低温調理で24時間

【 創業準備 ブログ 第327号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『低温調理で24時間』です。

ラーメンのトッピング焼豚を
美味しくつくる方法として
ブログ 213号で『低温調理』と
題してアップしました。

その中でたんぱく質の
ミオシンとアクチンについて
触れていますが

低温調理においてもうひとつ
重要なメンバーがいるとの
記事を見つけましたので
アップします。

それが今日のテーマにもした
『低温で２４時間加熱すると
　　　豚の肩ロースも
　　　　　柔らかくできます』
と言う記事です。

参考記事 : 食育通信online

そこには
もうひとつの重要メンバー
コラーゲンついて書かれていました。

肉を美味しく調理する方法として
下記のように記事に書かれています。

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ミオシンの変性は美味しいが
アクチンが変性は味を悪くする。

そして
コラーゲンを分解させ
ゼラチン化すれば
肉をジューシーに感じさせてくれます。

問題はタンパク質の変性温度よりも
コラーゲンが分解する温度が高いということ。

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変性温度
ミオシン : 50℃〜60℃
アクチン : 66℃〜73℃
コラーゲン［Ⅴ型］: 68℃以上

人はミオシンを変性させて
アクチンが変性しないに状態が
美味しいと感じ

更にはコラーゲンが
ゼラチン化して
肉質が柔らかくなると
更には美味しく感じると
記事に書かれています。

コラーゲンを
ゼラチン化させる温度帯は
アクチンを変性させてしまいます(^^;;

ただ
コラーゲンは
時間さえかければ温度が多少低くても
分解してゼラチン化してくれるそうです。

その温度が60℃で時間にして24時間と
記事に書かれています。

この記事でも
家庭で低温調理するための
便利な道具として
私も使っている
TANICAのヨーグルティアを
紹介しています^ ^


この画像は何度もアップしています(^^;;

記事の低温で調理した
肩ロースの画像です。
美味しそうですね^_−☆



私も
TANICAのヨーグルティアを活用して
豚肩ロースで60℃／24時間の
低温調理を試してみます。

週末まで後2日
張り切って行きましょう＼(^o^)／



◆ 開業まであと 626 日 ◆