生姜せんべい

台風以来爽やかな秋晴れの日が続いている。畑の水やりは大変だけど、洗濯物もあっという間に乾いて気持ちがいい。お天気のうちに生姜せんべい（砂糖菓子）を作ってみたいと思った。畑の生姜のことを忘れて、先週うっかり生協に生姜を注文していたのが届いた。宮崎産のみずみずしい新生姜である。

本の作り方によれば、表皮をこそげ落として繊維に沿って薄切りにした生姜を水にさらし、それから水で茹でててはまた水にさらす。これを2回繰り返し、生姜の辛味と風味をほどよく残したところで、少量の水と生姜の四割の砂糖を入れて煮る。煮汁が糸を引くくらいまで煮詰めて冷まし、グラニュー糖をまぶしてしばらく風で乾かす。



日に当てている画像を載せたけど、日陰で乾かした方がいいと思う。煮汁が糸を引くほどまでにはならなかったので、かわりにまる一日ベランダで風に当てて、できあがりが左の画像。生姜を切る厚さはかなりポイントかと思った。2～3ミリくらいが適当かと思う。あまり薄く切ったのはペラペラになってしまったので（右）、これは乾燥させずにをそのまま冷蔵庫で保管。

茹でこぼしを2回やらなければいけないところを、風味が抜けそうな気がして1回しかしなかったため、できあがりはかなり刺激的な通の味になった。生姜って煮ても辛さが残るのねぇ。お子様が食べるのには薦められない。でもお菓子の素材や紅茶や甘酒に入れて楽しむにはこのくらいの方がいいと思う。ちょっと口寂しいとき、お茶のお供に囓ると生姜の香りと辛みが口中に広がってなんとも美味。お天気が続くうちにわが家の生姜でもう一回作っておこうと思った。

参考書は『ジャムと砂糖煮』。レシピは関川昭子さんとある。辰巳浜子さんのお弟子さんだったようだが、ネットで調べても情報は出てこない。他にも山菜や柑橘類の皮で彩りのきれいな砂糖菓子を作っておられる。そしてなにより嬉しいのは、生姜の「表皮は干してスパイスに、茹で汁はお風呂に入れると、何とも言えぬ芳香が漂い、よくあたたまります」と、余りものを決して無駄にしない知恵が添えてあること。私は皮は干してもスパイスとして使いそうになかったので、そのままぬか床に入れた。茹で汁、晒し汁とともにお風呂に入れたが、ほんのり生姜の香りを感じる程度だった。茹で汁はお風呂に入れずにそのまま蜂蜜を溶かして飲むのもいいかもしれない。



ところで、婦人之友社から出ていたこの3分冊の【わが家の保存食手帖】シリーズ、ほとんどバイブル的に活用している。15年ほど前に購入したものだが、いまは絶版になっているようだ。最近、同じ3分冊で【わたしの保存食】という新しいレシピ集が出ている。内容は悪くないし、カラー写真も多くてきれいな反面、レシピの数、充実度に関しては旧シリーズに及ばない。

新シリーズ
　　

旧シリーズも中古なら入手可能。
ジャムと砂糖煮
おいしい漬けもの
べんりな常備菜

栗の渋皮煮と渋皮染め

直売所で小粒の栗が一袋200円だったので買ってきてまた渋皮煮にした。
小粒だったので鬼皮剥きが一仕事。しかも鬼皮になるべく傷をつけないようにして
剥かないといけないので、なかなかコツが要る。
それでも傷をつけてしまったものは栗ご飯用にまわす。



↑でも鬼皮さえ剥ければあとはできたも同然。
ちなみにこんな道具で栗を剥いています。包丁ではなかなか難しいと思われます。



まだ早生のアクの少ない栗だったので、重曹水で一度ゆでこぼしただけで、ほとんどアクが抜けていた。
もう一度お湯で柔らかく茹でてから、最後にきび砂糖を煮溶かしたシロップ液で味を含ませる。
アクが少ないので出来上がった渋皮煮も色白だ。



とりあえず薄味にして冷蔵庫に入れ、余るようならときどき煮返して味を濃くしていくつもり。
ホーローの容器に入れておけば、そのまま火にかけたりできるので便利です。

今回の渋皮煮のもうひとつの目的は実はこちら。



うらべにさんのきれいなクルミ染めに触発されて、ひょっとしたら栗の渋でも染められるのでは？
と思って、はぎれで実験してみた。
いつもは無造作に捨てていた渋皮の茹で汁。とにかくすごい濃い赤い色なのだ。
草木染めのことはよくわからなかったけれど、とにかくはぎれをそのまま熱い茹で汁に浸して置いてみた。
画像はではちょっとくすんで見えるけど、ほんわか優しい桜色に染まった。
右2枚は絹。わかりにくいけど思いっきり染めムラができている。
これは乾いた布をそのまま浸けたためと思われます。
残り3枚は晒し木綿。うち一番左は浸して一晩そのまま置いたもの。その分色が濃く染まった。

捨てるはずのものでこれだけきれいな色が染められるなんて、ちょっと嬉しい。
次に渋皮煮作るときは、生成の毛糸とか買ってきて染めてみようかなぁ。
（元来編み物なんてしない人間ですが、自分で染めれば何か編みたくなるかも！）

生姜姉妹

先日の新生姜、少しずつ甘酢漬けと紅生姜にしてみた。
並べると色がきれいだったので、ちょいと記念撮影。
次回は生姜の砂糖菓子を作る予定。

ゴーヤー・キッシュ

苦瓜、今年は緑のと白いのと2種類（どちらもずんぐりしたタイプ）植えてみたけれど、白はあんまり穫れなかった。弱いのかな。
台風で枝がダメになってしまったので、これが最後の苦瓜。いつもはもっぱらチャンプル風に炒めたり、味噌味でいためたりして手軽に食べるけれど、最後なのでちょっと凝った使い方をしてみた。というか、なんだか無性にキッシュが食べたくなって、冷蔵庫にある野菜の中で使えそうなのがたまたま苦瓜だっただけだけど。



ベーコンを油が出てくるまで炒めて、その油で7,8ミリくらいの幅に切った苦瓜を炒めて塩・胡椒で味付けし、シュレッドチーズを混ぜる（グリュイエルチーズを使うとぐっと美味しいのだが、今回はあり合わせで）。パイ皮を敷いた型に入れ（いつもは皮をから焼きするけど今回は無精）、卵、生クリーム、ヨーグルト少々、塩、こしょう、ナツメグを混ぜた液を流しこんで焼く。
苦みがほどよいアクセントの美味しいキッシュになった。



こちらは夏に作ったズッキーニのキッシュ。ベーコンとか入れずにさっぱり焼いた。トマトなんか入れてよさげ。

台風一過の畑その2

市民農園のナスもやっぱダメだった。今年は夏の間ナスがほとんど穫れなくて、
これからの秋ナスを期待していたのに無念である。
エゴマも穂が出てこれから実が熟すというときにやられてしまった。
シソの穂のような青い穂（右上）が少し穫れた。
シソの実と同じようにさっと茹でて塩漬けにしてみよう。
生姜も葉が倒れていたので一部掘り起こしてみる。
植えっぱなしで土寄せもせず、肥料もあまりやってなかったが、
量は多くないとはいえちゃんと新生姜ができている。
種生姜も植えたそのままの形で出てきたけれど（右下）これもまだ食べられるのかなぁ。

台風一過の畑

今回の台風13号は、進路的にはやばい台風のパターンだったけれど、
幸いわが家の被害としては一時的な停電が何度かあった程度で助かった。
とはいえ強い風がけっこう長く続いたので、畑の方はボロボロ。
オクラ、キュウリ、ゴーヤ・・・台風がなければまだもう少し収穫できたはずだったが、仕方ない。
ピーマンだけは、風の吹き付けた南側半分は葉がやられていたけれど、
北側半分は持ちこたえていたので、しばらく残すことにする。
夏野菜をあらかた引いたおかげでスペースができたので、気持ちをきりかえて秋野菜をいろいろ蒔く。

苗：ブロッコリ、スティックセニョール、カリフラワー、セロリ、白菜
種：青首大根2種、紅心大根、春菊、チンゲンサイ、タアサイ、コウサイタイ、
　　ザアサイ、芥子菜、コスレタス、コールラビー、トレビッツ、ビーツ

狭いスペースにちまちまと。種類だけはたくさんあると楽しい。あと、ほうれん草や蕪も蒔く予定。
でも今年もまた虫が多そうだ。どのくらい生き残るかなぁ・・・
市民農園の方はまだ見ていないけど、どうなっただろう。ナスが持ちこたえてくれてるといいけど。

サンマルツァーノ・トマト

もうほとんど終わってしまったけれど、この夏、種からサンマルツァーノ・トマトを育てた。
日本のトマトとは違って水分が少ない。ので、丸かじりには不向きなのだが、
煮こむととろりとなってさすがに美味しいトマトソースになる。



缶詰で作ったトマトソースよりずっと優しくてマイルド。
いろいろ具を入れなくても、バジル少々とパルミジャーノをかけるだけでシンプルに美味しい。
水分が少ないので、ぶつ切りにしてキュウリなんかと一緒にサラダにするのにも都合がいい。
まとめてソースにして保存できるので、いくらたくさんとれても困らない。来年は増産しようっと。

トマトは乾燥気味に育てるのがいいようだ。
水はけの悪い畑の方では、ほとんどがあまり熟さないうちに枝が枯れてしまった。
未熟な青いトマトはどうしようかなと思っていたところ、図書館で立ち読みした料理書の中で、
グリーントマトのジャムというのが載っていた。
普通のジャム同様、皮付きのまま薄切りにして砂糖を入れて煮こむだけ。
手軽でいいなと思ったので試してみた。



厳密には、グリーンだったトマトを常温に2，3日おいておいて
黄色くなったのを使ったので、イエロートマトのジャム。
これがなかなかイケル！
酸味が強くパンチのきいたリンゴジャムのよう。
次からトマトが枯れても救いができた。

ミューズリー・クッキー

夏のひとりの昼食は簡単にミューズリーなんかで済ませることが多かったのだけど、
なぜか今年はあまり食べなかったので残っている。
こういうときはきまってお菓子に利用。クッキーなど焼く。
先日、Mさんに送りつけてみたところ思いの外評判がよく、
Y家のNちゃんも美味しいと言ってくれたのでレシピを書き留めておく。

材料（天板約2枚分）：
　バターあるいはマーガリン　100g
　きび砂糖　40g
　はちみつ　40g
　卵　小1個
　塩　ひとつまみ
　薄力粉　100g
　ベーキングパウダー　小さじ1/2
　シナモン　少々
　ミューズリー　150g
　ピーナッツ粉　30g
　レーズン　少々

柔らかくしたバターに砂糖とはちみつを加えてクリーム状にする。卵と塩も混ぜる。
薄力粉とベーキングパウダーとシナモンを合わせてふるったもの、
ミューズリ、ピーナッツ粉、レーズンも投入して一様に混ぜる。
ベーキングシートを敷いた天板にスプーンで適当な大きさに落とし、平らにする。
170～180度のオーブンでいい焼き色がつくまで焼く。

ピーナッツ粉というのは、たまたまスーパーで見つけて珍しいので買ってみたが、
普通はなかなか売ってないと思う。入れるとぐっと美味しいけれど、
もちろん省いてもいいし、かわりにバターの量を減らしてピーナッツバターなんか
入れてもいいと思う。
ミューズリーのかわりにオートミールとナッツとレーズンなどを適当に混ぜ合わせて使ってもOK。

ミューズリはとくに決まったのを食べるわけではなく、いろいろ買ってみる。
今回使ったのはこちら。お値段は安いがお味はそこそこのような気もする。



やっぱこっちの方が美味しいかも。