初夏に一番大変な仕事が、梅関係の仕事。
梅干は勿論、梅ジュース、梅肉エキスなどを仕込むのが大変な仕事。
秋は、この栗仕事が非常に大変な仕事。
無農薬の栗が入荷すると、痛みが早いのですぐに処理に入ります。
鬼皮を剥く。渋を傷つけるとのちに崩れてしまいます。慎重に数キロの皮剥き…
大変な作業です。
傷付けた物は別にして黄色く仕上げる栗にします。
全部剥き終わったら茹でて、自然に冷まします。
そして、この次がまた大変。
もううんざりする仕事・・・・・
渋を柔らかいブラシか、古い布巾などで一個一個ケバケバした渋をこすって取っていきます。
これが一番大変かな？
ここで強くこすり過ぎ、中の黄色い部分が出てしまった物は別にして崩れた物だけで渋皮煮を作り、栗蒸し羊羹などに入れて使います。
そして２～３回水の色が赤くなくなるまで茹でこぼしていきます。
そして、数日かけて甜菜糖を加え徐々に濃くして煮込んでいきます。
どんな甘露煮もそうですが、急に濃くすると、栗が固くなってしまいます。
写真右上は、渋をこすってきれいにしたもの、左下はその前の物。
仕込み始めてから、１０日ぐらいかかって仕上がります。
きれいな渋皮煮が出来上がるのは、生栗の量から１０分の１以下。
大変貴重な一粒なんです。
コースなどの前菜や、お茶うけに使います。
出来上がりの写真は、また後日。
