酸化臭、びんの材質

日本酒のビンは白びん（無色、青みがかったのは鉄が多い）、茶びん、グリーンびんが使われ品質上問題がないことは経験的に確認してる。ファッショナブルなびんとしてブルー（コバルト）や黒っぽい黒びんを最近見かける。これらのびんは日本酒を劣化させる恐れがある。コバルトびんは徐々にではあるが酸化臭が発生する。時間とともに強くなる。原因はコバルトが疑われている。黒びんは鉄とマンガンが着色物質で最近この瓶に入れたものが非常に強い酸化臭が発生するという事態に出くわした。著名な銘柄でもこの瓶で異臭問題が発生した噂される。鉄の関与が強く疑われる。びん業者は酒に鉄は溶けださないと否定してはいるが溶けだしたら酒が着色するから溶出はないだろうが官能的には✖である。
なお、ヒネ香と酸化臭を混同している人が多いが似て非なるものである。ヒネ香は熟成香であり酸化臭は商品価値を損なうあってはならない嫌味を伴う劣化臭である。

牛の角を矯めて牛を殺す

最近カビ臭いという品質クレームがある。カビを使った酒だから麹（カビ）の匂いがあってしかるべきだがカビだと思ったら拒否するらしい。気にしていなければカビの匂いはスルーするのだが、殊更にカビの匂いに神経を注いでカビ臭を探せばあるだろう。一杯目にカビ臭を感じ2杯、3杯となってもカビ臭を感じるのは問題だがいささか神経質に過ぎるのではないだろうか。
麹の匂い
１　突きはぜ老麹　　シイタケの匂い、抹香、線香のような匂い。この麹で作った酒はうま味と重厚な深みがあり、キレもよい。
２　総ハゼ麹　　　　やや甘い香り、老すとカビ臭。通常活性炭素ろ過するのでカビ臭は問題ない。
３　柔らかい（水分過多）麹　　　老ねるとカビ臭が出やすい。通常活性炭素ろ過するのでカビ臭は問題ない。
問題は１の麹である。吟醸はほぼこれである。無濾過も多いのでカビ臭が取りざたされる。かといって微妙繊細な味わいを殺す活性炭素ろ過はしない商品の特性が失われるからである。

ここ数年突きハゼ老麹を使っていた有名銘柄から麹の匂いがほとんどしなくなった。これらの蔵にもカビ臭クレームがあるのだろう。突きハゼ老麹は臭いを出すために老なしているわけでないうまい酒を造る最大条件である麹の力価を上げるためである。若出しの麹では味がプレーンになってしまう。縛らしかった酒がプレーンになっていくのは残念なことである。

日本酒の麹の香りは牛の角のようなもの切り取るわけにはいかない。その角の下には清酒の味わいという本体がある。