県内初！自家製麺の情報開示 【虹ノ麺】

国内産100％の小麦粉で、安全で、しかも風味とコシのある自家製麺を目指している方必見です
つけ麺が人気絶頂の虹ノ麺さん。その自家製麺の全貌が、今ここで明らかに


段階１.原材料＆ミキシング
小麦粉にはたんぱく質（グルテン）の量や性質に違いがあり、麺に適した小麦粉を厳選し使い分けなければなりません。主に国産は風味は良いが、たんぱく質の量が少なく、コシの強い麺を作るのは困難とされ、アメリカ・オーストラリアなど外国産小麦は、風味は落ちるが、たんぱく質の量が多いため、コシの強い麺ができます。
今回、つけ麺用の麺の情報を惜しげもなくすべて開示して頂く虹ノ麺さんは、国内産100％の小麦を使用していますが、コシがないと感じた人はいないはずそこには様々な工夫が隠されていました。

小麦粉8kgに対して、塩1％、赤かん水1％、全卵:2個、水:3500ml の分量。
そこに小麦蛋白と言われる、小麦から抽出した活性の高いグルテンを0.5％加え、コシの強化を図ります。

一般的なつけ麺の加水率は40％前後ですが、虹ノ麺さんは計算から約47％と、加水の高さが目に付きますね
そして最も大事なことは水や小麦など、すべての材料の温度を2℃に揃えること。
これは小麦粉とかん水が出会うことで、かん水のアルカリ性が小麦粉のタンパク質を変質させ、その結果粘性が増し、麺線を引っ張った時、グーンと伸びるようなしなやかさが引き出されるのですが、この変質を低温をキープすることにより鈍化させ、その間に切り出しまでのすべての工程を終わらせるのです。

※淡黄色に変色するのは、小麦粉に存在するフラボノイド系の色素が、かん水のアルカリと反応するため。


段階２.複合
そぼろ状になった生地をすべり台に乗せ、ローラーにかけて麺帯を形成します。


そして麺帯を複合（2枚合わせ）させます。生地の中から空気脱気することと、グルテンの形成をより強くするための作業です。これを虹ノ麺さんは2回行います。一般的に1回では柔らかい麺になってしまい、回数が多いと生地に負担がかかる為、3回だと硬くて弾力性に乏しい麺となってしまい、いずれも適度な食感が期待できません。


左1回目、右2回目。あきらかに生地の厚みが違いますよね



段階３.圧延
複合工程でできた1枚の麺帯をここで切り出す前の厚さに設定。圧延によりグルテンは、より強い網状組織になっていきます。この時、麺帯の表面が赤ん坊の肌のようにキメ細かく仕上がっていれば



段階４.切り出し
麺帯を切り歯で麺線にカット。虹ノ麺さんの切り歯は16番
（これは30mmの幅の中で何本の麺が作れるかで決まります。例えば切り歯20番なら、「30÷20=1.5mm」の太さの麺が、20本できるということ）。



段階５.麺線熟成
一晩、低温管理でゆっくりと熟成させると、コシがあってツルツルとした食感の麺が出来上がります（ナイロンは乾燥を防ぐため）。



その他
材料を低温に保ち、鈍化させる理由
虹ノ麺さんの最大の特徴である、太麺でありながらよくスープを吸い上げる理由

など、多くの理由に渡り詳しく説明をしていただきました。すべて公開して下さいと依頼されましたが、この場ですべてを明らかにしてしまうには恐れ多く、あまりに差し出がましいので、今回は私の独断でここまでとさせて頂きます

しかし、見学はもちろん技術に関しても隠すことなく教えて下さるとのこと。興味のある方、自家製麺を始めようと考えている方は、ご相談してみてはいかがですか費用は一切無料です

この寛大さが人気の理由なのかもしれません

『虹ノ麺さん』店舗紹介記事はこちら