桜 ちゃんちゃん

久々に訪れたデパ地下．
魚屋に手頃な大きさのサクラマスが入荷していた．



塩振り焼きにはやや脂乗りの足りないサイズとは言え，
価格も手頃．こちらでは花にはまだ早いが，
内地からは満開の報頻り．旬のこいつを使って，
一足早い春のちゃんちゃんを楽しむことにする．

“ちゃんちゃん焼き”と言えば，近頃はつとに知れ渡った感もあり，
鮭を使った郷土料理として，秋の味覚と思われる方も多いだろう．
然し…．

私が“ちゃんちゃん”を知ったのは，
その知名度がまだ高くはなかった昭和年代．
仕事先で知り合った襟裳の漁師に教えられてのことだ．
そして彼はマキリを振いながら，これを“鱒の料理”と言い切った．

胆振・日高方面で“鱒”と言えば，
一番はサクラマス（口黒鱒・本鱒）で，漁期は春先
（接岸し始める３月～川に遡り始める５月頃）．
もう一つは，カラフトマス（青鱒・背張鱒）で，
こちらは初夏から土用頃．

このときは初夏で，青鱒だったと記憶している．

何れにせよ，彼にとってのちゃんちゃんは，
春から夏の食べ物であるらしかった．
そして，彼の手になるその旨さを堪能して以来，
私もちゃんちゃんと言えば鱒を思い浮かべるようになった．


まずは身卸し．
サクラマスの鱗は剥がれやすく，残っていても小さく柔らかいので，
神経質に落とす必要はない．繊細な身が傷まないよう，
順目にさっと洗う程度にする．

２枚に卸せば名の如し．明るい紅も艶やかだ．




雌だったが，内子はこれから秋に向け急速に熟す手前．
とは言え昆布の一片を添え，醤油と酒を塗しておけば，
明日にはコレで酒の一合もすすむことだろう．





練味噌は，好みの味噌を酒と味醂で伸ばし，
軽く火を入れて練っておく．






野菜も好みだが，香りのあるものを中心に．
今日は，長葱・ピーマン，茄子．
茸は舞茸とエリンギ．ともに細めに切って混ぜておく．

ホットプレートを暖め，油を敷く．
北海道をアピールするため，バターを使う向きも多いが，
こと鱒の場合は，ウチでは胡麻油を使う．




身を下にして鱒を並べ，周りに野菜を仕込む．
プレートの端の肌を出し，練味噌を落し込んだら，
蓋をして味噌が沸々するまで蒸し焼きにする．





レアの加減で蓋をとり，さあ，頂きます!!
銘々の箸で鱒の身をチャンチャンと崩し，
野菜や味噌を混ぜながら，好みに焼き上げて口に放り込む．




混ざってしまうと，鱒の身自体に秋鮭ほどの存在感はないのだが，
しっとりとした筋繊維が味噌とともに野菜に絡み，
昆とした味わいを醸し出す．

若い鮭鱒特有の甘い香りが，
追いかけるように鼻を抜けてゆく．
桜鱒の本領，極まれり，である．

プレート一杯のちゃんちゃん．
人数前にはチト多いかと思ったのだが，
何のことはない，あっさり喰いきってしまった．

多めに造った練味噌だけが残ったが，
これとても勿体無いことにはならない．

プレートにこびり付いた旨味をこそげながら，
軽く火を入れて練り返せば，立派な嘗味噌の出来上り．
明日辺り，私の昼弁当，握飯の種として，
再び私の舌を楽しませてくれることだろう．

ご馳走さま．有難う．

昨日ぶり返した寒さもものかわ，
今日の日差に庭の木の根の雪も解け，
桜の予感誘う，今日の夕餉であった．