の庭にもパリージャと呼ばれる焼肉用の設備があり，肉の調達から炭を熾し，肉を焼くのは男性の仕事となっている（ガウチョの伝統を意識しているのかも知れない）。味付けは，肉の味を尊重して塩と胡椒でシンプルに。その間，奥さんは台所でサラダとデザートを準備する。

 

肉が焼きあがる前から客人が集まりだし，セルベッサ（ビール）やビノ（ワイン）を片手に会話を楽しむ。初めに，チョリソ（腸詰）やモルシージャ（血が主体の腸詰）を摘みに宴が始まり，メインの牛肉に入るのが一般的である。牛肉の部位も，サーロイン（ビフェ・デ・チョリソ）からヒレ肉（ロモ），肋骨つき（コステイージャ），内臓まで多様である。客が大勢の場合は専門のアサドール（焼く人）を頼むこともあるが，通常はホストが肉の焼き具合から，切り取って客にサービスまで行う。

 

招待を受けた家族は返礼としてアサードを行うのが慣習で，社交の場となっている。

 

焼肉には経験が必要だ。

肉屋へ行って，この部位を○キロ，ヒレを1本（ヒレ肉は通常1本そのまま売る），ソーセージを○キロと注文するが，最初は戸惑う。肉の良し悪しが分かるはずもなく，肉屋の親父さんを頼ることになる。

 

「どの位の肉を準備したらいい？」，「一人700gは必要だね」

「どれが柔らかい？」，「ロミートだね」

「どれが美味しい？」，「コステイージャを持って行きな」

 

日本でもバーベキューをし，ルンペンストーブの着火も経験しているので，炭火くらいは熾せるが，

「ああ，だめだめ，まだ肉を載せないで。炭が完全に熾きていないと一酸化炭素が肉についてしまうよ」，と言うようなことにもなる。

 

アルゼンチン程でないにしても，ウルグアイ，パラグアイ，ブラジルでもアサードはよく食べる。パラグアイの場合はマンジョカが添えられ，ブラジルは串刺し風の焼肉（シュラスコ）が特徴である。肉質は，主食は牛肉と言うだけあってアルゼンチンが一歩リードしている。パラグアイの牛肉は一昔前まで「靴の革」のようだと評され，歯を傷めたものだが，最近は改良され柔らかい。

 

ちなみに，牛の頭数は世界全体で13.6億頭（2002, FAOSTAT）とされる。世界の人口が62億人であるから，およそ5人で1頭の牛を飼っている勘定になる。アメリカは3人に1頭と平均以上だが，日本に至っては30人に1頭と少ない。

牛の数が多いのはラテンアメリカ諸国で世界の27％を占める。中でも，アルゼンチンは人間より牛の数が約1.3倍多い（人口4千万人弱に対し5千万頭強）。ブラジルも1.1倍，ウルグアイ及びパラグアイも同様の牧畜国である。牛肉が主食だと言うのもうなずける。