旨味と言う言葉がありますが旨味とはいったい何なのでしょう?街頭などで聞いてみると、食べ物からにじみ出てくるおいしい味の何かとか、ご飯を食べて噛み締めれば噛み締めるほど旨味が出てくるもの、味より旨いもので「これ旨いラーメンだな」みたいなのが旨味。と言うように知っているようで意外と知らないのが旨味ですね。
うま味には、1つ目は塩味、2つ目は甘味、3番目は苦味、4番目は酸味がありますが、5番目にだしがあります。だし=うま味が凝縮したもので日本人が発見したものです。1908年、科学者の池田菊苗がグルタミン酸を発見したのです。そして1909年にうま味調味料を発売したのです。これがよくご存じの味の素です。
グルタミン酸にはどんなものに含まれているのかと言えば、昆布、チーズ、トマトなどがあり、これらから成分を抽出したものが旨味なのです。この他にもイノシン酸には鰹節、豚肉、煮干しなどや、グニアル酸には干ししいたけ、マイタケ、エノキなどにもうま味が入っています。これらは日本人の先人が経験からこうしたものを入れるとうま味が増すという事を、経験で知っていたのです。それを科学的に証明したのが味の素の創業者だったのです。つまりうま味とは科学で証明された味覚なのです。
では今なぜ世界が日本のうま味に注目しているのでしょう?世界の人々はうま味とは何かという事を知っているのでしょうか?ウクライナの人にうま味と言う言葉を知っているかとの問いに勿論知っていると言っています。フィンランドであなたの国でうま味は有名ですかと聞くと、今では間違いなく有名だと言います。エストニアでも日本のうま味は世界のUMAMIとして世界の新常識となっているのです。例えば昆布にはグルタミン酸のほかアスパラキン酸が、パルメザンチーズにはグルタミン酸が非常に多く含まれています。
このように「だし」となる材料にはうま味が入っているのです。この「だし」と言うものが分かり自分で使いこなせるようになれば、食塩などを減らしてもおいしいものが作れるようになるのです。つまり塩や、砂糖などに頼らなくても非常にヘルシーな食事が作れるようになると言うわけです。こうしたことから、アメリカ・ニューヨークの料理学校である「C.I.A」は料理界のハーバード大学と言われる所ですが、そこでも日本のうま味について教えているのです。
それではうま味は和食以外ではどのように取り入れられているかと言うと、冷製アワビとウニ・くみ上げ湯葉のクリームソースとか昆布だし×なまクリームとかのように、本場フランスの星付レストランでは、昆布だしやカツオだしを使うのは当たり前になっていると言うか、もうスタンダードになっているそうです。このように日本のうま味が各国の料理で使われているのです。何かそう聞くと日本人として嬉しくなりますね。こんなところにも日本食ブームの一端を担っていたかもしれません。UMAMIはもう世界でも通用する言葉になっているのです。
うま味には、1つ目は塩味、2つ目は甘味、3番目は苦味、4番目は酸味がありますが、5番目にだしがあります。だし=うま味が凝縮したもので日本人が発見したものです。1908年、科学者の池田菊苗がグルタミン酸を発見したのです。そして1909年にうま味調味料を発売したのです。これがよくご存じの味の素です。
グルタミン酸にはどんなものに含まれているのかと言えば、昆布、チーズ、トマトなどがあり、これらから成分を抽出したものが旨味なのです。この他にもイノシン酸には鰹節、豚肉、煮干しなどや、グニアル酸には干ししいたけ、マイタケ、エノキなどにもうま味が入っています。これらは日本人の先人が経験からこうしたものを入れるとうま味が増すという事を、経験で知っていたのです。それを科学的に証明したのが味の素の創業者だったのです。つまりうま味とは科学で証明された味覚なのです。
では今なぜ世界が日本のうま味に注目しているのでしょう?世界の人々はうま味とは何かという事を知っているのでしょうか?ウクライナの人にうま味と言う言葉を知っているかとの問いに勿論知っていると言っています。フィンランドであなたの国でうま味は有名ですかと聞くと、今では間違いなく有名だと言います。エストニアでも日本のうま味は世界のUMAMIとして世界の新常識となっているのです。例えば昆布にはグルタミン酸のほかアスパラキン酸が、パルメザンチーズにはグルタミン酸が非常に多く含まれています。
このように「だし」となる材料にはうま味が入っているのです。この「だし」と言うものが分かり自分で使いこなせるようになれば、食塩などを減らしてもおいしいものが作れるようになるのです。つまり塩や、砂糖などに頼らなくても非常にヘルシーな食事が作れるようになると言うわけです。こうしたことから、アメリカ・ニューヨークの料理学校である「C.I.A」は料理界のハーバード大学と言われる所ですが、そこでも日本のうま味について教えているのです。
それではうま味は和食以外ではどのように取り入れられているかと言うと、冷製アワビとウニ・くみ上げ湯葉のクリームソースとか昆布だし×なまクリームとかのように、本場フランスの星付レストランでは、昆布だしやカツオだしを使うのは当たり前になっていると言うか、もうスタンダードになっているそうです。このように日本のうま味が各国の料理で使われているのです。何かそう聞くと日本人として嬉しくなりますね。こんなところにも日本食ブームの一端を担っていたかもしれません。UMAMIはもう世界でも通用する言葉になっているのです。